中身汁

豚の胃、大腸、小腸250gは可能な部分を裏返し、冷たい流水でこすり洗いします。見える硬い脂と内容物を除き、ざるへ上げ、流しと道具をすぐ洗います。

大鍋へ中身と下処理用の水1Lを入れ、強火で沸かします。濁った湯が沸いて1分たったらざるへあけ、中身と鍋を湯で洗います。毎回新しい水1Lを使い、合計6回から7回繰り返します。

最後に洗った中身を鍋へ戻し、新しい水2Lを注いで浸します。沸いたら弱火にし、ふたを少し開けて約2時間煮ます。減ったら残りの下処理用の湯を足し、十分柔らかく、中心75℃以上か確認します。

ゆでた中身を取り出し、触れられる程度まで冷まし、長さ5cm、幅7mmの細切りにします。再び沸騰した下処理用の湯で1分ゆで、ざるへ上げます。

干ししいたけ2枚は冷水で20分戻し、硬い軸を除いて幅3mmの細切りにします。戻し汁は細かくこし、分量の豚だしとかつおだしの一部としてだけ使います。

清潔な鍋へ豚だし500mlとかつおだし500mlを入れて沸かします。中身としいたけを加え、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1で味を整え、中火で15分煮含めます。

汁のあくと浮いた脂を取り、4椀へ中身としいたけを均等に注ぎます。ヒハツ粉1gを分けて振り、熱いうちに出します。