しめ豆腐

早わかり

しめ豆腐は、豆腐を縦半分にし、巻きすで固く巻いて結び、塩湯で長くゆでて水分を抜き、組織を締めてから、だし、砂糖、醤油でゆっくり煮含める群馬県甘楽地域の豆腐料理です。

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仕上がりはかまぼこのように固く滑らかで、一口大の薄切りにしたり煮しめの具にします。圧力と加熱で大きな水分の層が減り、調味液が入る細かな隙間ができます。ゆでた後に完全に冷ましてから巻きすを外すと、円筒形と筋模様を保てます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

準備

豆腐400gを縦半分に切り、同じ大きさの長い2本にします。各1本を紙で包み、10分置いて表面の水気を取ります。
2

手順

湿らせた巻きすに豆腐1本を置き、隙間なく固く巻いて両端と中央を木綿糸で結びます。豆腐が外へ押し出されない強さで残りも巻きます。
3

火加減

大鍋に水1.5Lと塩小さじ1を沸かし、巻いた豆腐を完全に浸します。中弱火で静かな沸騰を25分保ち、取り出して巻きすのまま30分完全に冷まします。
4

火加減

糸と巻きすを丁寧に外します。広い鍋でだし400ml、砂糖大さじ1、醤油大さじ3を煮立て、豆腐を入れて湿らせた落とし紙をします。
5

火加減

中弱火で20分煮て、5分ごとに豆腐を4分の1回転させ、全面に味を含ませます。火を止めて煮汁の中で20分冷まし、厚さ1.5cmに切ります。