ツルニンジンの醤油煮（山の根菜を甘辛醤油タレで照り煮）

皮をむいたトドクは、すりこぎで軽く叩いて繊維だけをほぐし、手で縦方向へ長さ5cmに裂きます。 強く叩きすぎると繊維が壊れて食感が落ちるため、力を入れすぎません。 苦味と白い汁を減らすため、冷水へ入れて10分置いた後、ざるへ上げて水気を十分に切ります。 鍋へ醤油大さじ2.5、水120ml、水あめ大さじ1.5、おろしニンニク小さじ1を合わせ、中火にかけて煮立てます。 煮汁が沸いたらトドクを入れ、火加減を中程度に保って10分煮ます。 その間に2回だけ返し、両面へ均一に味を含ませます。 煮汁がトドクの周りへ少量残るまで減った時点で、青唐辛子1本を斜め切りにして加え、さらに2分煮詰めます。 表面へつやのある煮汁が付き、内側の繊維が残っていれば加熱を終えます。 ごま油小さじ1と炒りゴマ小さじ1を加え、根を崩さないよう軽く和えてから少し冷まして出します。