れんこんのすり流し汁
早わかり
- 合計時間
- 500分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 6
料理について
れんこんのすり流し汁は、皮付きれんこんを粗くすり、静かに温めたアジ煮干しだしへ直接落とし、れんこん自身のでんぷんと粘りでとろみを付ける宮崎県央の味噌汁です。
説明をもっと見る
ごりごり汁とも呼ばれ、水沼神社そばの湖水ヶ池で採れる水神さんの糸引きれんこんを使う冬の滋養食として伝わります。 高鍋藩が財政再建のため良質な大和種の植栽を奨励したことが栽培の始まりとされます。 糸を引く粘りを生かすため、皮をむいたり酢水へ浸したりせず、金たわしで表面だけをきれいにします。 強く沸騰させず、鬼おろしですり入れて小さな粒と流れるとろみを残します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
アジ煮干しを冷水へ入れて密封し、4°C以下の冷蔵庫で8時間浸します。細かくこしてだし600mlを用意し、常温で一晩置きません。
- 2加熱
油揚げ1枚へ熱湯を30秒かけて油抜きし、幅5mm、長さ3cmの短冊にします。細ねぎ10gは小口切り、柚子皮2gは白いわたを除いて極細切りにします。
- 3手順
れんこん160gを金たわしで流水のもと丁寧にこすり、土だけを落とします。皮をむかず酢水にも浸さず、傷みや黒く柔らかい部分だけを除きます。
- 4火加減
鍋にだし600mlと油揚げを入れ、強く沸かさず約85°Cに温めます。れんこんを鬼おろしで鍋の上から直接すり入れ、底を混ぜながら静かに4分煮ます。
- 5手順
味噌54gを小鉢で汁と溶いて鍋へ戻し、90°Cを超えないよう2分温めます。4椀に分け、細ねぎと柚子皮を添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 皮ごと粗くおろすれんこん160g
- 仕上げの目安
- 皮をむかず酢水にも浸さず、傷みや黒く柔らかい部分だけを除きます。
- 保存と温め直し
- アジ煮干しを冷水へ入れて密封し、4°C以下の冷蔵庫で8時間浸します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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