ねずし
早わかり
- 合計時間
- 60分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ねずしは、岐阜県の下呂市を中心とする飛騨地域と中濃地域で、正月料理として作られてきたなれずしの一種です。
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塩ますの骨を抜いて小さく切り、細切りの大根とにんじんは塩でもんで水気を絞り、しょうがは細かく刻みます。 炊きたてのご飯を少し冷まして米麹と合わせ、すべての材料を容器へ隙間なく詰め、冬の寒い環境で14日から20日ほど寝かせます。 ご飯と麹の発酵による穏やかな甘みと酸味がますや野菜になじみ、厳しい山間の冬に食料を保存して正月まで味わった暮らしを伝える料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
塩ますに残った小骨をすべて抜き、幅1cmほどの小口切りにします。しょうがはごく細かいみじん切りにします。
- 2味付け
大根とにんじんは長さ3cmの細切りにします。塩を均等に振って10分もみ、ざるに上げて手でしっかり絞り、出た水分を除きます。
- 3準備
米を洗い、分量の炊飯用の水で普通に炊きます。広い器に広げ、湯気が落ち着いて手で触れる程度のぬるさまで冷ましてから、米麹を均等に混ぜます。
- 4手順
麹入りのご飯にます、大根、にんじん、しょうがを加え、均等に散るよう混ぜます。清潔で乾いた蓋付き容器へ移し、空気の層が残らないようへらでしっかり押して表面を平らにします。
- 5仕上げ
容器に蓋をし、飛騨の冬のように寒く温度変化の少ない環境で14日から20日寝かせます。麹ご飯、ます、野菜を一緒に一口分ずつ取り、冷たい状態で盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 塩ますと塩もみした野菜を使います。
- 仕上げの目安
- 容器に蓋をし、飛騨の冬のように寒く温度変化の少ない環境で14日から20日寝かせます。
- 保存と温め直し
- 記載どおり少し冷ましてぬるくしてから混ぜると、ご飯と麹が均等になじみます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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