きんぴらごぼう

早わかり

きんぴらごぼうは、細切りのごぼうとにんじんをごま油で強火にかけ、醤油、砂糖、酒、赤唐辛子を加えて汁気がほぼなくなるまで炒り煮にする東京の惣菜です。

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ごぼうのしっかりした歯ごたえと唐辛子の辛さを、古浄瑠璃に登場する力強い坂田金平になぞらえて名が付いたと伝わります。香りのあるごぼうの皮はむき切らず、こすり洗いして短く水にさらします。江戸時代後半から庶民のおかずとして食べられ、現在も日常の食卓、おせち、祝い事、弔事に用いられます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全4ステップ

1

準備

ごぼう70gは皮の香りが残るようこすり洗いし、長さ5cmの細切りにします。ごぼうをさらす水500mlに5分浸して水気を切ります。にんじん30gも長さ5cmの細切りにし、赤唐辛子0.5本は種を除きます。
2

味付け

小さなボウルに調味用の水50ml、醤油小さじ1.5、砂糖小さじ2、酒小さじ1を入れ、砂糖の粒がほぼ見えなくなるまで30秒混ぜます。
3

火加減

鍋にごま油大さじ1と種を除いた赤唐辛子を入れ、強火で30秒熱します。ごぼうを加えて2分炒め、にんじんを加えて1分炒め、両方に油を回します。
4

火加減

合わせた調味料を注ぎ、中火にして6分から8分、混ぜながら炒り煮にします。鍋底の汁気がほぼなくなり、ごぼうの歯ごたえが残るところで火を止めます。5分置いて味をなじませ、白炒りごま小さじ1を指でひねりながらかけます。