ペルニル（プエルトリコの豚肩肉ロースト）

にんにくとオレガノをつぶし、アドボと塩大さじ0.5を混ぜます。オリーブオイルとソフリートを加えます。

肉を洗わずペーパータオルで水分を拭きます。皮を一辺つなげたままめくり、肉の上面と側面の約15か所に深い切り込みを入れます。

大きなロースト用天板で肉と切り込みに調味料をすべて塗ります。皮を戻し、表面を拭いて残りの塩大さじ0.5を振ります。覆って冷蔵庫に12時間置きます。

オーブンを165°Cに予熱します。皮をぬらさず天板の底にオレンジ汁を注ぎ、皮の水分と余分な塩の粒を拭きます。ホイルで覆います。

4〜5時間焼き、約2時間ごとに天板の汁を肉の側面だけにかけます。骨を避けて最も厚い肉に温度計を差し、中心80°Cを確認して次へ進みます。

ホイルを外し200°Cに上げて約1時間焼きます。こまめに確認し、皮が膨れてパリッとし、肉がフォークでほぐれたら取り出します。清潔なまな板に移し、ホイルを緩くかけて最低15分休ませ、肉をほぐして皮を切り分けます。