串カツ

Name: 串カツ
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 薄力粉 50 g; 冷水 60 g; 塩 1 g; かための部位の牛肉 60 g; 細目パン粉 80 g; 揚げ油 800 ml; 15cmの竹串 4 pieces

早わかり

合計時間: 25分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 7

料理について

薄く切った牛肉を竹串に刺し、ゆるい衣と細かいパン粉をつけて揚げる、大阪・新世界の串揚げです。

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大正末期から昭和初期、労働者が安く手早く腹を満たせるよう、硬い部位の薄い牛肉に厚い衣をつけたのが始まりという説があります。店では共用のソースに串を一度だけつける、二度づけ禁止の決まりがあります。

材料

人前

材料名量

15cmの竹串4 pieces

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作り方

全6ステップ

1

15cmの竹串4本を冷水へ20分浸して揚げる時の焦げを抑え、水気を拭きます。かための部位の牛肉60gを繊維に逆らい、厚さ5mm、1切れ15gの同じ大きさ4切れに切ります。
2

牛肉1切れを竹串1本へ縦にまっすぐ刺し、4本作ります。肉の表面をペーパータオルで拭き、生肉に触れたまな板とトングは洗う前に揚げた串へ使いません。
3

広く深いボウルに薄力粉50g、冷水60g、塩1gを入れ、粉がほぼ見えなくなるまで約20秒だけ混ぜて薄いバッターを作ります。混ぜすぎて粘りを出しません。
4

牛肉の串を1本ずつバッターへ完全に浸して引き上げ、ボウルの縁で1回しごいて余分を落とします。すぐ細目パン粉80gへ転がし、手のひらで軽く押して全体へ薄く均等に付けます。
5

深く厚手の鍋で揚げ油800mlを180℃に熱します。串を2本ずつ触れ合わないよう入れ、途中で1回返し、パン粉が均一に色づくまで1分から2分揚げます。
6

清潔なトングで串を取り出し、網へ立てて2分置きます。最初の串の最も厚い牛肉中心が63℃以上か確認し、足りなければ30秒ずつ追加します。油を180℃へ戻し、残りも同様に揚げてすぐ出します。