きりたんぽ鍋
きりたんぽ鍋は、つぶしたご飯を棒状に成形して焼き、鶏の鍋に入れて煮込む秋田県の郷土料理です。炊きたてのご飯をすりこぎでついて粘りと弾力を出し、杉の串に巻きつけて炭火で焼くと、外側にほんのりと焦げ目と燻製の香りがつき、中はもちもちのきりたんぽが完成します。鶏もも肉から取った澄んだスープに醤油とみりんで味を調え、ごぼう・長ねぎ・きのこ・せりなどの旬の野菜とともに煮込みます。きりたんぽを一口大に切って鍋に入れると、スープを吸いながらもちもちの餅に似た食感になりながらも筒状の形を保ちます。秋田の厳しい山間の冬を乗り越えるために生まれたこの料理は、カロリーが高く腹持ちがよく、地元で手に入る食材だけで作られる実用的な一品です。炭火で焼いたきりたんぽのほのかな燻製の香りが鶏スープに溶け込んで鍋全体に独特の深みを与え、これが他の地域の餅鍋ときりたんぽ鍋を区別する重要な特徴です。
あいまぜ（根菜の酢入り煮物）
あいまぜは、石川県の能登地域で正月やハレの日に作られてきた根菜中心の煮物です。水で戻した打ち豆、ごぼう、油揚げは、醤油、みりん、酒、砂糖で歯ごたえが残る程度に煮ます。さっとゆでて水気を絞った大根と人参は最後に加え、酢は火を止めてから混ぜます。細い千切りの食感とほどよい酸味が残り、温かい状態でも冷ました状態でも食べられます。能登でとれる旬の野菜を使うため、家庭や地域によって具材や見た目が変わります。
鮒めし
鮒めしは、ふなミンチをサラダ油とごま油でほぐしながら炒め、ごぼう、金時人参、小芋、生しいたけ、こんにゃく、油揚げを加え、濃口醤油、薄口醤油、みりん、酒、砂糖を入れただしで柔らかく煮て、熱いご飯へたっぷりかける岡山県南部の料理です。弱火でミンチが白っぽくなるまで炒めてから野菜を強火で短く炒めることで、川魚の香りを整え、粒を細かく保ちます。児島湾の干拓地に広がる水田、用水路、河川、児島湖で冬のフナが多くとれた暮らしから生まれました。寒鮒をまな板で調子よくたたく音から、とんとこ汁、とんとこ飯とも呼ばれます。小口ねぎともみのりが熱い汁へ香りを加えます。
きんぴらごぼう
きんぴらごぼうは、細切りのごぼうとにんじんをごま油で強火にかけ、醤油、砂糖、酒、赤唐辛子を加えて汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする東京の惣菜です。ごぼうのしっかりした歯ごたえと唐辛子の辛さを、古浄瑠璃に登場する力強い坂田金平になぞらえて名が付いたと伝わります。香りのあるごぼうの皮はむき切らず、こすり洗いして短く水にさらします。江戸時代後半から庶民のおかずとして食べられ、現在も日常の食卓、おせち、祝い事、弔事に用いられます。
すり身揚げ
すり身揚げは、富山湾で水揚げされる魚のすり身を一口大にして揚げる、富山県の家庭料理です。この作り方では、いわしの頭、骨、皮を除き、しょうがの絞り汁とともにすり、すりおろした長いも、溶き卵、味噌を加えて粘りのある軽い生地にします。粗く刻んだたまねぎ、にんじん、ごぼう、大葉を混ぜ、片栗粉でまとめてスプーンですくい、中心まで揚げます。外側は薄く香ばしく、中は長いもと卵でふんわり仕上がり、家庭のおかずや酒の肴のほか、おでんや鍋の具にも使われます。
てんもんどう
てんもんどうは、ごぼう、にんじん、しょうが、かんきつの皮を砂糖でゆっくり煮詰め、水分を減らして表面に砂糖の結晶を付ける千葉県の保存菓子です。野菜の生産が盛んな土地で収穫物を長く生かし、農繁期のおやつやエネルギー源にするため作られました。名は、ユリ科植物の塊根を乾燥した漢方薬の天門冬と、それを蜂蜜に漬けて食べたことに由来すると伝わります。本レシピも各材料を個別に煮て、それぞれの硬さ、香り、砂糖の結晶を残す詰め合わせにします。
