ご飯・お粥レシピ
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ご飯は韓国料理の中心で、白米のほかにチャーハン、ビビンバ、石鍋ご飯、キンパなど多彩な形に変化します。お粥（チュク）は米をじっくり炊いてなめらかに仕上げた料理で、体調が優れない日や消化に優しい食事が必要な時に最適です。アワビ粥、かぼちゃ粥、鶏粥などが定番です。
秋田のあさづけ（甘酸っぱい冷やし米料理）
秋田のあさづけは、浸水してすりつぶしたうるち米を砂糖と水で練り、きゅうりとかぶを混ぜ、季節の果物をのせて冷たく盛る米料理です。うるち米150gは洗ってたっぷりの水へ3時間以上浸し、ざるで水気を切ります。きゅうり1本は分量の塩でもみ、薄い輪切りにします。皮をむいたかぶ100gは丸ごと軽くゆでてから、薄いいちょう切りにします。季節の果物50gは洗って水気を取り、大きいものだけ仕上げにのせやすい大きさへ切ります。浸水米は粒が少し残る状態まですり鉢ですります。ミキサーを使う場合は、全量の水から400mlだけを米と一緒に入れ、同じ粗さにします。米を鍋へ移し、水の合計を1200mlにそろえ、中火でへらを動かしながら加熱します。砂糖250gを加えた後も混ぜ続けます。鍋の縁が細かく沸き、米の生地が透き通ってとろみを持ったら火を止めます。酢80mlは少しずつ加えて均一に混ぜ、生地を完全に冷まします。冷えた生地へきゅうりとかぶを合わせて器へ分け、果物を最後にのせます。
アバイスンデ
アバイスンデは、よく洗った豚の大腸に、水で戻したもち米、豚の血、茹でたもやしと白菜、にんにく、生姜、味噌、塩を詰めて蒸す、太く食べ応えのあるスンデです。大腸は小麦粉と粗塩を使い、内外を返しながらこすり、水が透明になるまで何度もすすいで臭いと汚れを除きます。もち米は水を切り、茹でたもやしと白菜も強く絞って細かく刻みます。水分が多いと中身が緩くなり、腸へ詰めにくくなります。野菜、米、香味材料、塩、味噌を先に均一に混ぜ、豚の血は最後に加えて全体へ行き渡らせます。漏斗で詰める際は大腸を端まで張らせず、二割ほど空間を残します。蒸してもち米が膨らんでも皮が破れないための余裕です。詰めながら太さを手で均一に整えると、蒸気が中心まで同じように入り、切ったときの断面もそろいます。両端を調理糸でしっかり結び、蒸気の上がった蒸し器で中まで火を通し、火を止めて少し蒸らします。熱いまま切ると柔らかな中身が押し出されるため、完全に冷ましてから厚く切ります。弾力のある皮の中に、もち米の粘り、野菜の水分、豚血と味噌の濃いうま味が詰まっています。
あかねこ（小麦入りきな粉餅）
あかねこは、水に浸したもち米とやわらかな小麦粉生地を同じせいろで蒸し、熱いうちに合わせてつく餅です。もち米2カップは洗ってたっぷりの水へ24時間浸し、蒸す直前にざるへ移します。水滴が落ちなくなるまでそのまま置きます。小麦粉160gへ塩小さじ1を混ぜ、水190mlを少しずつ加えながらこねます。水を一度に注がず、指で押したときに耳たぶほどやわらかく沈むところで加えるのを止めます。生地を覆って20分から30分休ませたら、こぶしほどの大きさに分け、中心を軽く押さえます。せいろへもち米を平らに広げ、その上へ生地が触れ合わないよう並べます。米が透き通り、生地の中心から生の粉が消えるまで蒸すことが次の判断です。蒸し上がった二つは冷まさず臼か餅つき器へ移し、米粒や白い生地の塊が見えない均一な餅になるまでつきます。きな粉25gと砂糖10gを合わせ、温かい餅を食べやすくちぎって全面へまぶします。小麦粉が入るため粘りが重く残らず、やわらかく歯切れのよい仕上がりです。
オジンオスンデグイ（イカスンデのグリル）
