마메 카즈노코 (풋콩과 청어알 다시절임)

마른 아오바타 풋콩 300g은 상한 알을 골라내고 물 1000ml에 넣어 4°C 이하의 냉장고에서 10시간에서 12시간 불립니다. 불린 물째 끓여 거품을 걷고 중약불에서 20분에서 30분 삶습니다. 콩 한 알을 갈랐을 때 날콩 냄새와 하얗고 가루진 중심이 없어야 하며, 형태가 무너지기 전에 건져 완전히 식힙니다. 즉석 섭취용 염장 청어알 125g은 찬물 1000ml에 잠기게 해 냉장하고, 8시간마다 물을 갈아 24시간에서 48시간 소금기를 뺍니다. 제품마다 염도가 다르므로 시간을 고정하기보다 조금 잘라 맛을 보고 은은한 짠맛이 남을 때 멈춥니다. 얇은 막을 벗겨 찬물에 한 번 헹군 뒤 2cm로 잘라 계속 4°C 이하에 둡니다. 가쓰오다시 200ml와 3배 농축 멘쓰유 2큰술을 섞고, 간을 본 뒤 필요할 때만 소금 0.25작은술 안에서 조절합니다. 식힌 콩과 청어알에 양념을 부어 아래에서 위로 두 번만 뒤집고, 냉장고에서 2시간 재웁니다. 청어알을 세게 섞으면 알 덩어리가 부서지고 콩을 뜨거운 채 합치면 냉장 온도가 올라가므로 두 재료를 따로 준비해 차갑게 합칩니다. 납작하고 단단한 풋콩의 씹는 맛과 톡톡 끊어지는 청어알이 한 그릇에서 대비됩니다. 청어알은 즉석 섭취용으로 표시된 제품만 쓰고 탈염과 재움 내내 저온을 유지합니다.