玉子焼き
早わかり
- 合計時間
- 18分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 6
料理について
玉子焼きは、卵へかつおだし、砂糖、塩、醤油を混ぜ、角型の鍋へ4分の1ずつ薄く流し、半熟で手前から奥へ巻く作業を4回繰り返して厚い層をつくる東京の卵料理です。
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この江戸式配合は関西のだし巻きより甘く、表面へ薄い焼き色を付け、かつおだしの香りと弾力のある層が特徴です。 注ぐたび油を薄く引き直し、前の巻きの下へ新しい卵液を流すと層が付きます。 焼き上がりを巻きすで形づくり、中心71度以上を確認し、少し冷まして切ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
卵2個をボウルへ割り、箸先を底へ付けて白身を切るよう30回ほど溶きます。泡立てすぎず、黄身と白身を均一にします。
- 2味付け
かつおだし大さじ1へ砂糖大さじ2分の1、塩小さじ8分の1、醤油小さじ4分の1を溶かします。卵へ入れて20回混ぜ、細かいざるで一度こします。
- 3火加減
卵焼き器を中火で1分温め、油小さじ1を含ませた紙で全面を薄く拭きます。卵液1滴がすぐ音を立て、茶色く焦げない温度にします。
- 4手順
卵液の4分の1を流して傾け、均一に広げます。縁が乾き中央がまだ湿る時、大きな泡をつぶし、手前から奥へ3回ほど折るように巻きます。
- 5手順
巻きを手前へ移し、空いた鍋を油紙で拭きます。卵液4分の1を流し、巻きを持ち上げて下にも通し、半熟で再び巻きます。同じ作業をあと2回行います。
- 6加熱
焼き上がりを鍋の4面へ各15秒当て、薄い焼き色を付けます。中心が71度以上なら巻きすで四角く巻き、5分置いて6切れにします。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 卵2個へかつおだしと砂糖を加える江戸式配合
- 仕上げの目安
- 焼き上がりを鍋の4面へ各15秒当て、薄い焼き色を付けます。
- 失敗を防ぐ
- 卵液1滴がすぐ音を立て、茶色く焦げない温度にします。
- 保存と温め直し
- 焼き上がりを巻きすで形づくり、中心71度以上を確認し、少し冷まして切ります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
18分, 6 個の材料
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