炒め物レシピ
189品のレシピ。1/8ページ
炒め物は強火で素早く仕上げる調理法で、韓国の家庭料理では最も頻繁に登場します。チェユクポックム（豚肉炒め）、イカ炒め、チャプチェなどが代表的で、味付け次第でピリ辛にも甘辛にもなります。
短時間で調理するため食材の食感が活き、忙しい日でも手早く一品作れます。コチュジャン、醤油、オイスターソースなど基本の調味料があれば、バリエーションは無限大です。
ズッキーニとチャドルバギのテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
チャドルバギ、エホバク（ズッキーニ）、テンジャン-三つの食材が役割分担して完成する炒め物です。チャドルバギを油なしで先にフライパンに並べ、脂を溶かし出します。その脂がテンジャンを炒める際の媒介になるため、別途油を引く必要はありません。同じフライパンにテンジャンを加えて30秒炒めると生のテンジャンの臭いが消え、香ばしい香りが立ちます。次に半月切りのズッキーニを加えて薄口醤油で味を整え、強火で炒めます。炒め時間の目安は5分前後で、ズッキーニに完全に火が通りすぎると水気が出てべたつきます。青陽唐辛子は最後に加えてピリッとした辛みを残し、火を止めてからえごま油をひと回しかけて仕上げます。おかずとしてご飯の脇に添えるほか、熱いご飯の上に乗せて丼にしてもいい一品です。
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ツナ缶とズッキーニは韓国の家庭の冷蔵庫にほぼ常備されている食材で、この炒め物はその二つだけで完成する最も実用的なおかずの一つです。油を切ったツナはスープ醤油以外に特別な調味料なしでも塩気のある旨味を補い、ズッキーニのほのかな甘みが土台を作ります。にんにくを先に炒めて香りの層を作り、青陽唐辛子がじわじわと辛みを後から引き出します。調理のポイントは時間の短さです。ズッキーニが半月形の形を保つうちに火から下ろす必要があり、炒めすぎると水分が出てべちゃっとした仕上がりになります。ごま油で仕上げることで冷めても味が崩れず、お弁当のおかずにも向いています。
アグイジョリム（アンコウの醤油煮込み）
アグイジョリムは、コチュジャンをベースにしたアグチムと異なり、醤油ベースの煮汁でじっくり煮詰めるアンコウ料理です。辛さは控えめで、塩気と甘みのバランスが際立ちます。鍋底に厚切りの大根を先に敷く理由は二つあります。一つは魚が鍋底に直接触れて焦げ付くのを防ぐためで、もう一つは大根が煮汁の塩気を吸収しながら甘みをスープに溶け出し、この料理で最もおいしい部分になるためです。煮汁は醤油・粉唐辛子・にんにく・水で構成され、弱火でゆっくり煮詰める間に水分が減り、魚と大根に深い琥珀色の艶が纏わります。アンコウはコラーゲン含有量が高いため、長く煮ても身が固くならずゼラチン状の柔らかさを保ちます。醤油の塩気、大根の甘み、粉唐辛子の辛みが層を成した煮汁をご飯にかけて食べるのがこの料理の定番の食べ方です。アグチムより辛さが抑えられているため、家庭料理として幅広い層に親しまれています。
アルジョリム（うずら卵の醤油煮）
アルジョリムは学校給食、職場のお弁当、家庭の冷蔵庫のどこでも見かける韓国で最も一般的な常備菜の一つです。甘めの醤油ベースのタレにたんぱく質食材をじっくり煮込んで中まで味を染み込ませる韓国のジョリム（煮物）の伝統に属します。殻を剥いたうずらの卵を醤油・水・砂糖・みりん・にんにくのみじん切りとともに中弱火で10分間煮ながら、時々転がして色が均一に染まるようにします。最初はタレが薄いですが煮詰まるにつれて濃度が増し、最後の2〜3分に火を強めると艶やかなコーティングが卵の表面に絡みつきます。外側は栗色に染まり、中の黄身は鮮やかな黄色のままです。最後に加える青陽唐辛子一本が甘じょっぱい味にほのかな辛みを添えて単調さを防ぎます。ごま油と炒りごまを散らして仕上げると、香ばしい風味が甘しょっぱい醤油ダレと合わさります。冷蔵庫で一晩置くと味がさらに深く染み込み、ほぼ一週間保存できる長寿おかずです。
