揚げまき湯波の煮物

早わかり

揚げまき湯波の煮物は、生湯波を重ねて棒状に巻き、輪切りにして揚げ、乾燥させた揚げまき湯波を、最初にゆでて油を抜き、甘く薄味のだしでゆっくり煮る栃木県日光市の伝統料理です。

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日光では湯波と書き、豆乳の膜を中央から引き上げて二重にするため、厚みと波打つ表面があります。乾燥した巻きは10分から15分ゆでて柔らかく戻し、調味しただしでさらに20分煮ると中心まで味が含まれます。ゆでたほうれん草を添えると、茶色い煮物へ鮮やかな緑が加わり、正月や祝いの膳にも合います。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

火加減

揚げまき湯波10個が重ならず入る広い鍋で、たっぷりの湯を沸かします。湯波を入れ、紙か小さい落としぶたで水中へ押さえ、弱火で10分から15分ゆでます。
2

準備

火を止め、トングで湯波を支えながら、ゆで湯を安全に捨てます。鍋の縁から冷水を静かに注いで表面の油を流し、崩さないよう広いざるへ取り、5分水切りします。
3

火加減

別の鍋へだし汁300ml、しょうゆ大さじ1/2、みりん大さじ3、砂糖大さじ3を入れます。中火で一度沸かし、砂糖を完全に溶かします。
4

火加減

水切りした湯波を調味した汁へ1段に並べ、紙の落としぶたをします。弱火で20分煮て、途中で上下の位置を一度入れ替え、汁が約半量残ったら火を止めます。
5

手順

紙ぶたをしたまま汁の中で20分冷まし、中心まで味を含ませます。翌日食べる場合は2時間以内に汁ごと4℃以下で冷蔵し、食べる前に全体を74℃以上まで温め直します。
6

仕上げ

ほうれん草150gを熱湯で45秒ゆで、冷水で冷ましてよく絞り、4cm長さに切ります。1人に湯波2個を盛り、調味した汁をかけ、ほうれん草を添えます。