豆数の子

乾燥あおばた大豆300gは傷んだ豆を除き、水1000mlと合わせて4℃以下の冷蔵庫で10時間から12時間戻します。 戻し水ごと煮立ててあくを取り、20分から30分、中弱火でゆでます。 1粒を割り、生豆臭と白い粉状の芯が消えたことを確かめ、形が崩れる前に上げて完全に冷まします。 そのまま食べられる塩数の子125gは冷水1000mlへ浸して冷蔵し、8時間ごとに水を替えながら24時間から48時間塩抜きします。 製品ごとに塩分が違うため時間だけで決めず、少し切って味を見て、淡い塩味が残るところで止めます。 薄皮を除いて一度すすぎ、2cmに切って4℃以下に保ちます。 かつおだし200mlと3倍濃縮めんつゆ大さじ2を混ぜ、必要な場合だけ塩小さじ0.25以内で調整します。 冷えた豆と数の子へ注ぎ、下から上へ2回だけ返して冷蔵庫で2時間なじませます。 強く混ぜると数の子が崩れ、温かい豆を合わせると温度が上がるため、二つは別々に下処理して冷たくしてから合わせます。 平たく硬めの青大豆と、粒が弾ける数の子の歯触りが一皿で対照になります。 数の子は生食できる表示のある製品だけを使い、塩抜きから盛り付けまで低温を保ちます。