オジンオスンデグイは、下処理したイカの胴体に、水に浸したもち米・つぶした豆腐・細切りにんじんを醤油とごま油で和えた具を詰め、つまようじで口を留めてからグリルやフライパンで中火でひっくり返しながら焼き上げる料理です。もち米は3時間以上浸すことでイカの中で均一に火が通り、豆腐は布巾に包んでしっかり水気を切ることで具が柔らかくなりすぎて崩れるのを防ぎます。具を胴体の70〜80%だけ詰めるのがポイントで、もち米は加熱すると体積が増すため、いっぱいに詰めると焼く際に破裂します。焼き上がったイカスンデを1.5cm厚の輪切りにすると、弾力のあるイカの外層、もちもちのもち米の層、やわらかな豆腐の芯が同心円状に断面に現れます。醤油とごま油で整えた具の下味だけで十分なため、タレがなくてもそのまま食べられます。
アヴゴレモノスープ（ギリシャ風卵レモンスープ）
アヴゴレモノは、鶏だしで米と鶏むね肉を煮て、卵とレモン汁を合わせた液でなめらかな濃度と酸味を付けるスープです。鶏がらスープ1000mlを中強火で沸かし、米80gを加えて鍋底につかないよう一度混ぜます。中火に下げて約15分煮ながら時々混ぜ、米がふっくらしてスープに軽いとろみが出たら鶏むね肉200gを加えます。弱い沸騰を保って約8分火を通し、中心まで白くなったら取り出します。少し冷ましてから繊維に沿ってほぐします。別のボウルに卵2個とレモン汁大さじ3を入れ、卵黄の筋が消えて表面に細かな泡が出るまで混ぜます。熱いスープはお玉1杯ずつ、卵液へ細くゆっくり注ぎ、その間も泡立て器を止めません。卵液の温度を段階的に上げることで、鍋に戻したときに卵が固まるのを抑えます。小さな塊が見えた場合は、スープを注ぐ速度をさらに落とします。鍋の火を止めてから温めた卵液を混ぜ入れ、ほぐした鶏肉を戻します。塩小さじ0.5とこしょう小さじ0.5で味を調え、仕上げは沸騰させず弱い熱で温めます。卵液を加えた後に煮立てないことが、分離を防いで滑らかな状態を保つ要点です。
おこげ海鮮チゲ（香ばしいおこげ入り海鮮煮込み）
ヌルンジ（焦がしご飯）をイカ・エビ・アサリの3種の海鮮と一緒に煮込む、独特な構成の海鮮チゲです。ヌルンジは最初は固い塊のまま入れますが、海鮮スープが煮立つにつれてゆっくりふやけ、とろみのある香ばしい塊に変わってスープ全体に旨みのある風味を加えます。イカとエビは適度に火を通した時の弾力ある食感が生き、アサリは口が開くと固かった身がやわらかくほぐれます。3種の海鮮が一緒に煮込まれるほど、スープのすっきりとした深みが増していきます。ズッキーニと玉ねぎは甘みを添えてチゲ全体の味をやさしくつなぎ、粉唐辛子がピリ辛で赤みがかったスープを作ります。ヌルンジが十分にふやけてスープにとろみがついた頃が最適な味付けのタイミングです。器に盛るとき、まだ噛み応えが残るヌルンジの塊と海鮮が一緒に入ることで、やわらかいものと歯ごたえのあるものが交互に楽しめるこのチゲならではの食感が生まれます。ご飯が別に要らないほどの食べ応えで、一杯で十分な食事になります。
シャブカルグクス
シャブカルグクスは、一つの鍋で薄切り牛肉と野菜、カルグクス麺、最後の炒めご飯まで順番に作る2人分の料理です。セリ100gは洗って5cmに切り、ヒラタケ100gは根元を除いて手で小房に分けます。煮干し出汁1Lへコチュジャン大さじ2、粉唐辛子大さじ1.5、刻みニンニク大さじ1、スープ用醤油大さじ1を完全に溶かして沸かします。セリとヒラタケを入れ、しんなりする程度まで短く加熱します。薄切り牛肉200gはまとめて入れず、一枚ずつ広げて沸いた汁へ加えます。汁が再び沸騰し、肉に赤い部分が残っていなければ野菜と一緒に取り出します。残った汁へ表面の粉を軽く払ったカルグクス麺200gを入れ、すぐにほぐします。袋の表示を確認し、麺の加熱時間は6分から8分とします。麺を食べ終えたら汁を約100mlだけ残し、ご飯200g、刻み海苔5g、ごま油大さじ1を加えて炒めます。ご飯を薄く広げ、鍋底へ軽い焼き目が付き始めたところで火を止めます。
