かき餅

もち米4.5kgを水が澄むまで洗い、8時間浸水して1時間水切りします。のり4枚を5mmにちぎり、すりおろした里芋120g、塩36g、黒ごま18g、重曹15gと混ぜます。

浸したもち米を強い蒸気で45分から60分、中まで透明で柔らかくなるまで蒸します。熱いうちに混ぜ合わせ材料と餅つき機へ入れ、米粒が残らない滑らかな生地になるまで普通の餅より長くつきます。

手と台を軽く濡らし、熱い餅を8本に分け、幅6cm、高さ4cmほどのかまぼこ形に整えます。互いに触れないよう並べ、清潔な布をかけて涼しい場所で2日固めます。

固くなった餅を清潔でよく切れる包丁で2mmから3mm厚さに切ります。網へ重ねず一枚ずつ並べて2日陰干しし、網袋へ移して低温で乾燥し、風通しの良い場所でさらに約12日干します。

一枚を折り、中心まで硬く湿った層がないことを確認します。かびの斑点やかび臭があるものは周囲のものと一緒に廃棄します。完全に乾いたかき餅は密閉容器で乾燥保存します。

食べる分だけ揚げます。深鍋の揚げ油1Lを140℃に熱し、乾燥餅を少量ずつ入れ、内側まで均一に膨らんでかりっとするまで2分から4分返しながら揚げます。網へ上げて完全に冷まします。