サムゲタン（高麗人参鶏スープ）
サムゲタンは、若鶏のお腹にもち米、水参（生の高麗人参）、なつめ、にんにくを詰めて水で長時間煮込む韓国を代表する滋養タンです。もち米を30分以上浸水させてから鶏に詰めると、煮込む間にもち米が鶏の脂とスープを吸収しておかゆのようにとろりとなり、高麗人参がスープにほのかな苦味と薬草の香りを加えます。1時間以上中弱火で煮込むと鶏肉は箸で簡単にほぐれるほどやわらかくなり、コラーゲンが溶け出したスープは澄んでいながらも体を包み込むような重厚感があります。塩とこしょうを個人の取り皿に置いて付けて食べるのが伝統で、三伏の暑い時期に熱いスープで体力を補う「以熱治熱」の知恵が込められた料理です。
分量調整
作り方
- 1
もち米100gを30分以上水に浸します。若鶏2羽はお腹の中の脂と内臓をきれいに取り除きます。
- 2
浸したもち米、水参1本、なつめ2個、にんにく4片をそれぞれの鶏のお腹に詰め、脚を交差させて固定します。
- 3
大きな鍋に鶏を入れ、水2Lを注いで強火で沸騰させます。
- 4
沸騰したらアクを取り除き、中弱火にして1時間〜1時間20分じっくり煮込みます。
- 5
鶏のもも肉を箸で揺らして簡単に外れれば火が通った合図です。
- 6
土鍋に盛り付け、長ねぎとこしょうをのせて出します。塩は個人の取り皿に付けてお召し上がりください。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チュオタン（どじょうすり身と干し大根葉の滋養スープ）
チュオタンはドジョウを丸ごとすりつぶし、テンジャンとコチュジャンと一緒に長時間煮込む韓国南部地方の代表的なスタミナスープです。湯通ししたドジョウを細かくすりつぶしてザルで漉し、骨と皮を除去すると、土臭さのない濃厚なタンパク質のスープだけが残ります。そこに茹でた干し大根葉を加えて25分間中火で煮ると、大根葉の粗い繊維が濃厚なスープと絡み合って噛み応えを加え、最後にエゴマ粉を溶くと香ばしい香りが立ち上り、乳白色のとろみがつきます。山椒粉を少量振りかけて仕上げると、舌先にピリッとしたスパイスの香りが漂い、ドジョウ特有の余韻をすっきりと整えます。
チョゲタン（冷製酢マスタード鶏スープ）
チョゲタンは鶏むね肉を茹でてほぐした後、冷たく冷やした鶏スープに酢と練りがらしを溶いて酸味とツンとした辛みをつけた夏の冷製スープです。スープを十分に冷蔵しないとからしのツンとした香りと酢の酸味が活きず、ぬるい温度では味のバランスが崩れます。鶏むね肉は繊維に沿ってほぐすとスープが肉の隙間に染み込み、千切りきゅうりがシャキシャキした食感と清涼感を加えます。平壌冷麺に似た冷たく酸っぱい味の構造ですが、麺の代わりに鶏肉が主材料なのでタンパク質豊富な一食になります。
鶏と大根のクク（鶏もも肉と大根の澄んだスープ）
鶏と大根のククは、鶏もも肉と大根を一緒に煮て澄んで深い旨味を出す韓国式スープです。鶏もも肉を一口大に切って沸騰した湯に1分湯通しして不純物を取り除くとスープがずっと澄み、玉ねぎと生姜を加えて20分間中弱火で煮て鶏スープの基本的な深みを作ります。大根は薄切りにすると10分以内に透き通りながら甘みがスープに素早く染み込み、厚いと同じ時間では味が十分出ません。薄口醤油と塩で味を調え、斜め切りの長ネギを最後に加えると、鶏の旨味と大根のすっきりした甘みがバランスの取れたすっきりしたスープが完成します。
鶏の水炊き（タクペクスク）（丸鶏とナツメのスタミナスープ）
タクペクスクは、丸鶏をニンニク、ナツメ、長ネギ、生姜と一緒にたっぷりの水に入れて中火で50分以上じっくり煮て、澄んで深みのあるスープを取るスタミナスープです。煮ている間にこまめにアクと脂を取り除くとスープが澄んだまま保たれ、この工程を省くと翌日温め直した時に油が浮いて味が濁ります。ナツメのほのかな甘みとまるごとのニンニクの柔らかな旨味が鶏のスープに染み込み、何の薬味だれがなくても塩とコショウだけでスープ自体の味わいが十分です。
カムジャタン（豚背骨じゃがいも鍋）
豚の背骨1kgをじっくり煮込んで白濁したスープを作り、じゃがいもとウゴジ（白菜の外葉）を入れてたっぷり煮込む代表的な骨スープです。テンジャンと粉唐辛子で味付けし、えごまの粉がスープに香ばしい風味を加えます。エゴマの葉10枚が香り高い仕上がりにし、骨についた肉をほぐして食べる楽しみがある料理です。夜遅くに小腹が空いたときや、二日酔いの朝にぴったりのボリュームあるスープ料理です。
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
おでんスープは、煮干しと昆布で煮出した澄んだ出汁に、串に刺した練り物と大根を入れて煮る韓国の代表的なスープおつまみです。昆布は沸騰し始めたらすぐに取り出さないとぬめりが出て、すっきりしたスープが保てません。大根を厚めに切って長く煮ると、スープに自然な甘みが増します。練り物は熱湯に一度くぐらせて表面の油分を取り除いてから入れると出汁が濁りません。薄口醤油で味を整え、長ねぎとこしょうで仕上げると、あっさりしながらも旨みの深いスープが完成します。