チキン南蛮

マヨネーズ36g、ケチャップ2g、タルタル用砂糖3gに、刻んだゆで卵10g、きゅうり20g、玉ねぎ20gを混ぜ、冷やしておきます。

鍋に濃口醤油18g、薄口醤油18g、みりん9g、酢30g、南蛮酢用砂糖30g、七味唐辛子1つまみを入れます。中火で一度沸かして火を止めます。

鶏むね肉240gを均一な厚さに整え、塩0.4gとこしょう0.4gを振ります。薄力粉20gを薄くまぶし、余分な粉を落とします。

粉をまぶした鶏肉を溶き卵34gにくぐらせます。揚げ油500mlを170℃に熱し、衣がきつね色になり、肉の中心が75℃に達するまで揚げます。

揚げた鶏肉の油を短く切り、温かい南蛮酢へすぐ入れます。両面を返して卵衣にたれを含ませ、取り出して2分休ませます。

鶏肉を食べやすく切って皿に盛り、冷やしたタルタルソースをかけます。南蛮酢が衣に染み、肉がまだやわらかいうちに出します。