ごぼう茶（香ばしい韓国式根菜茶）
ごぼう茶は、皮付きのまま薄切りにしたごぼうを乾いたフライパンで6分間炒って水分を飛ばした後、水に生姜となつめを一緒に入れて15分間煮出して作る根茶です。炒める過程でごぼうのでんぷんがキャラメル化し、土臭さなく深い香ばしさが引き立ちます。生姜が後味にほのかな辛みを加えます。なつめが自然な甘みを補い、仕上げに加える水あめがお茶のボディにコクを与えます。レモン汁を数滴加えると酸味が味を整え、後味がすっきりします。カフェインが含まれていないため、時間を問わずお楽しみいただけます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）
ごぼう巻きは、山口県萩市で祭り、来客、花見の弁当に食べられてきた焼き物です。萩のかまぼこ作りでエソの身と分けた皮を捨てずに使い、醤油、みりん、料理酒、砂糖の濃い甘辛だれへ一晩漬けます。15cmから20cmにしたごぼうへ金串を通し、漬けたエソの皮を一枚ずつ重ねながら巻き付けます。火の上で串を回し続け、皮全体へ均一に熱を入れ、たれが濃い色になって軽い焦げ目が付くまで焼きます。魚肉のすり身で巻くのではなく、かまぼこ製造で生じるエソの皮を活用する点が特徴です。少し休ませて串を抜き、ごぼうの断面が見えるように切って、飯の副菜や酒肴にします。
ざく煮
ざく煮は、大根、人参、ごぼう、里芋、こんにゃく、しいたけ、練り物、するめを約1cmに細かく切り、するめの戻し汁を加えて油を使わず煮て、醤油味と水溶き片栗粉で軽くとろみを付ける群馬県高崎市の行事汁です。けんちん汁に似ますが、具を炒めず、するめをだしに使う点が異なります。婚礼では夫婦が水と油のように別れないよう油を使わなかったとも伝わります。正月、節分、えびす講、屋敷祭りに供され、具を同じ大きさに切るため一口で多くの味を楽しめます。
ごぼう千切りチヂミ（シャキシャキごぼうの韓国風パンケーキ）
ごぼうをマッチ棒ほどの細さに千切りにし、玉ねぎと青陽唐辛子とともに焼き上げたチヂミです。チヂミ粉に天ぷら粉を混ぜた生地は、通常のチヂミより端がよりカリッと仕上がります。ごぼう特有の土の香りとほのかな苦みが生き、その間に玉ねぎの甘みと青陽唐辛子のじわじわとした辛みが加わります。冷水で生地を作るとグルテンの発達が抑えられ、全体が軽く仕上がります。熱いうちはサクサク、冷めるともっちりとした食感に変わる、素朴ながら個性のあるチヂミです。 仕上げ後はチヂミや副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ぼたん鍋
ぼたん鍋は、薄切りの猪ロース肉と焼き豆腐、白菜、ごぼう、里芋、こんにゃく、きのこなどを、赤味噌と白味噌を同量合わせた出汁で煮る兵庫県丹波篠山市の鍋料理です。1908年ごろ、当地に駐屯した部隊が訓練で捕らえた猪を味噌汁に入れたり、料理旅館へ持ち込んで鍋にしたことが始まりという説があります。その後、旅館が猪肉を牡丹の花びらのように盛り付け、ぼたん鍋の名と姿が定着したと伝わります。主に冬、正月、来客時に供され、食べるときに粉山椒を振ります。
筑前煮
鶏もも肉とれんこん、ごぼう、にんじんを出汁・醤油・みりんで煮込んだ日本の定番煮物です。鶏もも肉を先に焼いて脂を引き出し、根菜と一緒に煮ることで煮汁に旨味が重なります。れんこんは歯応えを残したまま仕上がり、ごぼうは噛むほどに土の香りと香ばしさが増します。みりんの穏やかな甘みが醤油の塩気を整え、何度食べても飽きないご飯のお供になります。 調理中は蒸し煮の時間とソースの濃度を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は主菜のおかずとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ウオンジャンアチ（ごぼうの醤油漬け）
