中身汁

Name: 中身汁
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 中身（豚の胃、大腸、小腸） 250 g; 干ししいたけ 2 piece; 豚だし 500 ml; かつおだし 500 ml; 塩 1 tsp; しょうゆ 1 tsp; ヒハツ粉 1 g; 下処理用の水 10 L

早わかり

合計時間: 225分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

豚の胃と大腸、小腸を細く切って入れながら、汁は脂っぽさも濁りもなく、かつおの香りと淡い豚のうまみが先に立ちます。

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その澄み方は、中身を新しい水で煮立てて濁った湯を捨てる作業を何度も繰り返し、約2時間やわらかく煮ることで生まれます。塩と少量の醤油で色を付けずに味を調え、沖縄の胡椒ヒハツを振って仕上げます。正月や祝い事、法事に出されてきた汁で、今は普段の食卓にも上ります。

材料

人前

材料名量

干ししいたけ2 個

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作り方

全7ステップ

1

豚の胃、大腸、小腸250gは可能な部分を裏返し、冷たい流水でこすり洗いします。見える硬い脂と内容物を除き、ざるへ上げ、流しと道具をすぐ洗います。
2

大鍋へ中身と下処理用の水1Lを入れ、強火で沸かします。濁った湯が沸いて1分たったらざるへあけ、中身と鍋を湯で洗います。毎回新しい水1Lを使い、合計6回から7回繰り返します。
3

最後に洗った中身を鍋へ戻し、新しい水2Lを注いで浸します。沸いたら弱火にし、ふたを少し開けて約2時間煮ます。減ったら残りの下処理用の湯を足し、十分柔らかく、中心75℃以上か確認します。
4

ゆでた中身を取り出し、触れられる程度まで冷まし、長さ5cm、幅7mmの細切りにします。再び沸騰した下処理用の湯で1分ゆで、ざるへ上げます。
5

干ししいたけ2枚は冷水で20分戻し、硬い軸を除いて幅3mmの細切りにします。戻し汁は細かくこし、分量の豚だしとかつおだしの一部としてだけ使います。
6

清潔な鍋へ豚だし500mlとかつおだし500mlを入れて沸かします。中身としいたけを加え、塩小さじ1、しょうゆ小さじ1で味を整え、中火で15分煮含めます。
7

汁のあくと浮いた脂を取り、4椀へ中身としいたけを均等に注ぎます。ヒハツ粉1gを分けて振り、熱いうちに出します。