ハレア（ペルーの魚介フライ）

清潔なまな板で玉ねぎを薄切りにし、にんにくを刻みます。パクチー、パプリカ、ライム2個分の汁、塩とこしょうの半量を混ぜます。残りのライム4個は切り分けます。

プランテンの皮をむいて薄切りにします。別のまな板で魚を幅約4cmに切り、魚介の水分を拭きます。残りの塩とこしょうを魚介に振ります。

小さく深い鍋に油1カップを中火で熱します。プランテン1枚を入れてすぐ泡が出たら、少量ずつ薄いきつね色に揚げ、取り出して油を切ります。

魚介に粉を薄くまぶし、ザルで余分な粉を落とします。別の深い鍋に残りの油2カップを中火で熱します。魚介を一つ入れてすぐ周囲に泡が出たら、種類別に少量ずつ、重ならないよう揚げます。

衣の色だけでなく中も確認します。魚は最も厚い部分が63°C、えびは中まで不透明で身が締まり、いかは半透明な部分がなくなったら取り出します。油を切ってプランテンと盛り、サルサとライムを別添えにしてすぐ出します。