グレービーも汁気もなく、クミンとターメリック、チリパウダーがじゃがいもとカリフラワーの表面に膜のように絡みます。蓋をして蒸気で中まで火を通し、最後に蓋を外して水分を飛ばすことで、カリフラワーの縁は軽く焦げて香ばしく、じゃがいもは形を保ったままほくほくになります。パンジャブ州やウッタル・プラデーシュ州の路上食堂から家庭まで、北インドのどこでも見かける一皿です。
半月形に折った小さなパイが12個でき、片手に一つずつ持って食べられる大きさです。具は牛ひき肉を玉ねぎ、パプリカと炒め、トマトペーストとクミンで味をつけます。炒めて残った脂をすくい、完全に冷ましてから包むと、焼いた生地の内側が脂っぽくなったり弱くなったりしません。
韓国の酢豚タンスユクと同じく二度揚げしますが、肉の代わりに手で裂いたひらたけを使います。甘酢のあんは小皿で別に出すので、かけるかつけるかは食べる人が決めます。
徳島県勝浦地方の粥で、ろうすいは雑炊がなまった地元の言い方とされます。米とじゃがいも、なすを煮た上に鮎を丸ごとのせて火を通すと、魚の香りが汁に移ります。煮えた鮎は皿に取って小骨まで外し、身だけを鍋に戻します。鍋の中でほぐすと骨が見つけにくくなります。
牛バラの薄切り（チャドルバギ）を油なしで先に炒め、出た脂でにんにく、玉ねぎ、ズッキーニを炒めます。脂が多く出たら、サラダ油は減らしてかまいません。ご飯のおかずにするほか、熱いご飯にのせて丼にもします。
甘みは砂糖ではなく、バターで弱火でじっくり炒めた玉ねぎから取り、そこへ生クリームと牛乳を注いで餅を煮ます。コチュジャンも唐辛子粉も入らないので、味は赤いトッポッキよりクリームパスタに近く、塩気は最後に混ぜるパルメザンで決めます。ソースは冷めるとすぐ重たくなります。
皮が真っ黒になるまで直火で焼いたなすの果肉に燻した香りが移り、パンジャブ風にフォークで粗く潰して小さな塊を残します。水っぽくなる原因はたいていトマトの煮詰め不足にあり、なすを加える前に玉ねぎとトマトをもったりまとまるまで炒めておきます。
ズッキーニを厚めの半月切りにするので、汁の中でも形が崩れず、噛むと甘い汁がにじみ出ます。ぴりっとさせたいときは青陽唐辛子（辛みの強い青唐辛子）を刻んで加えます。
細く切ったビーツと玉ねぎを片栗粉とチヂミ粉で軽くつなぎ、薄く焼くと、赤い細切りがそのまま見えるパリッとしたチヂミになります。ビーツの色が濃いので、焼き色で返す時期を判断しにくいのがこのチヂミの難しさです。縁の濡れた生地が乾いたら返し時です。
コチュジャンをスープに入れる前に豚肉の脂で炒めるため、辛い赤い油がスープ全体にまとまりを与えます。ズッキーニに似た韓国カボチャ（エホバク）は、煮立ったスープで6分だけ煮ると形を保ったまま味がしみます。
醤油の代わりに、細かく刻んだアミの塩辛を水に溶いて味をつけるズッキーニのおかずで、塩辛が主な調味料だった田舎の食卓から伝わりました。ふたをして中弱火で火を通すやり方は蒸すと煮るの中間で、ズッキーニがぐずぐずになりません。
厚めの半月切りにした韓国ズッキーニが醤油の漬け液の中でもシャキッと残り、青陽唐辛子の辛さが後から追いかけてきます。漬け液は煮立ったまますぐ注ぎ、表面だけに火を入れて中の張りを守ります。種の部分が大きく水っぽいときは少しくり抜くと、柔らかくなりすぎません。丸ごとのにんにくは漬かるうちに刺激が抜け、甘みが出てきます。24時間後から食べられ、味が均一になるのは3日ほど後で、常温保存ではなく冷蔵で保ちます。
タマリンドの酸味でまとめた魚のスープに、ほぐしたサバと米麺を入れ、きゅうりとミントをのせます。玉ねぎ、にんにく、しょうがを細かくすりつぶしたペーストが土台になり、唐辛子の辛さを受け止めます。サバは火を通してから小骨を取り除いて加えるため、食べるときに骨を気にせずにすみます。
