鯖の味噌煮

鯖300gは皮に2〜3本の切り込みを入れ、熱湯を少量かけます。 表面が白くなったら水気を拭き、煮汁を薄めないように準備します。 生姜15gは薄切り、小ねぎ1本は小口切りにし、味噌大さじ2は小鉢であらかじめほぐします。 小鍋に水180ml、みりん大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ1、醤油大さじ1を入れます。 中火で砂糖が溶け、縁に小さな泡が出るまで温めます。 弱火にして味噌を塊なく溶かし、生姜を加えます。 鯖は皮目を上にし、重ならないよう一層に並べます。 紙蓋を魚の表面に触れるようにのせ、弱火で10分煮ます。 途中で煮汁を2〜3回すくって上からかけ、表面を乾かしません。 紙蓋を外し、煮汁をかけながらさらに3〜4分煮詰めます。 最後の2分は塩気と濃度を確認します。 煮汁につやが出てスプーンに薄くまとい、鯖の表面を覆う状態になったら火を止め、小ねぎをのせて出します。