安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります。焼くのではなく、タレごと煮詰めるのが安東の流儀です。朝鮮時代の食文化を丁寧に受け継いでいる慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減るにつれて甘辛い醤油ダレが煮詰まり、すべての食材につやつやとしたグレーズがまとわります。春雨が残った煮汁を吸い込んで濃厚な味わいを蓄えるのも特徴です。焼きプルコギよりしっとりして味わいが深いため、ご飯の上に煮汁ごとのせると丼仕立てで楽しめます。安東では法事の膳や家族の集まりで、フライパンごと食卓に出して取り分けて食べる形が伝統として続いています。慶尚北道内陸の醤油中心の料理文化をよく体現した一品です。
アスパラガスと鶏肉の醤油ポックム（韓国風炒め）
醤油に漬けた鶏ささみとアスパラガスを強火で手早く炒める韓国式の炒め物で、アスパラガスが韓国の食卓に定着し始めた近年に生まれた現代的な家庭料理です。鶏ささみは繊維に逆らって薄くスライスし、醤油・にんにく・ごま油に短時間漬け込むことで、高火力の炒め調理でも中がしっとりした状態を保ちます。アスパラガスは斜めにカットして調味料が絡む面積を広げ、硬い根元は包丁ではなく手で折って自然な切れ目で取り除きます。強火で鶏肉が水分を逃さないよう素早く火を通すと、アスパラガスも鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえを保ちます。醤油・砂糖・オイスターソースで作った仕上げのソースがフライパンで軽くキャラメリゼされながら、食材全体に薄い艶のある膜をまとわせます。コチュジャンベースの重厚な炒め物とは対照的に、すっきりとした醤油の塩気と野菜本来の香りを前面に出した軽やかな一品で、野菜を主役にしたい日の食事に向いています。
アスパラガスと豚肉のポックム（韓国風炒め）
豚肩ロースまたは豚バラ肉をアスパラガス・パプリカと一緒に醤油・にんにくソースで手早く炒める平日の夕食向けおかずで、冷たいフライパンから完成まで12分で仕上がります。豚肉を薄くスライスして醤油・にんにく（みじん切り）・砂糖に10〜15分漬けると、表面に水分が引き出されてキャラメリゼが促進され、熱いフライパンでツヤのある茶色い焦げ目がつきます。肉を先に炒めて出た脂が野菜を炒める媒体となり、豚肉の旨味が料理全体に行き渡ります。アスパラガスは1分もかからない短時間で仕上げることで、生のでんぷん質が消えつつシャキシャキした食感が残ります。アスパラガスの根元の硬い繊維質は先にピーラーで剥いておくと、太い部分も先端と同じペースで均一に火が通ります。パプリカが自然な甘みと彩りのコントラストを加え、醤油・オイスターソース・ごま油だけの最小限の味付けで豚肉の旨味と野菜のみずみずしさが活きます。オイスターソースをひとさじ加えるとソースに粘度が出て、味付けが食材全体に均一にまとわりつきます。
白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
白菜のテンジャン炒めは、白菜をテンジャンとえごま油で炒める韓国家庭の定番おかずです。まず強火で白菜が少ししんなりするまで炒め、テンジャンを加えて中火に落とし均一に混ぜることで、白菜の茎の隅々に香ばしい味が染み込みます。にんにく（みじん切り）を一緒に炒めると、香りがテンジャンの発酵の風味と合わさって旨味が深まります。白菜の茎部分はシャキシャキした食感が残るよう葉より先に入れ、葉は後から加えて柔らかくなりすぎないようにします。火を止める直前にえごま油をもう一度回しかけて香ばしさを引き出し、ごまを振って仕上げます。味付けはシンプルですが、テンジャンの塩気と白菜の自然な甘みが均衡を保ち、ご飯のおかずとして申し分ありません。汁物がなくてもご飯一杯をしっかり満たせる実用的なおかずです。
白菜とエビのポックム（韓国風炒め）
白菜とエビのポックムは、白菜と中型エビを醤油味で手早く炒めるおかずです。エビは背わたを取り、背中に切り込みを入れると味が染み込みやすくなると同時に、弓のように反り返って見た目も良くなります。強火にサラダ油をひき、エビをまず30秒炒めて表面に火を通してから取り出し、同じフライパンに白菜の茎を入れて少ししんなりするまで炒めます。醤油と魚醤、にんにく（みじん切り）を加え、白菜の葉部分を追加した後、エビを戻して30秒一緒に炒めると全体の食材にまんべんなく味が染みます。青陽唐辛子と長ねぎを最後に加えてピリッとした香りとフレッシュさを添えます。炒め時間を合計3〜4分以内に抑えることで、白菜の茎のシャキシャキ感とエビのプリプリとした食感が活きます。
