黒田せりとほうれんそうのおひたし

早わかり

おひたしは、青菜を短くゆでて冷やし、水気を絞って冷たいだし醤油へ浸す日本の副菜です。

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この島根県松江の作り方では、香りと歯切れの良い黒田せりと柔らかなほうれんそうを3対7で合わせ、一晩味を含ませます。みりんを先に煮切ってだしと薄口醤油を合わせて冷まし、茎と葉の火の通りを分けて短時間でゆでます。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

火加減

小鍋でみりん15mlを中火で30秒煮立てます。だし汁90mlと薄口醤油15mlを加え、ひと煮立ちで火を止め、広い容器へ移して完全に冷まし、冷蔵します。
2

準備

せり60gとほうれんそう140gの根元と傷んだ葉を除き、冷水で2回洗います。茎と葉をそろえたまま4cmから5cm長さに切ります。
3

手順

大鍋の湯をしっかり沸かします。ほうれんそうの茎を20秒浸し、葉まで入れてさらに20秒ゆでて冷水へ取ります。同じ湯でせりの茎を15秒、葉まで入れて15秒ゆで、すぐ冷水で冷やします。
4

準備

青菜をそろえ、ねじらず手のひらで軽く押して水気を切ります。4束に分けて冷たい調味だしへ完全に浸し、蓋をして冷蔵庫で8時間から12時間置きます。
5

手順

食べる直前に青菜を引き上げ、軽く押して汁気を整えます。せりとほうれんそうが偏らないよう4皿へ分け、漬けだしを大さじ1ずつかけて冷たく出します。