じぶ煮

Name: じぶ煮
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 鴨肉 120 g; すだれ麩 40 g; 里芋 4 piece; 生しいたけ 4 piece; ほうれん草 100 g; 花麩 4 piece; 薄口醤油 30 ml; 濃口醤油 30 ml; みりん 30 ml; 酒 30 ml; 砂糖 12 g; だし汁 550 ml; 小麦粉 50 g; 生わさび 12 g

早わかり

合計時間: 65分
難易度: 難しい
分量: 4 人前
材料: 14

料理について

薄切りの鴨肉に小麦粉をたっぷりまぶして煮ると、粉が肉を守りながら煮汁にとろみをつけます。

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石川県金沢では、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩を同じだしで別々に煮含め、ゆでたほうれん草とともに鴨と盛り合わせ、生わさびをのせて甘辛い煮汁を引き締めます。

材料

人前

材料名量

里芋4 個

生しいたけ4 個

花麩4 個

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作り方

全6ステップ

1

里芋4個は皮をむいて5分下ゆでし、洗います。すだれ麩40gは切ってゆでこぼし、しいたけ4枚は石づきを除いて飾り包丁を入れます。
2

ほうれん草100gは1分ゆでて冷やし、水気を絞って3cm長さに切ります。花麩4個は水で戻して軽く絞ります。
3

薄口醤油30ml、濃口醤油30ml、みりん30ml、酒30ml、砂糖12g、だし汁550mlを煮立てます。すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩を中弱火で12分煮て取り出します。
4

鴨肉120gを繊維を断つように12枚へ薄くそぎ切りします。小麦粉40gを両面へたっぷりまぶし、残りはとろみ用にします。
5

汁を再び煮立て、鴨肉を一枚ずつ入れます。中火で4分から6分、中心が75℃に達し、粉の衣が透明になるまで煮て取り出します。
6

鴨、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、ほうれん草を4椀へ分けます。残りの小麦粉10gを冷水20mlで溶き、汁へ少しずつ加えて一度沸かし、とろみを整えてかけ、わさびを3gずつのせます。