アサリのポックム（韓国風バター炒め）
アサリのポックムは、砂抜きしたアサリをバター、にんにく、青陽唐辛子と一緒に強火で手早く炒める海鮮料理です。事前の塩水による十分な砂抜きが仕上がりの食感を左右します。清酒を先に加えて蓋をすると、アルコールの蒸気が貝を蒸すように加熱して素早く口を開かせ、同時に生臭さや泥臭さを消し去ります。貝が口を開いたらバターを加えると、貝から出た汁とバターが自然に乳化して、塩気と香ばしさのあるソースが手間なく形成されます。薄切りにんにくをたっぷり加えるとバターソースにしっかりとした風味が染み込み、青陽唐辛子のはっきりとした辛みが油っぽさを引き締めます。醤油は少量だけ加えて味を調えますが、貝自体に十分な塩気があるため控えめにするのが基本です。長ねぎは最後に加えて清涼感のある香りを立たせ、火から下ろします。炒め時間は合計3〜4分以内に抑えることが重要で、この時間を超えると貝の身が収縮して硬く噛み切りにくくなります。食べた後の鍋底に残ったソースは貝の旨味が凝縮されており、バゲットなどのパンに浸して食べると一滴も残したくないほどのおいしさです。ビールのおつまみとしても、白ご飯のおかずとしても合い、冷凍アサリでも十分においしく作れます。
干瓢のえごま炒め（韓国風ナムル炒め）
パンナムル・ドゥルケボックム（干瓢のえごま炒め）は、戻した干瓢をえごまの粉と一緒に炒める韓国のナムルおかずです。干瓢は瓢箪の内側の果肉を薄くスライスして乾燥させたもので、30分以上水に浸けるともちもちとした食感が戻ります。えごま油でみじん切りのにんにくをしっかり炒めて香りを出した後、戻した干瓢を加え、薄口醤油で味を調えながら少量の水を足して中まで火を通します。最後にえごまの粉をたっぷり加えて水分を飛ばすと、えごまの粉が残った水分と結びついて干瓢の表面にソースのように絡みつきます。この工程がこの料理の核心で、粉っぽくならず均一にコーティングされた状態が理想です。10分ほどで完成し、あっさりした味わいが濃いおかずが並ぶ食卓でバランスを取る常備菜になります。
ボウフウナムルとエビのポックム（韓国風炒め）
ボウフウナムルとエビのポックムは、香り高い春の山菜ボウフウナムルと中型エビを強火で手早く炒めるおかずです。エビは料理酒を振りかけて臭みを先に取り除き、油でさっと炒めて取り出しておきます。同じフライパンでにんにく(みじん切り)を炒め、ボウフウナムルと赤唐辛子を加えて強火で素早く仕上げます。ボウフウナムルは長く加熱すると香りが飛ぶため、短時間でまとめるのがポイントです。醤油とごま油で味を調えてからエビを戻し、全体をひと混ぜすれば完成です。ボウフウナムル独特のほろ苦い香りがエビの旨味と響き合い、ソースなしでもバランスの取れた味わいになります。9分以内に完成し、カロリーが低いため軽いおかずとして最適です。
きのこのポックム（韓国風炒め）
ヒラタケと椎茸を強火で手早く炒めて水分を飛ばし、旨味を凝縮させた韓国式おかずです。きのこは水で洗わず濡れ布巾で拭くのが重要で、洗うと余分な水分がフライパンの温度を下げてしまい、きのこが焼けずに蒸された状態になってメイラード反応が起きません。表面がうっすらきつね色に変わったときが香ばしい風味の最高点で、そのタイミングを逃さないことが炒め物の成否を分けます。醤油で味を調え、こしょうで香りを加えた後、火を止めた状態でごま油を入れることで、ごまの香ばしい香りが熱で飛ばずにそのまま残ります。長ねぎを最後に加えて、緑の彩りとツンとした香りが全体にみずみずしいアクセントをもたらします。約120キロカロリーと低カロリーでありながら食物繊維と植物性タンパク質をバランスよく備えているため、ダイエット食やお弁当のおかずとして気軽に使えます。
きのこのえごま炒め（韓国風三種きのこ炒め）