雑穀サラダ（えごま油とりんご酢ドレッシング）
玄米、大麦、レンズ豆をそれぞれ別々に茹でて十分に冷ました後に合わせると、穀物ごとに異なる大きさと食感が幾重にも積み重なります。玄米はもちもちとし、大麦はしっかりとした噛みごたえがあり、レンズ豆はやわらかくほぐれて三種類の食感が交互に感じられます。千切りのきゅうりと赤玉ねぎがシャキッとした歯ごたえとピリッとした香りを加えて重くなりがちな味のバランスを整え、半分に切ったミニトマトは果汁が自然なソースの役割も果たします。えごま油とりんご酢を合わせたドレッシングが香ばしさと酸味を均一に包み込み、赤唐辛子やパプリカを加えると色合いと甘みが補われます。常温でも味が変わらないため、お弁当や作り置きの食事準備に向いています。食物繊維と植物性たんぱく質が豊富で、少量でも満腹感が長く続きます。
シュリンプクレオール（ルイジアナ風えびのトマト煮込み）
玉ねぎ、セロリ、ピーマンを炒めたトマトソースを十分に煮詰めてから、エビを終盤だけ加えてピンク色に仕上げます。エビ450gは殻と背ワタを取り、冷水で短く洗ってから紙でしっかり水気を押さえ、ソースが薄まらない状態にします。玉ねぎ120g、セロリ80g、ピーマン100gは同じ程度の細かさにそろえ、にんにく3片は細かく刻みます。オリーブオイル大さじ2を広いフライパンへ広げ、中火にかけて温め、三種類の野菜を5分炒め、縁が透き通って香りが出るまで焦がさないよう混ぜます。にんにくとパプリカパウダー小さじ1を加えて30秒だけ動かしたら、潰したホールトマト缶400gを加え、8分間は火力を中火に保って煮詰めます。へらを通した跡が少し残る濃さでエビを全体へ絡め、3分加熱した時点から色を確認し、4分を越える前に、身がピンク色へ変わったのを合図に加熱を終えます。温かいご飯2カップを四皿へ配り、エビとソースをたっぷりかけて、ご飯へソースがなじんでいるうちに出します。
アルバプ（とびこ丼）（バター混ぜご飯のせ魚卵丼）
アルバプは、寿司屋で常時備えていたとびこ（飛び魚の卵）を使い、スタッフがさっと一食を済ませる習慣から生まれたとされるカジュアルな丼ぶりです。温かいごはんにまずごま油とバターを混ぜると、一粒一粒にツヤのある香ばしいコーティングがまといます。その上に歯の間でプチプチと弾けるオレンジ色のとびこ、炒めることで酸味と旨味が深くなったキムチ、シャキシャキと甘いたくあん、パリパリの刻み海苔を区画ごとに盛り付けます。食卓で混ぜるとごはんの熱がとびこをほんのり溶かし、塩気のある汁がバターをまとった米粒の間に染み込みます。最後に散らした小ねぎが爽やかな締めくくりを加えます。とびこは冷凍保存しやすく、少量でも十分な食感を出せるため一人料理にも向いており、日本のいくら丼やとびこ丼とは異なる韓国式のアレンジとして定着しています。シンプルな食材で10分あれば完成しながら、プチプチ・シャキシャキ・パリパリ・なめらかという食感が一つの丼に凝縮された密度の高い一食です。
もち米スンデ