幅広のラザニアシートの間にミートソース、リコッタ、モッツァレラを2〜3回重ね、オーブンで焼き上げます。リコッタはトマトソースの酸味をやわらげ、モッツァレラは溶けて層同士を貼り合わせます。焼きたてをすぐ切るとチーズが流れて層が崩れるため、10分ほどそのまま置きます。表面が早く焦げそうならアルミホイルをかぶせて焼き続けます。前もって組み立てて冷蔵しておけるため、来客の日にも段取りが楽です。
燻製サバの香りと脂を、ゆでたチィナムルとレンズ豆が受け止めて食事になるサラダに仕上がり、ディジョンマスタードのドレッシングが脂っぽさを切ります。身は崩れやすいため、大きめにほぐして最後にのせます。
小さめに丸めた牛ひき肉のミートボールを表面だけ焼き色をつけ、パプリカパウダーを入れた玉ねぎとトマトのソースの中で中まで火を通します。一晩置くとソースの味が濃くなるので、前日に作っておき、パンやご飯と出すこともできます。
玉ねぎ、にんにく、生姜をすりつぶした湿ったペーストを、油が分離するまで弱火で炒める工程にいちばん時間がかかります。ここを急ぐと、生の素材の荒い味がソースに残ります。鶏もも肉はターメリックやコリアンダー、レモングラスとココナッツミルクで煮込み、ソースが鮮やかな黄色にとろりと絡むまで煮詰めます。西スマトラのミナンカバウ族によるパダン料理のひとつで、パダン料理店では注文前に小皿がずらりと並び、手を付けた皿の分だけを支払います。
ベーグルのように穴を開けず、中央を薄いくぼみにして炒めた玉ねぎをのせます。ゆでる工程がないため、縁は厚くもっちりし、中央の底は薄く仕上がります。イーストをごく少量にして冷蔵庫で12時間発酵させます。仕込みは前日からです。生の玉ねぎは水分が出やすく、中央を十分にのばさないとオーブンで膨らんでくぼみが消えます。冷めたら半分に割ってトーストすると、縁のカリッとした食感が戻ります。
糖蜜、マスタード、ベーコンの味がしみたピント豆を、ゆるいシロップのようなソースが包みます。一晩水に浸して下ゆでした豆を、ふたをした鍋ごとオーブンで4時間30分から5時間焼くため、食べる日の朝には取りかかります。焼いている間に煮汁が減ったら、熱湯を少しずつ足します。
冷たいフライパンからじっくり焼いたベーコンの脂を、サラダ油の代わりにキムチとご飯を炒める油として使います。よく発酵した酸っぱいキムチは縁がこんがりするまで炒めると、とがった酸味が香ばしさに変わります。ご飯をフライパンの底に押し付けるように炒め、薄くおこげができたら火を止めます。半熟の目玉焼きをのせ、黄身を崩してソースのように混ぜます。
ツナ缶はすでに火が通っているので、ズッキーニを先に炒め、ツナは最後の2分だけ加えます。最初から一緒に炒めるとツナは細かく崩れ、その間にズッキーニからも水が多く出ます。薄口醤油と粉唐辛子は汁が出ない程度に控え、ズッキーニの表面が赤く色づくくらいです。
天ぷら粉にカレー粉を混ぜて衣を最初から黄色くし、さつまいも、にんじん、玉ねぎにつけて揚げます。香りが衣に入っているので、つけだれを用意しなくてもかまいません。にんじんは三つの中でいちばん硬いため、ほかより少し薄く切ります。
すりおろした梨がたれの中で二つの役目を果たします。酵素が薄切りの牛肉をやわらかくし、果汁の甘みが醤油と合わさって、焼いた肉の表面に甘辛いつやを作ります。そのつやが出るかどうかはフライパン次第です。肉を一度に入れると温度が下がり、出てきた汁で煮えるように火が通って、縁が色づかず灰色に硬くなります。玉ねぎと長ねぎも一緒に漬けるので、野菜にも同じたれの味が入ります。ご飯にのせても、サンチュで包んでも食べられます。
じゃがいもはゆでずに皮ごとオーブンで焼き、中身をかき出してつぶして加え、焼いた香ばしさをスープに残します。カリカリに焼いたベーコンとチェダーチーズは少し取り分けておき、小ねぎと一緒に器の上にのせます。