肉豆腐
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 簡単
- 分量
- 3 人前
- 材料
- 10
料理について
肉豆腐は、豆腐を主役に薄切り牛肉と九条ねぎを甘い醤油だしで短く煮る京都の冬の家庭料理です。
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ミネラルの癖が少ない京都の軟水は、柔らかく澄んだ味の豆腐作りに向くとされます。 葉ねぎの王様とも呼ばれる九条ねぎは、葉の内側のぬめり、強い甘み、香りを加えます。 京都には丹波牛の古い記録や明治初期のすき焼き店があり、牛肉文化も深く根付きます。 薄切り牛肉は先に熱湯へ短く通してあくと余分な脂を減らし、豆腐と甘いだしで10分煮た後、九条ねぎを最後にさっと加熱します。 豆腐の形とねぎの新鮮な甘みを残す簡潔な一皿です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
木綿豆腐160gを紙で包んで10分水切りし、約4cmの6切れにします。九条ねぎ200gは白い部分と青い部分をともに長さ5cmに切ります。
- 2準備
別鍋で湯を沸かし、薄切り牛肉200gを4回に分けて各10秒湯通しします。表面が灰色になったら清潔なざるへ上げ、生肉用と湯通し後のトングを分けます。
- 3火加減
広い鍋でだし500mlを沸かし、酒15ml、砂糖8g、湯通し牛肉、豆腐を加えます。紙ぶたを密着させ、中火で3分煮ます。
- 4火加減
濃口醤油30mlとみりん5mlを鍋縁から入れ、弱火で10分煮ます。豆腐は返さず、鍋を2回軽く揺すって味を回し、牛肉が74°C以上か確認します。
- 5火加減
九条ねぎを加え、少ししんなりして甘みが出るまで2分だけ煮ます。塩は最大2g内で調整し、3皿へ分け、一味唐辛子1gは別に添えます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 薄切り牛肉と木綿豆腐が主役
- 仕上げの目安
- 九条ねぎを加え、少ししんなりして甘みが出るまで2分だけ煮ます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
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