ウオンジャンアチは、ごぼうを酢水に浸けて変色を防ぎ、茹でてアクを抜いた後、醤油・酢・砂糖の漬け汁に漬けるジャンアチです。昆布と乾燥唐辛子、粒黒こしょうを漬け汁と一緒に煮て旨味とほのかな辛みを加えます。ごぼう特有の土の香りとナッツのような香ばしさが甘辛い漬け汁と出合い、重層的な風味を生み出します。硬くシャキシャキした食感が長く保たれるため常備おかずとして置いておくのに最適で、3日目に漬け汁を再び煮立てて注ぐと保存期間が延びます。ごぼうは切り口が空気に触れるとすぐに変色するため、切ったらすぐに酢水に浸けることが仕上がりの色をきれいに保つうえで欠かせません。
おきりこみ
おきりこみは、塩を入れずに打った幅約1cmの小麦麺を下ゆでせず、ごぼう、人参、大根、里芋、しいたけ、油揚げと一緒に出汁へ直接入れて煮る群馬県の主食です。麺の表面の粉が汁に溶けて自然なとろみが付き、根菜は先に煮て中心までやわらかくします。煮干し、昆布、かつお節で取った出汁を醤油と味噌で仕上げます。小麦生産が盛んな群馬の粉食文化を代表し、麺の太さや野菜が家庭ごとに異なる日常の鍋料理として受け継がれています。
くるみごぼう
くるみごぼうは、薄い塩味の湯でゆでたごぼうを、やわらかくゆでて薄皮を除いた枝豆の餡で和える滋賀県甲賀市信楽町の郷土料理です。枝豆は砂糖と塩を加えてすり鉢でなめらかな厚い餡にし、3cm長さに切ったごぼうへしっかり絡めます。上朝宮の三所神社で行われる秋祭り、ごんぼ祭りで鯖寿司とともに供え、食べる習慣が続いてきました。現在も祭りの時期には各家庭で作られ、枝豆餡のやわらかさとごぼうの歯ごたえを一緒に味わいます。
炊き込みご飯
炊き込みご飯は米にだし汁、醤油、みりんを加え、野菜やきのこをのせて一緒に炊く日本式の釜飯です。椎茸、にんじん、ごぼうを細く千切りにして浸水した米の上にのせ、通常炊飯で炊くと、だしの旨味と醤油の塩味が米粒一つ一つに染み込みます。炊飯前に具材を混ぜないのがポイントで、そうすることでご飯がふっくらと炊き上がります。蓋を開けるときにきのこやごぼうの香りが立ち上り、一杯だけで日本の家庭料理が持つ素朴な旨みをしっかりと感じることができます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
高野豆腐粉と野菜の煮物
高野豆腐粉と野菜の煮物は、凍り豆腐を作る工程で出る細かな粉を、刻んだ鶏肉と根菜へ加えて煮汁を吸わせる兵庫県多可町の家庭料理です。人参、ごぼう、れんこん、しいたけ、こんにゃく、ちくわ、油揚げを8mm角ほどにそろえると、一口に複数の食感が入ります。だし、みりん、砂糖、薄口しょうゆを加え、鶏肉と野菜を先に10分煮てから高野豆腐粉を入れます。粉は550mlの煮汁を素早く含み、約5分でほろほろとまとまります。汁を完全に飛ばさず、少ししっとりしたところで火を止め、青ねぎを散らすと、豆腐の香ばしさと具材の歯触りが残ります。
いただき（生米入り油揚げの炊き込み）
いただきは、鳥取県西部と弓ヶ浜半島で、大きな三角油揚げに生米、ごぼう、にんじん、戻した干ししいたけを詰め、だしでじっくり炊く飯料理です。油揚げの表面に小さな穴をあけ、昆布と煮干しを敷いた炊飯器に立てて並べ、しいたけの戻し汁、醤油、砂糖、酒で炊き上げます。大きないなりずしのように見えますが、炊いたご飯を詰めるのではなく、袋の中で生米が煮汁を吸ってふくらみ、油揚げもふっくら仕上がる点が異なります。