椎茸、えのき、ヒラタケの三種類のきのこを強火で炒めて水分を飛ばした後、えごまの粉を加えて香ばしい風味を纏わせる韓国式炒めおかずです。きのこごとに食感が異なるため、一皿で椎茸のもっちりした歯ごたえ、えのきの細い糸状の食感、ヒラタケの厚みのある噛み応えが同時に楽しめます。えごまの粉は熱を受けると香ばしい風味が急激に立ち上がるため、きのこがほぼ火が通った時点で加えて1分だけ炒めることで、香りが焦げずに活きます。醤油と塩で塩味を調整し、最後のごま油が全体を柔らかく仕上げます。一食分約90キロカロリーのため負担がなく、えごまの不飽和脂肪酸が加わって栄養バランスも整っています。椎茸は繊維に沿って手で裂くと調理時に水分が早く出て、えのきは石づきを取り除いてから手でほぐして入れると絡まりません。
きのこの醤油バター炒め（韓国風）
ヒラタケと椎茸をバターで炒め、醤油で仕上げる炒め物です。スライスしたにんにくを先にバターで炒めて香りをしっかり移してから、きのこを加えて強火で一気に炒めます。弱火だときのこが水分を出して煮えてしまうため、強火で一気に仕上げるのが必須です。バターがきのこの表面全体に染み込みながらナッツを連想させる香ばしい風味を生み出し、醤油が熱でキャラメリゼされて塩気とほのかな甘みのツヤのあるコーティングがきのこに纏われます。火を弱めてからバターを少し足して混ぜるとソースが光沢よく仕上がります。食材は五つだけですが、バターと醤油が生み出す旨味の深みは見た目以上で、ご飯にのせるだけで一食になります。
きのこ入り醤油プルコギ（韓国風）
薄切りの牛肉を醤油、梨汁、ごま油で漬け込み、椎茸とエリンギを一緒に強火で炒め合わせるプルコギです。梨汁に含まれるタンパク質分解酵素が肉の組織をほぐし、噛んだときに繊維が柔らかくほどれるようにし、果実の甘みが醤油の塩気を整えてバランスのとれた下地を作ります。椎茸はもちもちとした歯ごたえを、エリンギは厚みのある淡白な食感をそれぞれ持ち、肉の間で異なる噛みごたえを生み出します。フライパンに食材を詰め込みすぎると温度が下がり、焼くのではなく蒸されてしまい食感が崩れるため、少量ずつ広げて強火で炒め、タレを煮詰めて艶のあるコーティングを作る必要があります。長ねぎは最後の1分に加えることでツンとした香りが生き、甘辛い醤油ベースの上にねぎの後味が加わって全体のバランスが整います。火加減と炒める順序が仕上がりを左右する料理です。
きのことサンマ缶の醤油ポックム（韓国風炒め）
サンマ缶の身だけを取り出し、ヒラタケとキャベツと一緒に醤油味で炒める料理です。サンマ缶はすでに骨まで柔らかくなっているため長時間調理する必要がなく、最後に加えて軽く混ぜるのがポイントで、強くかき混ぜると身が崩れて形を失います。ヒラタケから出た水分が醤油、粉唐辛子、砂糖と合わさって水を加えなくても自然なソースが作られ、キャベツの甘みがサンマの濃い旨味を中和して全体のバランスを整えます。最後にレモン汁を少し加えると魚特有の生臭い余韻がすっきりと消えます。缶詰一つでタンパク質を確保しながら調理時間が短いため、忙しい日の夕食のおかずに適していて、材料費も抑えられます。
芽キャベツと豚肉のコチュジャン炒め（韓国フュージョン）
コチュジャンと醤油で漬け込んだ豚肩ロースを、半分に割った芽キャベツと一緒に強火で炒める韓国フュージョン炒めです。豚肉にコチュジャンが染み込みながら甘辛い旨味の土台が作られ、オリゴ糖が熱を受けて表面に薄いキャラメル層を形成します。芽キャベツは切り口を下にして動かさずに焼くと断面がきつね色になり、生のときの苦みが減ってナッツのような香ばしさが出てきます。最後に酢を少量加えると、脂と甘みの重さが切れて後味がはっきりします。赤唐辛子を小口切りにしてのせると赤と緑のコントラストが目を引き、さらにひと味加わります。同じ味付けにきのこや豆腐を足すと、野菜多めの一品炒めにも応用できます。
ブロッコリーと豆腐のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
テンジャンを水で溶いたソースでブロッコリーと豆腐を炒める韓国式ベジタリアンおかずです。豆腐はえごま油で先にきつね色に焼いておくと炒める工程で崩れず、外カリ中ふんわりの食感の差が生まれます。ブロッコリーは40秒だけ茹でてシャキシャキ感を保ったままフライパンに入れ、熱したテンジャンソースが青臭さを抑えて香ばしい旨味に変えます。テンジャンは塩分が高いため醤油は最後に味見してから加減します。仕上げに白ごまを振ると香ばしさが加わり、一皿で植物性タンパク質と食物繊維を摂れるバランスの良いおかずになります。テンジャンにコチュジャンを少量混ぜると辛みと色鮮やかさが増します。テンジャンと水の割合は1対2が目安で、水が多すぎると旨味が薄まるため注意します。