もち米スンデは、洗浄した豚の小腸に、浸水したもち米、ゆでた春雨、豚の血、香味野菜を混ぜた具を詰めて蒸す料理です。もち米150gはきれいに洗い、水に2時間浸してから十分に水気を切ります。春雨100gはゆでて冷水で洗い、腸の中へ均一に入るよう短く刻みます。長ねぎ50gとしょうが10gは細かくみじん切りにします。大きなボウルにもち米、春雨、長ねぎ、しょうが、おろしにんにく20g、ごま油15ml、塩5g、豚の血200mlを入れ、一部だけが固まらないよう十分に混ぜます。きれいに洗った豚の小腸1kgは片方の端を糸で固く結び、開いている端へ漏斗を付けます。具は腸の容量の約8割まで詰めます。もち米が加熱中に膨らみ、内部の空気も動くため、端まで固く詰めません。具を入れたら反対側も糸で結びます。蒸し器から十分に蒸気が上がったところでスンデを入れ、弱火で30分蒸します。途中で膨らんだ部分を針で刺し、内部の空気を抜いて皮にかかる圧力を下げます。強火を避け、弱い蒸気を保ちながら中まで加熱します。蒸し上がりは少し落ち着かせてから糸を外し、同じ厚さに切ると具が崩れにくくなります。
あくまき
あくまきは、もち米を食用灰汁水に浸し、竹皮で細長く包んで水中で煮続け、米粒を艶のあるべっこう色の餅へ変える菓子です。もち米1.5kgは洗い、食用灰汁水1.8Lへ24時間浸します。竹皮15枚は別の水へ2日から3日入れて折れることなく曲がるまで戻し、表面のうぶ毛をたわしで落とします。米をざるで十分に切ったら、竹皮の根元から幅1cmのひもを3本ずつ裂いておきます。竹皮の中央へ米約100gを縦長に置き、上下を巻き込んでから左右を閉じます。米が膨らむわずかな余裕を残しながら、粒が漏れる隙間を作らないことが包み方の基準です。両端と中央を竹のひもで固く結び、全ての包みを大鍋の水へ沈めます。落とし蓋で浮きを抑え、中弱火で約3時間煮ます。水位が下がるたびに熱湯を足し、竹皮が水面へ出ない状態を保ちます。一つ開いて米粒の輪郭が消え、中身が均一で光沢のあるべっこう色のゲル状なら火が通っています。十分に冷ましてから竹皮を外して切り、きな粉150gを添えます。灰汁水は食品調理用として販売されたものだけを使い、素手で長時間触れないよう扱います。
海鮮ヌルンジタン（海鮮おこげスープ）
熱い海鮮スープの中で刻々と変化するおこげの食感を楽しむのが、この料理の醍醐味です。まずはエビ、イカ、ムール貝をじっくり煮込み、海の幸のうまみを凝縮させたスープを用意します。おこげは鍋の底で香ばしく焼き色がついたご飯を乾燥させたもので、これを仕上げに加えるとスープを勢いよく吸い込み始めます。最初はカリカリとしていますが、数分経つともちもちとした粘りのある質感に変わっていきます。具材にはシャキシャキとしたチンゲンサイを加え、柔らかな海鮮との対比を際立たせました。少量のオイスターソースがスープのコクを強め、全体に厚みを持たせています。歯ごたえを大事にする場合は早めに食べ、数分おいてから食べるとお粥のような滑らかな口当たりになります。季節の海鮮やアワビ、ホタテを加えて贅沢に仕上げたり、豆腐を足してたんぱく質を補いながらさっぱりと作ったりすることも可能です。乾燥させたおこげは長期保存ができるため、多めに作っておくと食べたい時にすぐ使えて重宝します。
シュリンプ・エトゥフェ（ルイジアナ風えびのルーソース煮）
シュリンプ・エトゥフェは、バターと小麦粉を中火でかき混ぜながら薄茶色のルーを作った後、玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えて炒め、チキンブイヨンとパプリカを加えてとろみのあるソースに煮込み、えびを入れて仕上げるルイジアナ・クレオール料理です。ルーの色がソースの風味を決定し、薄茶色まで炒めることで香ばしいナッツのような香りが出ながらも苦味が出ません。ケイジャンミルポワの玉ねぎ、セロリ、ピーマンをルーに加えると野菜の水分がルーのとろみを調整しながら甘みと香りを加えます。えびはソースが望みのとろみになってから最後の4分間だけ火を通すことでプリプリの食感が活き、ご飯の上に乗せてソースを吸わせながら食べます。
鶏飯
