ねずし
早わかり
- 作業時間
- 60分
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- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
米麹とご飯が寒い場所でゆっくり発酵し、ほのかな甘酸っぱさが塩マスと大根、にんじんへ移ります。
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岐阜の飛騨や中濃、特に下呂周辺で、正月に向けて12月に漬け始めてきた発酵ずしです。 容器に詰めてから14日から20日、温度変化の少ない寒い場所で寝かせ、進み方は気温と材料で変わります。
材料
人前
作り方
- 1
塩ますに残った小骨をすべて抜き、幅1cmほどの小口切りにします。しょうがはごく細かいみじん切りにします。
- 2
大根とにんじんは長さ3cmの細切りにします。塩を均等に振って10分もみ、ざるに上げて手でしっかり絞り、出た水分を除きます。
- 3
米を洗い、分量の炊飯用の水で普通に炊きます。広い器に広げ、湯気が落ち着いて手で触れる程度のぬるさまで冷ましてから、米麹を均等に混ぜます。
- 4
麹入りのご飯にます、大根、にんじん、しょうがを加え、均等に散るよう混ぜます。清潔で乾いた蓋付き容器へ移し、空気の層が残らないようへらでしっかり押して表面を平らにします。
- 5
容器に蓋をし、飛騨の冬のように寒く温度変化の少ない環境で14日から20日寝かせます。麹ご飯、ます、野菜を一緒に一口分ずつ取り、冷たい状態で盛ります。
確認した資料
このページの作成または修正時に、以下の資料を確認しました。出典の確認は、実際の調理試験を意味するものではありません。
- 일본 농림수산성 うちの郷土料理
岐阜県学校栄養士会 · 確認日: 2026-08-11
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
炊きたてで熱いご飯に麹をすぐ入れません。記載どおり少し冷ましてぬるくしてから混ぜると、ご飯と麹が均等になじみます。
発酵の進み方と味は気温や材料で変わります。飛騨で12月に漬け始めた料理なので、寝かせる間は寒く温度変化の少ない環境を保ちます。