スープ難しい

かに巻き汁

早わかり

かに巻き汁は、よく洗って甲羅を外した山太郎ガニを味噌とともに細かくつぶし、水を少しずつ加えて何度もこし、ゆっくり火を入れる宮崎県南部の北郷に伝わる汁物です。

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なめらかなカニ汁が沸き始めたら弱火にし、カニのたんぱく質と味噌の成分が反応して、おぼろ豆腐のようなやわらかい塊を澄んだ汁に浮かせます。酒谷川や広渡川で秋から冬にとれる山太郎ガニを丸ごと生かす料理で、特に旬の9月から10月に食べられてきました。しょうが汁とねぎを添えて仕上げます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

洗って甲羅を外した山太郎ガニ200gを臼に入れ、大きな殻が細かく砕けるまで5分つきます。途中で味噌100gを加え、カニと均一になるまでさらに3分つきます。
2

手順

水400mlを臼へ少しずつ加えて2分混ぜ、目の細かいザルでこします。ザルに残ったカニを臼へ戻して3分つき、残りの水400mlを混ぜてもう一度こします。
3

準備

こしたカニ汁を清潔な細かいこし器にもう一度通し、小さな殻を除きます。しょうが10gは細かくすって汁を絞り、小ねぎ1本は薄い小口切りにして分けておきます。
4

火加減

カニ汁を鍋に移し、はじめは強火にかけます。縁に小さな泡が出て沸き始めたらすぐ弱火にし、10分ゆっくり火を通します。強く混ぜず、鍋を軽く揺らして、おぼろ豆腐状のカニの塊を崩さないようにします。
5

手順

カニの塊が不透明になって中まで火が通り、汁にふわりと浮いたら火を止めます。塊を崩さず器へ分け、しょうが汁と小ねぎを均等にのせて熱いうちに出します。