なた漬け

漬物容器と押し蓋を清潔に洗い、完全に乾かします。大根2000gは皮をむき、包丁を斜めに入れて削ぐように、厚く不ぞろいな一口大へ割ります。

大根を大きなざるに広げ、熱湯を全体へ手早くかけて十分に水気を切ります。まだ少し温かいうちに容器へ移し、塩40gを均等に振って上下を返しながら混ぜます。

大根の表面へ押し蓋を密着させ、大根の重さの約半分の清潔な重石をのせます。蓋をして4℃以下の冷蔵庫で24時間から48時間下漬けします。

容器の底にたまった水をすべて捨て、大根は絞りません。砂糖60gとできあがった甘酒400mlを加え、粗い切り口まで行き渡るよう清潔なしゃもじで十分に混ぜます。

小さな赤とうがらし1本はへたと種を除いて細く切り、大根へ散らします。もう一度よく混ぜ、押し蓋と重石を戻して蓋をし、4℃以下で約7日間冷蔵熟成させます。

7日後、大根がざくざくして甘酒の穏やかな甘みと爽やかな香りが入ったら、清潔なトングで取り分けます。かび、不快な臭い、異常なぬめりがあれば味見せず全量を捨て、完成後も冷蔵保存します。