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
殻を剥いて背わたを取ったエビにみりんとこしょうで下味をつけ、下茹でしたブロッコリーと一緒に強火で手早く炒める料理です。エビはピンク色に変わる瞬間が適切な火入れのタイミングで、それ以上加熱するとタンパク質が収縮して硬くなります。ブロッコリーを短く下茹でしておくとフライパンで水分が出にくくなるため、味付けが薄まらず食材にしっかり絡みます。醤油とオイスターソースが旨味の柱となり、薄切りにんにくが油に香りを移して全体に香ばしい下地を作ります。パプリカのシャキシャキした食感と鮮やかな色が加わり、タンパク質とビタミンCを一皿で摂れる軽くて手早い夕食になります。ご飯の上にのせて丼にしてもよく合います。
ニラとハマグリのポックム（韓国風炒め）
塩水で砂抜きしたハマグリを日本酒と一緒に蓋をして蒸し、口を開かせた後、ニラと一緒に醤油とオイスターソースで炒めて仕上げる海鮮炒めです。日本酒が貝の生臭い香りをしっかり飛ばしながら旨味を引き出し、貝が開く際に放出する汁が余分な調味を必要としない自然なソースの役割を果たします。ニラは熱ですぐにしんなりするため、最後の40秒だけ手早く炒めることで香りが活きて筋張りません。薄切りの赤唐辛子は辛みよりも彩りのアクセントとして機能し、最後に加えるごま油が全体をまとめます。口が開かない貝は安全のために必ず取り除いてください。焼酎のつまみとしても、ご飯のおかずとしても幅広く楽しめる一皿です。
ニラと鴨肉のコチュジャン炒め（韓国風）
スモークダックをまずフライパンにのせて脂を十分に出してから、その脂で玉ねぎとヒラタケを炒め、コチュジャンの味付けを加える方式の炒め物です。鴨の脂肪が自然な調理油の役割を果たすため別途の油がほとんど必要なく、この脂に溶け込んだスモークの香りが野菜にそのまま伝わります。コチュジャンとオリゴ糖が作る甘辛いソースが鴨の脂っぽさを引き締め、ニラは最後の1分に加えて強火で手早く炒めることで鮮やかな緑色と香り高い後味が保たれます。えごま油を火を止めた後に回しかけると香ばしい香りが立ち上がり、全体の味を一段引き上げます。脂が多く出た場合は大さじ1だけ残して捨てると、よりあっさりした仕上がりになります。ご飯のおかずよりもお酒のおつまみとして出すのに向いており、残りは翌日のチャーハンの具にも使えます。
ニラとエビのポックム（韓国風炒め）
背わたを取り水気を完全に拭いたエビを強火で手早く炒め、表面がピンク色に変わったらニラを加えて仕上げるシンプルな炒め物です。エビは水分を完全に拭き取ってこそフライパンに触れた瞬間にジュッと音がして表面がカリッと焼けます。水気が残っていると水蒸気が上がって炒め物ではなく蒸し物になってしまいます。薄切りにんにくを油で先に炒めて香味油を作ると、エビとニラ全体にまんべんなくにんにくの香りが背景として広がります。醤油大さじ1とオイスターソース小さじ1が海鮮の旨味を引き出しつつ塩気が過剰にならないバランスを保ち、こしょうが最後に後味をくっきり引き締めます。ニラは最後に加えて1分だけ手早くひっくり返すことで緑色と香りがそのまま残り、長く炒めると硬くなって色がくすみます。220キロカロリーにタンパク質26gで、軽くても満足感のある一品おかずになります。
釜山式オムク（かまぼこ）炒め（韓国風）
釜山式かまぼこ炒めは、四角いかまぼこを沸騰したお湯で20秒茹でて加工用の油を取り除くところから始まります。この工程を省くと、仕上がりに加工油特有の重い後味が残り、どれだけ調味しても消えません。フライパンに油を入れてにんにくみじん切りを先に炒めて香りを出し、千切りの玉ねぎと人参を加えて甘みが出るまで2分炒めます。かまぼこを加えて醤油とオリゴ糖を入れると、醤油がフライパンの熱に触れて薄い光沢のあるコーティングのように全体を包み、オリゴ糖がキャラメリゼして甘じょっぱい層を作ります。強火で3分以内に手早く仕上げるのがポイントで、長く炒めるとかまぼこが水分を失い硬くなります。斜め切りの長ねぎを最後に加えてフレッシュな香りを出し、白ごまを散らして仕上げます。冷めても味が変わらないため、お弁当のおかずとして使い勝手が高い一品です。