마메 카즈노코 (풋콩과 청어알 다시절임)

마른 아오바타 풋콩 300g을 골라 상한 알을 버리고 씻습니다.

큰 냄비에 물 1000ml와 함께 넣어 덮고 4도 이하 냉장고에서 10시간에서 12시간 불립니다.

불린 물을 버리지 않고 센불로 끓여 거품을 걷습니다.

중약불로 낮춰 20분에서 30분 삶고, 한 알을 갈라 날콩 냄새와 하얗고 가루진 중심이 없으면 체에 밭쳐 완전히 식힙니다.

염장 청어알은 찬물 1000ml에 완전히 잠기게 담아 냉장합니다.

8시간마다 새 찬물로 갈며 24시간에서 48시간 소금기를 빼고, 조금 잘라 맛보아 지나치게 짜지 않을 때 건집니다.

청어알 표면의 얇은 막을 손가락으로 벗기고 깨끗한 찬물에 한 번 헹굽니다.

종이타월로 닦아 한입 크기 2cm 조각으로 자르고 4도 이하에 둡니다.

가쓰오다시 200ml에 멘쓰유 2큰술을 섞고 맛을 본 뒤 필요한 경우에만 소금 0.25작은술 안에서 조절합니다.

밀폐 용기에 식힌 풋콩과 청어알을 넣고 양념을 붓습니다.

청어알이 부서지지 않게 아래에서 위로 두 번 뒤집고 4도 이하에서 2시간 재웁니다.

깨끗한 숟가락으로 국물을 조금 빼고 콩과 청어알을 고르게 담아 차갑게 냅니다.