コグママッタン（大学芋風キャンディーさつまいも）
早わかり
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え...
この料理の特別なポイント
- 少量の醤油がキャラメルコーティングに塩気の深みを加えて完成させる
- 大きな泡が立ったときにさつまいもを入れると透明にカリッと固まるコーティングになる
- でんぷんを抜き水気をしっかり拭くと、油はねが減りシロップの密着性も上がる
主な材料
調理の流れ
- 1 さつまいも500gの皮をむき、3〜4cmの大きめの一口大に切って角が残るよう形を保ちます。揚げても形が崩れないようにするためです。
- 2 冷水に10分浸けて表面のデンプンを抜いてから、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。水気が残ると揚げる際に油が跳ねます。
- 3 170度の油にさつまいもを入れて6〜7分揚げ、箸で刺して中まで抵抗なく通るか確認してから取り出します。
コグママッタンは皮をむいたさつまいもを大きめに切り、170度の油で中までほくほくに揚げてから、砂糖と水飴に醤油を少量加えたシロップに30秒以内で素早く和えて仕上げます。大きな泡が立ったタイミングで揚げたさつまいもを入れてコーティングを終えると、表面が透明に固まりながらサクサクのキャラメル層ができあがります。醤油が甘さに塩気のある深みを加え、さつまいも自体のでんぷんの水気を事前に切っておくと油跳ねが減ってシロップの付着も良くなります。仕上げに黒ごまを振って香ばしさをプラスし、クッキングシートの上に一つずつ広げて冷ますことでくっつきを防ぎます。シロップのコーティングタイミングが仕上がりを左右するため、揚げたさつまいもとシロップを同時に用意して素早く作業することが肝心です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
さつまいも500gの皮をむき、3〜4cmの大きめの一口大に切って角が残るよう形を保ちます。揚げても形が崩れないようにするためです。
- 2加熱
冷水に10分浸けて表面のデンプンを抜いてから、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。水気が残ると揚げる際に油が跳ねます。
- 3加熱
170度の油にさつまいもを入れて6〜7分揚げ、箸で刺して中まで抵抗なく通るか確認してから取り出します。
- 4火加減
フライパンに砂糖80g、水あめ35g、水20ml、醤油3mlを入れて弱火にし、縁からゆっくり薄い黄金色のカラメル気泡が上がるまでかき混ぜながらシロップを作ります。
- 5加熱
シロップが大きな泡立ちになったら揚げたさつまいもを素早く加え、シロップが固まる前に30秒以内で全面が均一にコーティングされるようにあえます。
- 6手順
黒ごま6gを振りかけ、くっつかないようにクッキングシートやシリコンマットの上に広げて完全に冷ましてから出します。
手順のあと
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さつまいも千切りチヂミ（甘みとサクサク食感の韓国風パンケーキ）
さつまいもを千切りにし、にんじんと玉ねぎと一緒に天ぷら粉の生地で焼くチヂミです。さつまいもの自然な甘みとにんじんのほのかな甘みが重なり、千切りにすることで縁がカリカリに仕上がります。冷水で生地を作って軽く焼くと、野菜のシャキシャキした食感が際立つのが特徴です。黒ゴマを振りかけて香ばしい風味と見た目のアクセントを加え、焼き上がり直後に食べるとカリカリ感が最大限に楽しめます。酢醤油を添えると野菜の甘みと塩気のバランスが整います。
コグマジョン（さつまいもチヂミ）
コグマジョンは、皮をむいたさつまいもを細く千切りにしてチヂミ粉の生地に絡め、油をひいたフライパンに薄く広げて両面をきつね色に焼き上げる野菜のチヂミです。さつまいものでんぷんが熱でゲル化して生地と絡み合い、カリカリの端を作り出します。中はさつまいも特有のしっとりした甘みが活きており、おやつや子供のおかずによく合います。薄く広げることが肝心で、厚く焼くと内側がべたっと焼けてカリカリ感を失うため、フライパンに生地をのせる時にスプーンの裏でできるだけ平たく押す必要があります。砂糖を生地に小さじ1程度入れると、さつまいものほのかな甘みがより際立ち、端のキャラメル化も促進されます。
