연근 스리나가시지루 (간 연근 된장국)

아지 니보시는 찬물에 넣어 밀폐하고 4°C 이하 냉장고에서 8시간 우린 뒤 고운 체로 걸러 육수 600ml를 준비합니다.

밤새 실온에 두지 않습니다.

유부 1장에 끓는 물을 부어 30초 기름을 뺀 뒤 폭 5mm, 길이 3cm로 자릅니다.

실파 10g은 송송 썰고 유자 껍질 2g은 흰 속을 제거해 아주 가늘게 채 썹니다.

연근 160g을 금속 수세미로 흐르는 물에서 꼼꼼히 문질러 흙만 제거합니다.

껍질은 벗기지 않고 식초물에 담그지 않으며, 상하거나 검게 무른 부분만 잘라냅니다.

냄비에 육수 600ml와 유부를 넣어 85°C 정도로 데우되 세게 끓이지 않습니다.

연근을 굵은 강판으로 냄비 위에서 바로 갈아 넣고 주걱으로 바닥을 저으며 4분 잔잔하게 끓입니다.

된장 54g을 작은 볼에 덜어 국물로 풀어 넣고 90°C를 넘기지 않게 2분 데웁니다.

네 그릇에 나눠 담아 실파와 유자 껍질을 올립니다.