奄美の鶏飯は、白いご飯へほぐした鶏肉と八種類の薬味を別々にのせ、熱い鶏がらスープをたっぷり注いで食べる料理です。米320gは水480mlへ30分浸して炊きます。食用の鶏がら240gは流しで洗わず、別のまな板で見える血の塊と余分な脂だけを除きます。水800ml、薄切りしょうが10gとともに沸かしてあくを取り、蓋を少し開けたまま火を弱め、60分かけてだしを取ります。静かに沸くスープへささみ60gを入れて8分加熱し、中心が74℃以上になったら清潔な皿へ移して細く裂きます。スープは細かいざると布で新しい鍋へこし、塩2g、酒10ml、薄口醤油15ml、みりん10mlを入れて3分煮ます。蓋をして75℃以上に保ちます。戻したしいたけは、こした戻し汁80ml、薄口醤油10ml、みりん5mlで10分煮て、汁をほぼ含ませます。卵2個は砂糖と塩を混ぜ、薄い2枚を両面まで焼いて細切りにします。さやいんげんは塩湯で3分ゆでて冷やし、斜めに細く切ります。葉ねぎ、パパイヤ味噌漬け、みかんの皮は別々に刻み、のりも細切りにします。4椀へご飯を約200gずつ盛り、鶏肉、しいたけ、卵、いんげん、ねぎ、漬物、みかん皮、のりを分けてのせます。75℃以上のスープを一椀150mlから180ml注ぎます。具を山盛りにせず、飯を控えめ、澄んだ汁を多めにしてさらりと供します。
ぼた餅
ぼた餅は、もち米とうるち米を一緒に炊き、米粒の半分だけをついて30個の俵形にし、冷ましたこしあんで全体を包む餅です。もち米150gとうるち米300gを合わせ、水が澄むまで洗って冷水へ1時間浸します。ざるで15分水を切り、水3カップと通常の炊飯を行い、炊き上がり後は10分蒸らします。熱い飯を広い器へ移し、濡らしたきねかへらで半量ほどの粒がつぶれるまでつきます。手を濡らして約30gずつ30個の小さな俵に整えます。厚手の鍋へ砂糖240gと水160mlを入れて中弱火で溶かし、無糖こしあん400gは半量ずつ混ぜます。木べらで鍋底へ引いた線が約1秒残る濃さで塩小さじ0.125を加え、火を止めます。あんは冷めると硬くなるため、熱い段階で煮詰めすぎず、完全に冷やします。ラップか濡れ布の上であんを30枚の薄い楕円へ広げ、飯の俵を中央へ置きます。あんを引き上げて全面を閉じ、つなぎ目を下へ向けます。熱いあんの飛沫には長いへらを使い、粘る餅は小さく切ってゆっくり噛みます。
きりたんぽ鍋
きりたんぽ鍋は、つぶしたご飯を棒状に成形して焼き、鶏の鍋に入れて煮込む秋田県の郷土料理です。炊きたてのご飯をすりこぎでついて粘りと弾力を出し、杉の串に巻きつけて炭火で焼くと、外側にほんのりと焦げ目と燻製の香りがつき、中はもちもちのきりたんぽが完成します。鶏もも肉から取った澄んだスープに醤油とみりんで味を調え、ごぼう・長ねぎ・きのこ・せりなどの旬の野菜とともに煮込みます。きりたんぽを一口大に切って鍋に入れると、スープを吸いながらもちもちの餅に似た食感になりながらも筒状の形を保ちます。秋田の厳しい山間の冬を乗り越えるために生まれたこの料理は、カロリーが高く腹持ちがよく、地元で手に入る食材だけで作られる実用的な一品です。炭火で焼いたきりたんぽのほのかな燻製の香りが鶏スープに溶け込んで鍋全体に独特の深みを与え、これが他の地域の餅鍋ときりたんぽ鍋を区別する重要な特徴です。
アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニは、冷やしたリゾットでモッツァレラを包み、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けて揚げるリゾットボールです。調理済みのリゾット500gは十分に冷やし、パルメザンチーズ40gとよく混ぜます。米粒の間に粘りが出るまで練ることで、成形中に割れにくくなり、中央のチーズをしっかり包めます。モッツァレラ120gは約1.5cm角に切ります。