屋台風うどん（昆布かつお出汁おでん入り）
昆布を水に浸してゆっくり加熱し、8分間煮出した後に火を止めてかつお節を加えて2分間蒸らし、澄んで深みのある出汁を作る屋台風うどんです。薄口醤油と濃口醤油を合わせて使うことで、色と旨味のバランスが整い、砂糖ひとつまみが醤油の鋭い味をやわらかく抑えます。おでんは出汁に入れて煮込みながら自身の旨味をスープに溶け込ませますが、煮すぎるとおでんがくたくたになるため、5分程度が目安です。うどん麺は別の鍋で短時間茹でて表面のでんぷんを洗い流した後、器に先に盛り付け、沸騰させた熱々のスープを上から注ぐことで麺が伸びずに弾力を保ちます。小口切りの小ねぎを散らし、刻み海苔をかけて仕上げると、醤油ベースのすっきりとした旨味とかつおの淡いスモーキーな香りが調和する、屋台の雰囲気そのままの一杯が完成します。
かぼちゃ粥（タノバクチュク）（もち米入りかぼちゃの甘いお粥）
かぼちゃ粥は、蒸したかぼちゃをなめらかにブレンドしたピューレにもち米粉の水溶きを加え、中弱火でゆっくりかき混ぜながら煮てとろみをつける韓国の伝統的なお粥です。かぼちゃを皮ごと蒸すと甘みが凝縮され、ブレンダーに水300mlと一緒にかけるとなめらかなベースができます。もち米粉を水で溶いて加えるとでんぷんが糊化して粥にとろみが生まれ、牛乳を足すとクリーミーなコクが増します。松の実を飾るとかぼちゃの自然な甘みの上に脂の香ばしさが加わり、甘さの調整は最後に行うとかぼちゃの糖度の差を補正しやすくなります。
食卓に合わせるなら
鶏軟骨のピリ辛炒め（コチュジャン強火炒めおつまみ）
鶏軟骨のピリ辛炒めは、鶏の軟骨をコチュジャン、粉唐辛子、醤油、にんにく、砂糖で作ったタレに漬け込み、強火で手早く炒め上げるピリ辛のおつまみです。軟骨特有のコリコリとした弾力のある食感が魅力で、キッチンペーパーでしっかり水分を取ってからタレに10分間漬けると、表面にタレが密着し、短時間でも味がしっかり染み込みます。強火で油を引いたフライパンに軟骨をまず入れて香ばしさをつけた後、玉ねぎ、長ねぎ、青唐辛子を加えて水分が飛ぶまで炒めると、タレが凝縮されてつやのある仕上がりになります。長く加熱すると軟骨が硬くなるため、全体の炒め時間を短く保つことが大切です。
かぼちゃクリームチーズスワールマフィン
かぼちゃクリームチーズスワールマフィンは、蒸してつぶしたかぼちゃピューレを生地に混ぜ込み、甘さを控えたクリームチーズを渦巻き模様にのせて焼いた秋のマフィンだ。かぼちゃのピューレは生地に水分と天然の甘みをもたらし、マフィン特有の乾燥した食感の代わりに、格別にしっとりして密度のあるクラムを生み出す。オレンジ色の色合いが焼き上がりに表れ、見た目にも季節感を与える。シナモンとナツメグを少量加えるとかぼちゃの土っぽい甘みが一層深まり、秋のスパイス特有の温かくほっこりとした風味が漂う。クリームチーズフィリングは砂糖を少なめにして爽やかな酸味を残し、焼く前につまようじで渦巻きを描いて生地に押し込むと、焼き上がりの断面に大理石模様が現れて見た目の楽しさも生まれる。オーブンから出たマフィンは頂上が軽くひび割れて黄金色に焼き上がり、半分に割るとオレンジ色の生地の間にクリームチーズの白い筋が鮮やかに浮かび上がる。酸味のある濃厚なクリームチーズとスパイスを含んだかぼちゃクラムの対比が、単一素材のマフィンとは異なる複合的な印象を残す。
コーンブレッド（アメリカ南部のとうもろこしパン）
コーンブレッドは、コーンミールと薄力粉をベースに、砂糖、ベーキングパウダー、牛乳、卵、溶かしバターを混ぜてオーブンで焼き上げるアメリカ南部式クイックブレッドです。乾いた材料と湿った材料をそれぞれ別々に混ぜた後、合わせる際に軽く混ぜるだけにすることで、グルテンが過度に形成されず、中がふんわりしっとりと膨らみます。200度で22〜25分焼くと表面はカリッときつね色になり、コーンミール特有の香ばしくほんのり甘い風味が楽しめます。シチューやチリ、スープに添えてスープに浸して食べると、とうもろこしの粗い粒感とスープの風味がよく調和します。
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