ソーキ汁

ソーキ肉を1本ずつ冷水で洗い、骨くずを除きます。別の大鍋の熱湯で2分ゆでて取り出し、表面を湯で再び洗います。

昆布を拭いて冷水へ20分浸し、柔らかくなったら4個の結び昆布にします。干ししいたけも冷水で4時間冷蔵して戻し、半分に切り、戻し汁を細かいざるでこします。

清潔な鍋へ湯洗いしたソーキ肉と水6カップを入れ、強火で煮立てます。沸騰したら浮くアクと余分な脂をお玉で丁寧に取ります。

アクが減ったら結び昆布としいたけを加え、最弱火にします。

蓋を少しずらしておきます。

煮込み途中で塩と醤油の半量を加え、薄く下味を付けます。昆布が先に柔らかくなったらしいたけとともに取り出して覆い、ソーキは煮続けます。

ソーキは煮込み始めから合計約1時間30分、肉が骨からすっと外れるまで静かに煮ます。

ソーキが十分柔らかくなったら、表面の脂をもう一度取ります。昆布、しいたけ、こした戻し汁を鍋へ戻します。

かつおだしを必要量だけ加え、汁を約4カップに整えます。5分煮て残りの塩と醤油で吸い物程度に調え、4椀へソーキ2本と結び昆布1個ずつ分けます。