リゾットを大きめのスプーン一杯分取り、手のひらで平らに広げ、中央にチーズを一切れ置きます。隙間が残らないよう周囲のリゾットで包み、丸形または円錐形に固く整えます。成形した表面に小麦粉80gを薄くまぶし、溶き卵2個分を全体に付け、パン粉160gを押さえながら均一に密着させます。衣が途切れずつながるように付けると、揚げている間に形を保ちやすく、溶けたチーズが流れ出るのも抑えられます。油は170度から180度に熱し、一度に入れすぎないよう少量ずつ揚げます。3分から4分を目安に、表面が濃い琥珀色になり、中のチーズが溶けたら取り出します。揚げたては網にのせて余分な油を切り、温かいうちに提供します。冷たいリゾットは成形を安定させ、少量ずつ揚げる方法は油温の低下を防ぎます。
カンジョン（韓国伝統おこし）（水あめで固めたライスパフ菓子）
もち米を水に浸して蒸した後、乾燥させて油で揚げると雪のように白く膨らむライスパフができます。このサクサクしたパフを熱い水あめで素早く和えて型に押し込んで固めるとカンジョンが完成します。水あめが冷めるにつれてライスパフの間をしっかりと接着し、歯で噛むと表面は固いながらも中でほろりと溶け崩れる独特の食感が生まれます。水あめの甘さは人工甘味料のように強くなく、控えめで深みがあるため素材本来の香ばしい風味を損ないません。黒ごま、松の実、ピーナッツなどを和えるときに一緒に混ぜると噛みごたえと香ばしい風味が増し、五色の食用色素で染めると祝日の膳に映える華やかな色合いになります。油で揚げる工程なしにオーブンで低温乾燥して作る方法もあり、油の使用を減らしたいときに活用できます。完成したカンジョンは密閉容器に入れて保管すると数日間サクサク感が持続しますが、湿気に触れるとすぐにしんなりするため乾燥した環境での保管が重要です。
鴨の丸鶏風煮込み
鴨のペクスクは、1.5kgの鴨に水で戻したもち米を詰め、韓方材料、ニンニク、なつめ、長ネギの煮汁でやわらかく煮て4人分を作る料理です。もち米1カップは水に1時間浸し、ざるで水気を切ります。鴨は尾の周囲にある厚い脂と腹の中の汚れを取り除き、水洗いせずにキッチンペーパーで内側と外側の水分を拭きます。腹へもち米とニンニク数片を詰め、脚の近くへ小さな切れ目を入れて両脚を交差させ、米が流れ出ないよう閉じます。大鍋へ水3L、韓方材料パック、残りのニンニク、なつめ30g、長ネギ100gを入れ、強火で20分先に沸かします。その煮汁へ鴨を入れて蓋をし、強火で30分加熱した後、中弱火へ落としてさらに1時間煮ます。途中で表面に集まる泡と余分な鴨の脂をお玉で数回取り除きます。肉が骨から簡単に外れ、腹のもち米が粥のようにやわらかくなれば火を止めます。肉ともち米粥を一緒に器へ分け、塩は食べる人が各自で調整できるよう別に添えます。
アボカドキンパ（アボカドカニカマ海苔巻き）
アボカドキンパは、2010年代に韓国でアボカドの消費量が急増したことでスーパーの惣菜コーナーやカフェに登場した現代的なキンパです。伝統的なキンパがたくあん・ハム・ほうれん草・にんじんの組み合わせで各食材の味がはっきりと区別されるのに対し、アボカドキンパはクリーミーなアボカドが中心を占め、他の具材を背景に引かせる構成になっています。アボカドは切った時に形を保ちながら、噛んだ時に抵抗なく潰れる狭い熟成のタイミングを正確に合わせる必要があります。未熟なものは硬くて風味がなく、熟しすぎたものは切るときに崩れて断面が汚くなります。ご飯はごま油と塩だけで味付けし、一枚の焼き海苔が全体を包んで香ばしい海の香りを添えます。カニカマを縦に長く入れ、きゅうりと錦糸卵を一緒に巻くと断面に緑・白・黄色の同心円がはっきり現れ、見た目の完成度が高くなります。アボカドは切断後1時間ほどで酸化して変色し始めるため、巻いてすぐ食べるのが最適です。コンビニのキンパ販売ランキングでも常に上位に入る品目で、専門店でも定番として提供されています。