きしゃず炒り（おからと野菜の炒り煮）
きしゃず炒りは、宮城県全域で一年を通して日常の副菜として食べられるおから料理です。宮城では豆腐を作った後の搾りかすであるおからを「きらず」とも呼び、人参、ごぼう、水で戻した干ししいたけと一緒に油で炒めます。砂糖、塩、醤油、だし汁を加えて煮立て、きらずを入れて鍋底からよく混ぜると、だしと野菜の味を吸い込みます。流れる汁気がなくなり、しっとりしながらほろほろした状態になったら、最後に小口切りのねぎを混ぜて火を止めます。家庭で親から子へ伝えられてきた通年の惣菜です。
ふすべ餅（焼きどじょうとごぼうの辛味餅）
ふすべ餅は、宮城県栗原市で正月、婚礼、法事、農作業の節目などに食べられてきた餅料理です。焼いて乾燥したどじょうの粉、すりおろしたごぼうと大根を使います。油でごぼうを先に炒め、大根おろし、種を取った赤唐辛子、どじょう粉を加え、水を入れます。醤油と酒で味を付け、弱火で約1時間、浮いたアクを丁寧に取りながら煮ると、根菜が汁へなじみ、どじょう粉で濃さが出ます。つきたての柔らかく熱い餅を器へ盛り、辛味のある汁をたっぷりかけてすぐ食べます。焼いたどじょうを囲炉裏の上で煙に当てて乾燥することを「ふすべる」と呼んだのが名の由来です。
かっぽ鶏（竹筒蒸し焼き）
かっぽ鶏は、宮崎県北部の山間地、特に高千穂町に伝わる竹筒の鶏料理です。この地域では竹を「かっぽ」と呼び、若い青竹の節と節の間をくり抜いて、地鶏、ごぼう、しいたけ、人参、にら、にんにくを醤油と塩こしょうで下味して詰めます。くり抜いた部分を蓋のように戻し、炭火でゆっくり蒸し焼きにすると、具材の水分で鶏肉に火が通り、竹の香りが移ります。屋外の安定した耐熱グリルで炎ではなく熾火を使い、調理用の無処理の竹を密閉せずに加熱します。最も厚い鶏肉の中心が75℃に達したら火から外し、熱い蓋を顔と反対側へ向けて開けます。
だぶ
だぶは、鶏肉、れんこん、里芋、ごぼう、にんじん、干ししいたけ、凍りこんにゃくなどを小さく切り、たっぷりのだしで煮る佐賀県唐津地域の郷土汁です。汁がざぶざぶするほど多いことから、ざぶがなまってだぶになったと伝わります。かつては婚礼、葬儀、客を迎える日に集落の人々が大鍋で作り、祝いでは具を四角にして麩を加え、仏事ではこんにゃくを三角にするなど形にも意味を持たせました。本手順ではだし1.2Lに片栗粉18gを使い、重くせず薄い艶が付く程度に仕上げます。
そばどじょう鍋
そばどじょう鍋は、そば粉を卵と熱湯でこね、ちぎってどじょうのように細長く形作り、野菜と一緒に出汁で煮る岡山県鏡野町の冬の料理です。名前と形にどじょうが使われていますが、実際のどじょうは入りません。ごぼう、にんじん、白菜、かぼちゃ、しいたけに油揚げとちくわを加えて一つの鍋で煮込み、そば生地に火が通ってから醤油、みりん、酒で味を調えます。山間部で寒い時期に体を温める料理として伝わり、やわらかなそば生地と野菜を汁ごと味わいます。
どじょう煮
どじょう煮は、下処理したどじょうを丸ごと、ごぼう、豆腐、長ねぎとともに割り下で柔らかく煮る埼玉県東部の川魚料理です。深い容器へどじょうを入れ、蓋の縁から酒を注いで動かなくなるまで覆います。その後、水4、酒1、醤油1の割合にみりんを加えた割り下へ移し、ささがきごぼうと強火にかけます。沸騰したら中火へ落とし、一口大の豆腐と刻んだ長ねぎを加え、身が白く、骨ごと柔らかく食べられるまで十分に煮ます。利根川、綾瀬川流域や田んぼでは、夏から秋にどじょうを捕って食べる習慣がありました。細いものは野菜と味噌汁にし、丸々と太ったものは丸ごとの煮物にした地域の暮らしを伝える料理です。