じぶ煮

早わかり

じぶ煮は、薄くそぎ切りにした鴨肉へ小麦粉をたっぷりまぶし、薄口醤油、濃口醤油、みりん、酒、砂糖を加えただしで煮て、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、青菜と盛る石川県金沢の煮物です。

説明をもっと見る

鴨に付いた粉が肉の乾燥を防ぎ、汁へ自然なとろみを付けます。先に野菜と麩を煮て取り出し、鴨を煮た後に汁の濃度を整えて、わさびを天盛りにします。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

里芋4個は皮をむいて5分下ゆでし、洗います。すだれ麩40gは切ってゆでこぼし、しいたけ4枚は石づきを除いて飾り包丁を入れます。
2

準備

ほうれん草100gは1分ゆでて冷やし、水気を絞って3cm長さに切ります。花麩4個は水で戻して軽く絞ります。
3

火加減

薄口醤油30ml、濃口醤油30ml、みりん30ml、酒30ml、砂糖12g、だし汁550mlを煮立てます。すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩を中弱火で12分煮て取り出します。
4

準備

鴨肉120gを繊維を断つように12枚へ薄くそぎ切りします。小麦粉40gを両面へたっぷりまぶし、残りはとろみ用にします。
5

火加減

汁を再び煮立て、鴨肉を一枚ずつ入れます。中火で4分から6分、中心が75℃に達し、粉の衣が透明になるまで煮て取り出します。
6

手順

鴨、すだれ麩、里芋、しいたけ、花麩、ほうれん草を4椀へ分けます。残りの小麦粉10gを冷水20mlで溶き、汁へ少しずつ加えて一度沸かし、とろみを整えてかけ、わさびを3gずつのせます。