屋台グルメ普通

串カツ

早わかり

合計時間: 25分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 7

料理について

串カツは、一口大の具材を竹串に刺し、薄い小麦粉のバッターと細目のパン粉を付け、180℃の油で短く揚げる大阪の庶民料理です。

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大正末期から昭和初期の新世界で、近隣の労働者が安く早く腹を満たせるよう、かための牛肉を薄く切って厚い衣を付けたのが始まりという説があります。その後、野菜、魚介、うずら卵などへ具材が広がりましたが、この参考手順では原型に近い牛肉の串を4本作ります。店では共用のソースへ揚げたてを1回だけ浸す、二度づけ禁止の決まりでも知られます。家庭では肉の厚さをそろえ、油温を保つと中心まで火が通り衣が軽く仕上がります。

材料 (4 人前)

材料名	量	単位
薄力粉	50	g
冷水	60	g
塩	1	g
かための部位の牛肉	60	g
細目パン粉	80	g
揚げ油	800	ml
15cmの竹串	4	pieces

作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

加熱

15cmの竹串4本を冷水へ20分浸して揚げる時の焦げを抑え、水気を拭きます。かための部位の牛肉60gを繊維に逆らい、厚さ5mm、1切れ15gの同じ大きさ4切れに切ります。
2

加熱

牛肉1切れを竹串1本へ縦にまっすぐ刺し、4本作ります。肉の表面をペーパータオルで拭き、生肉に触れたまな板とトングは洗う前に揚げた串へ使いません。
3

味付け

広く深いボウルに薄力粉50g、冷水60g、塩1gを入れ、粉がほぼ見えなくなるまで約20秒だけ混ぜて薄いバッターを作ります。混ぜすぎて粘りを出しません。
4

手順

牛肉の串を1本ずつバッターへ完全に浸して引き上げ、ボウルの縁で1回しごいて余分を落とします。すぐ細目パン粉80gへ転がし、手のひらで軽く押して全体へ薄く均等に付けます。
5

加熱

深く厚手の鍋で揚げ油800mlを180℃に熱します。串を2本ずつ触れ合わないよう入れ、途中で1回返し、パン粉が均一に色づくまで1分から2分揚げます。
6

加熱

清潔なトングで串を取り出し、網へ立てて2分置きます。最初の串の最も厚い牛肉中心が63℃以上か確認し、足りなければ30秒ずつ追加します。油を180℃へ戻し、残りも同様に揚げてすぐ出します。