ボールックラック（ベトナム風中華鍋振り牛肉キューブ炒め）
早わかり
ボールックラックは煙の立つほど熱した中華鍋で牛肉のキューブを激しく振りながら各面を数秒で焼き上げるベトナム料理で、揺する牛肉を意味する名前がそのまま調理法を表しています。フランス植民地時代のサイゴンで西洋式の牛肉部位が手に入るようになり、ベトナムの調理技法で再解釈して生まれたフュージョン料理です。ヒレまたはサーロインをキューブに切り、醤油...
この料理の特別なポイント
- 煙が出るほど熱したウォックを振り牛肉キューブを均一に焼き付ける
- 醤油オイスターグレーズが表面を黒く焦がし中はピンク色を保つ
- ライム和えクレソンが濃い醤油グレーズの甘みを酸みで引き締める
主な材料
調理の流れ
- 1 牛サーロイン300gは水気を拭き、2.5cm角にそろえます。オイスターソース大さじ1.5、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、にんにく大さじ1で20分漬けます。
- 2 玉ねぎ80gは大きめに切り、ライム1個は絞りやすく半分にします。焼く直前に牛肉の表面の漬けだれを軽く落とし、にんにくと砂糖が焦げすぎないようにします。
- 3 中華鍋または厚手のフライパンを強火で2分以上熱し、薄く煙が立つ状態にします。油を入れて玉ねぎを30秒炒め、香りだけ出して歯ざわりを残し、皿に取ります。
ボールックラックは煙の立つほど熱した中華鍋で牛肉のキューブを激しく振りながら各面を数秒で焼き上げるベトナム料理で、揺する牛肉を意味する名前がそのまま調理法を表しています。フランス植民地時代のサイゴンで西洋式の牛肉部位が手に入るようになり、ベトナムの調理技法で再解釈して生まれたフュージョン料理です。ヒレまたはサーロインをキューブに切り、醤油・オイスターソース・にんにく・砂糖で漬け込んでから煙が出るほど熱した中華鍋で素早く焼きます。表面には濃いキャラメル色のクラストができ、中はピンクのレア状態のまま仕上がります。鍋を振る動作が水蒸気を逃がし、すべての面に均一な焼き色をつけます。ライムジュースと黒胡椒で和えたクレソンの上に肉を盛り付け、クレソンのピリッとした辛さと柑橘の酸味が醤油グレーズの濃厚な味を引き締めます。塩・黒胡椒・ライムのつけだれが添えられ、焦げた旨味の肉と冷たい生野菜のコントラストがサイゴンの長年の名物料理であり続ける理由になっています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛サーロイン300gは水気を拭き、2.5cm角にそろえます。オイスターソース大さじ1.5、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、にんにく大さじ1で20分漬けます。
- 2加熱
玉ねぎ80gは大きめに切り、ライム1個は絞りやすく半分にします。焼く直前に牛肉の表面の漬けだれを軽く落とし、にんにくと砂糖が焦げすぎないようにします。
- 3火加減
中華鍋または厚手のフライパンを強火で2分以上熱し、薄く煙が立つ状態にします。油を入れて玉ねぎを30秒炒め、香りだけ出して歯ざわりを残し、皿に取ります。
- 4火加減
フライパンを再び強火にし、バター大さじ1を溶かして牛肉を一段に広げます。最初の30秒は動かさず、肉汁を出さずに濃い焼き色を作ります。
- 5加熱
鍋をしっかり振るかヘラで返し、さらに約2分焼きます。表面が濃くキャラメル色になり中心がピンク色のうちに止め、焼きすぎて硬くならないようにします。
- 6加熱
取り出した玉ねぎを戻し、30秒だけ合わせて照りのあるグレーズをからめます。火を止め、ライム汁を全体に絞り、焼き目が熱いうちにすぐ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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食卓に合わせるなら
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ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその濃厚な旨味とレモングラスの爽やかな香りが層をなして伝わります。使われる麺のブンは断面が丸い米麺で、一般的な米麺より太くて弾力があり、重みのあるスープをしっかり受け止めます。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛みと脂のこってりしたスープの中に爽やかでシャキシャキした食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージや豚足を加えるとフエの現地の食堂で出されるスタイルに一層近づきます。