コドゥンオグイ（サバの焼き物）
早わかり
サバの焼き物は、下処理したサバに塩を振って10分置き生臭みを抑えた後、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ってフライパンやグリルで焼き上げる韓国の代表的な魚のおかずです。皮目を先に5〜6分焼くと脂が溶け出して皮がパリパリに仕上がり、裏返して身側を4〜5分焼けば中はしっとり、外はきつね色の理想的な状態になります。サバに豊富なオメガ3脂...
この料理の特別なポイント
- 皮目を5〜6分先に焼くとオメガ3脂肪がコクある脂の味に変わる
- 大根おろし＋醤油を添えて脂っこい後味をさっぱり整える
- 秋の脂が最も乗った旬の鯖は塩だけで完結する
主な材料
調理の流れ
- 1 サバ1匹を半分に割って内臓を取り除き、流水でしっかり洗います。
- 2 塩小さじ1を両面に均一にふり、10分置きます。塩が浸透圧で表面の水分を引き出し、生臭さを抑えて皮をパリッとさせる準備をします。
- 3 キッチンペーパーで生魚の表面の水気を丁寧に拭き取ります。水分が残っていると油が跳ねて皮が鍋にくっつきます。
サバの焼き物は、下処理したサバに塩を振って10分置き生臭みを抑えた後、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ってフライパンやグリルで焼き上げる韓国の代表的な魚のおかずです。皮目を先に5〜6分焼くと脂が溶け出して皮がパリパリに仕上がり、裏返して身側を4〜5分焼けば中はしっとり、外はきつね色の理想的な状態になります。サバに豊富なオメガ3脂肪酸が熱によって香ばしい脂の旨味に変わり、塩以外の味付けなしでも深い風味が出ます。大根をすりおろして醤油を混ぜた大根おろしを添えると、大根のさっぱりとした辛みが脂っこい後味をすっきりと整えます。秋のサバは脂の乗りが最もよく焼き物に最適な時期とされており、韓国では昔から日常の食卓で欠かせないおかずとして親しまれています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
サバ1匹を半分に割って内臓を取り除き、流水でしっかり洗います。
- 2味付け
塩小さじ1を両面に均一にふり、10分置きます。塩が浸透圧で表面の水分を引き出し、生臭さを抑えて皮をパリッとさせる準備をします。
- 3手順
キッチンペーパーで生魚の表面の水気を丁寧に拭き取ります。水分が残っていると油が跳ねて皮が鍋にくっつきます。
- 4火加減
フライパンにサラダ油大さじ1を引いて中強火で1分熱し、皮面を下にして並べます。蓋なしで5〜6分焼きます。
- 5加熱
皮が黄金色にパリッとしたら裏返し、身側をさらに4〜5分焼きます。箸で厚い部分を押してすっと入れば完成です。
- 6味付け
大根100gをおろし器でおろして大根おろしを作り、醤油大さじ1とともに生魚の脇に添えます。
手順のあと
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サバ大根チゲ（サバと大根のコチュジャンスープ）
サバと大根のチゲは、サバと大根を主役にした辛くて爽やかなスープの魚チゲだ。サバは脂質が豊富で、煮込む間に旨みを含んだ脂がスープ全体に広がり、煮汁にコクのある深みを与える。大根を鍋の底に敷いてその上にサバをのせてから薬味を加えて煮ると、大根が鍋底の熱を受けて甘くとろりと煮えながら魚の臭みを吸い取る役割を果たす。粉唐辛子とコチュジャンを合わせて使うことで辛さと発酵の深みが同時に引き出され、薄口醤油で最後に味を整えると塩気が突出せず旨みとのバランスが取れる。長ねぎと青唐辛子を加えると香りとピリッとした辛みがスープに加わる。魚の生臭さが気になる場合は最初の薬味にしょうがの薄切りを混ぜると効果的に臭みを抑えられる。スープを含んだ大根とサバをご飯の上にのせて一緒に食べるのがこのチゲの伝統的な食べ方だ。
コドゥンオヤンニョムグイ（サバの辛味焼き）
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煮干し炒め（辛口）（コチュジャンの大人向けピリ辛味）
