나카미지루 (오키나와 돼지내장국)

돼지 위, 대장, 소장 혼합 250g을 뒤집어 흐르는 찬물에 문지르며 씻고 눈에 보이는 굳은 지방과 내용물을 제거합니다.

손질한 내장은 체에 밭치고, 싱크대와 도구를 바로 세척합니다.

큰 냄비에 내장과 손질용 물 1L를 넣고 센 불에서 끓입니다.

물이 탁해지며 끓으면 1분 뒤 체에 쏟고 내장과 냄비를 뜨거운 물로 씻습니다. 매번 새 물 1L를 써서 같은 과정을 총 6회에서 7회 반복합니다.

마지막으로 씻은 내장을 냄비에 넣고 잠길 만큼 새 물 2L를 붓습니다.

끓으면 약불로 낮춰 뚜껑을 조금 열고 약 2시간 삶으며, 물이 줄면 남은 손질용 뜨거운 물을 보충합니다. 내장이 쉽게 씹힐 만큼 부드럽고 중심이 75°C 이상인지 확인합니다.

삶은 내장을 꺼내 다룰 수 있을 만큼만 식히고 길이 5cm, 폭 7mm의 가는 띠로 썹니다.

다시 끓는 손질용 물에 1분 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.

말린 표고버섯 2장은 찬물에 20분 불리고 단단한 밑동을 뗀 뒤 폭 3mm로 채 썹니다.

불린 물은 고운 체에 걸러 돼지 육수와 가쓰오 육수의 일부로만 사용합니다.

깨끗한 냄비에 돼지 육수 500ml와 가쓰오 육수 500ml를 넣고 끓입니다.

내장과 표고버섯을 넣고 소금 1작은술, 간장 1작은술로 간한 뒤 중불에서 15분 끓여 맛을 배게 합니다.

국물의 거품과 떠오른 기름을 걷고 네 그릇에 내장과 표고버섯이 고르게 들어가게 담습니다.

히하쓰 가루 1g을 나누어 뿌리고 뜨거울 때 냅니다.