くるみごぼう

早わかり

くるみごぼうは、薄い塩味の湯でゆでたごぼうを、やわらかくゆでて薄皮を除いた枝豆の餡で和える滋賀県甲賀市信楽町の郷土料理です。

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枝豆は砂糖と塩を加えてすり鉢でなめらかな厚い餡にし、3cm長さに切ったごぼうへしっかり絡めます。上朝宮の三所神社で行われる秋祭り、ごんぼ祭りで鯖寿司とともに供え、食べる習慣が続いてきました。現在も祭りの時期には各家庭で作られ、枝豆餡のやわらかさとごぼうの歯ごたえを一緒に味わいます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

ごぼう100gは皮を薄くこそげ、ごぼうをさらす水500mlに5分浸してアクを抜きます。長さ3cmに切り、太い部分は縦に2等分か4等分して太さをそろえます。
2

火加減

鍋にゆで水1500mlとゆで用の塩10gを入れて沸かします。ごぼうを入れ、中火で8分から10分、串が通るが形は崩れない状態までゆでて取り出します。
3

味付け

同じ塩湯に枝豆200gを入れ、豆が指で簡単につぶれるほどやわらかくなるまで5分から7分ゆでます。水気を切って冷まし、豆を取り出して薄皮もむきます。
4

味付け

薄皮をむいた枝豆に砂糖20gと枝豆餡用の塩2gを加えます。すり鉢で4分すり、大きな豆の粒がほぼなく、匙からゆっくり落ちる厚い餡にします。
5

手順

ゆでたごぼうの表面の水気を拭き、枝豆餡に入れて1分和えます。すべてのごぼうに緑色の餡が厚く付いたら、すぐに盛るか常温まで冷まして出します。