辛口の煮干し炒めは、中サイズの煮干しをコチュジャン・粉唐辛子でピリ辛に炒めた常備菜で、甘口の小煮干し炒めの対極にある大人向けのおかずです。中煮干しは小煮干しより大きく厚みがあるため、一匹ずつ頭と内臓を取り除かないと苦味が出ます。この下処理は手間がかかりますが味のクリアさを決定します。乾いたフライパンで先に炒って水分を飛ばし、コチュジャン・粉唐辛子・醤油・オリゴ糖・にんにくみじん切りを加えて弱火で調味料が煮干しに絡むまで煮詰めます。コチュジャンの発酵した辛味に粉唐辛子の鮮やかな赤色が加わり、視覚的にも食欲をそそります。中煮干しのサイズのおかげで噛むとカリカリの食感と共に香ばしい旨味が長く残ります。辛さの強度は粉唐辛子の量で調節でき、青唐辛子を追加するとさらにパンチが効きます。ご飯泥棒でありながら焼酎のおつまみにもよく合い、飲みの席でもよく登場します。
サムチグイ（サワラの塩焼き、韓国家庭料理）
サムチグイは、厚めに切ったサワラに塩とこしょうで10分間下味を付けた後、表面に薄く小麦粉をまぶして油を引いたフライパンで中火で両面4分ずつ焼き上げる、韓国の家庭料理の魚のおかずです。サワラはサバの仲間ですが比較的臭みが少なく身が柔らかいため、塩味だけでも十分で、小麦粉のコーティングは焼く際に水分の流出を防ぎながら表面をカリカリにする役割を果たします。小麦粉を厚く付けると油を多く吸収して脂っこくなるため、ふるいで余分を落として最小限だけ残すのが重要です。レモン汁を最後に振りかけると魚の脂と結合しながら酸味が生臭い後味を抑え、ご飯の上に載せて食べる際にすっきりした味わいを保ちます。
食卓に合わせるなら
タッカルビチャーハン（甘辛鶏肉とキャベツの炒めごはん）
タッカルビチャーハンは、コチュジャンだれに漬けた鶏もも肉をキャベツ、玉ねぎと一緒に強火で炒め、冷やごはんを加えてさらに炒めたチャーハンです。春川タッカルビを食べた後の残りのたれと具材でごはんを炒めて食べていた習慣から生まれたメニューで、コチュジャンだれの甘辛い味がごはん一粒一粒に均一に染み込むことが要です。冷やごはんを使うと粒がバラけてフライパンとよく接し、底に香ばしい焦げが少しできて噛みごたえが増します。キャベツとエゴマの葉は最後に加えてさっと炒めるだけにすると、脂っこさを抑えながらもシャキシャキした食感が残ります。盛り付け後にエゴマの葉を1〜2枚のせ、炒りごまを振れば完成です。
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チキンムは大根を2cmサイズの角切りにして酢、砂糖、塩を沸騰させた漬け液に漬けて作る韓国式大根ピクルスです。漬け液を完全に冷ましてから注ぐと大根が柔らかくならず硬いシャキシャキ感を維持し、粒黒胡椒が漬け液にほのかな香りを加えます。調理時間が15分以内と短く家でも簡単に作れ、冷蔵1日で甘酸っぱい味が均一に染みます。チキンや揚げ物のような脂っこい食べ物の付け合わせとして口の中のベタつきをさっぱりと整理する役割を果たし、ガラス容器に保存すると味の変質なく1週間以上持ちます。
さっぱり辛口ムルフェダシ
さっぱりして辛く、甘酸っぱいムルフェ（冷たい魚刺身スープ）のだしのゴールデンレシピです。
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うろこと内臓を取り除いたイシモチに塩を振って10分おき、表面の水分を抜いて生臭みを和らげてから、薄く小麦粉をまぶして中火のフライパンで両面をこんがりと焼き上げる魚の焼き物です。小麦粉のコーティングが油と皮の間に保護膜を作り、皮がフライパンにくっつくのを防ぎながら薄いカリッとした表面を作り、その内側にイシモチ特有のあっさりとした白身の味をとじ込めます。魚の焼き物で身が崩れないためには返すタイミングが重要で、下の面が完全に色づいて自然にはがれるのを確認してから、幅広のフライ返し2本を使って一度に返します。韓国の法事や祭祀の膳に欠かせない伝統的な魚料理として長く受け継がれており、ご飯と汁物に添えるおかずとしても広く愛されています。
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