キョンダン（韓国もち団子）（もち米粉のまぶし粉団子）
キョンダンは、熱湯でこねたもち米粉を小さく丸めてゆで、きな粉と黒ごま粉を付ける韓国の餅菓子です。もち米粉240gへ塩小さじ4分の1を混ぜ、熱湯170mlを少量ずつ加えます。最初はへらを使い、手で触れられる温度になってから滑らかになるまでこねます。生地は覆って乾燥を防ぎ、小さな鳥の卵ほどに分けます。手のひらで転がし、表面へ割れ目のない球にします。たっぷりの湯を中強火で沸かし、一度に入れすぎないようゆでます。投入直後だけ底から静かに離し、浮いた後も1分加熱します。表面がふくらみ、半透明になれば冷水へ移します。20秒ほど転がして表面を締め、長く浸さずざるへ上げます。わずかな水分が残るうちに半量をきな粉80g、残りを黒ごま粉40gへ転がし、全周を覆います。蜂蜜大さじ1は別添えにします。時間がたつと生地が硬くなるため、ゆでた当日に食べます。
サムゲタン（高麗人参鶏スープ）
サムゲタンは、もち米、水参、なつめ、にんにくを詰めた若鶏2羽を煮て、2人で分けるスープです。もち米100gは30分以上水へ浸してざるで水分を切り、若鶏は腹の中に残る脂と内臓を取り除きます。各鶏の腹へもち米、水参1本、なつめ2個、にんにく4片を入れ、もち米が膨らむ余地を残して詰めすぎず、脚を交差させて中身を留めます。大きな鍋へ2羽を置いて2000mlの水を加え、鶏がほぼ浸かった状態で強火にかけ、約10分沸かして表面へ上がるアクをすくいます。その後は中弱火へ落として蓋を少しずらし、1時間から1時間20分煮ながら途中で鶏を慎重に一度返し、脚の関節が動きやすくなったら最も厚いもも肉と腹のもち米を別々に確かめ、両方へ十分に火が通ってから取り出します。鶏を器へ移して熱い汁を注ぎ、刻んだ長ねぎ1本と黒こしょう小さじ0.5をのせ、塩小さじ1は汁へまとめて入れず別に添えて肉へ付けます。
鮎ろうすい
鮎ろうすいは、米、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを多い水で煮てから、鮎を丸ごと加え、ねさしみそで調える徳島県勝浦の雑炊です。米150gはやさしく洗って15分水切りします。じゃがいも150gは厚さ1.5cmのいちょう切り、なす100gは厚さ5mm、たまねぎ120gは薄切りにし、しめじ100gはほぐします。にら100gは2cm、すだち1個は薄い輪切りにします。鮎4尾はうろこを取り、えらと腹へ砂がないか確かめます。砂があればえらと内臓を除いて短く洗い、なければ腹を開かず表面だけ洗って完全に拭きます。広く浅い鍋へ米、水1600ml、じゃがいも、なす、たまねぎ、しめじを入れて沸かします。底を一度だけ混ぜて米を離します。火を弱め、15分間静かに煮ます。箸がじゃがいもへ半分ほど入る状態になったら、鮎を野菜の上へ重ねず並べます。蓋をして弱い火を保ち、10分後から魚の中心温度を確かめます。最長12分を目安に、最も厚い身が63℃以上になったところで取り出します。魚は鍋の中で崩さず、広い皿へ移します。明るい場所で頭、中骨、小骨、ひれをすべて除き、身だけを残します。ねさしみそ80gを汁一杯で溶いて鍋へ戻し、米粒をつぶさないよう軽く混ぜます。鮎の身とにらを入れ、火を弱めたまま2分温めてから、火を止めてすだちを加えます。4椀へ分け、七味唐辛子を散らします。みそを入れた後は強く沸かさず、底を一度なでる程度にして香りと米粒を保ちます。
ご飯・お粥について
炊きたてのご飯にごま油と卵をのせるだけでも立派な一食になります。残りご飯で作るチャーハンやヌルンジ（おこげ）も韓国の家庭で長く愛されています。