コマクジョリム（赤貝の煮付け）
早わかり
コマク（赤貝）の煮付けは、砂抜きした赤貝を沸騰したお湯で口がちょうど開くまでだけごく短時間ゆでた後、醤油・刻みにんにく・砂糖・青唐辛子・長ねぎで作った煮汁に入れて中火でとろりと煮詰める海鮮のおかずです。赤貝特有の塩気とプリプリした身が、醤油ベースの甘辛い煮汁と出会って濃い旨味を生み出します。煮付けで最も重要なのは時間の管理で、赤貝は加熱時...
この料理の特別なポイント
- 口が開いたらすぐ引き上げてタンパク質の収縮を最小化
- 調理液に入れてから5〜6分以内に仕上げてコリコリ感を保つ
- ツメタガイ自体の塩分があるため醤油量を別途調整する必要がある
主な材料
調理の流れ
- 1 赤貝500gは塩水でしっかり砂抜きし、殻同士をこすって洗います。水が濁る場合は替え、砂が残らないよう確認します。
- 2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、赤貝を入れて殻が開き始めるまでだけゆでます。長く置くと身が硬くなるため、すぐ取り出します。
- 3 鍋に醤油大さじ3、水150ml、刻みにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れます。青唐辛子と長ねぎ40gも加え、中火にかけます。
コマク（赤貝）の煮付けは、砂抜きした赤貝を沸騰したお湯で口がちょうど開くまでだけごく短時間ゆでた後、醤油・刻みにんにく・砂糖・青唐辛子・長ねぎで作った煮汁に入れて中火でとろりと煮詰める海鮮のおかずです。赤貝特有の塩気とプリプリした身が、醤油ベースの甘辛い煮汁と出会って濃い旨味を生み出します。煮付けで最も重要なのは時間の管理で、赤貝は加熱時間が長くなるほどたんぱく質が収縮して硬くなるため、煮汁に入れてから5〜6分以内に仕上げることが肝心です。火を止めた後にごま油を回しかけると香ばしい香りがプラスされ、白ごまを振りかけて見た目も完成します。赤貝自体に磯の塩気があるため煮汁の醤油の量を調整する必要があり、砂抜きが不十分だと煮汁に砂や泥が混ざることがあるため、塩水に浸ける時間をしっかり確保することが大切です。ごはんの上に乗せて煮汁もたっぷりかけると、醤油と赤貝のだしがごはんに染み込んでごはんが止まらない一品になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
赤貝500gは塩水でしっかり砂抜きし、殻同士をこすって洗います。水が濁る場合は替え、砂が残らないよう確認します。
- 2手順
鍋にたっぷりの湯を沸かし、赤貝を入れて殻が開き始めるまでだけゆでます。長く置くと身が硬くなるため、すぐ取り出します。
- 3火加減
鍋に醤油大さじ3、水150ml、刻みにんにく大さじ1、砂糖小さじ1を入れます。青唐辛子と長ねぎ40gも加え、中火にかけます。
- 4火加減
煮汁が沸いたらゆでた赤貝を入れ、やさしく混ぜてからめます。中火を保ち、汁気が少し減るまで5から6分だけ煮ます。
- 5火加減
途中で煮汁を一、二度かけ、身に味をなじませます。赤貝から塩気が出るため、終盤に味を見て濃ければ水を少し足します。
- 6仕上げ
火を止め、ごま油小さじ1を回しかけて余熱で香りを立てます。殻の間に煮汁が残っているうちに、すぐ器に盛ります。
手順のあと
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