페르닐 (푸에르토리코 통어깨살 구이)

마늘과 오레가노를 곱게 으깨고 아도보, 소금 0.5큰술을 섞습니다.

올리브오일과 소프리토를 넣어 양념을 만듭니다.

고기는 씻지 않고 종이타월로 물기를 닦습니다.

껍질을 한쪽이 붙어 있도록 젖히고 살의 윗면과 옆면 약 15곳에 깊은 칼집을 냅니다.

큰 로스팅 팬에 고기를 놓고 살과 칼집 속에 양념을 모두 바릅니다.

껍질을 덮어 돌려놓고 겉면의 물기를 닦아 남은 소금 0.5큰술을 뿌립니다. 덮어서 냉장고에 12시간 둡니다.

오븐을 165°C로 예열합니다.

껍질에 닿지 않게 오렌지즙을 팬 바닥에 붓고 껍질의 수분과 남은 소금 알갱이를 닦습니다. 포일로 덮습니다.

4~5시간 굽고 중간에 약 2시간마다 팬의 육즙을 살 옆면에만 끼얹습니다.

온도계를 뼈에 닿지 않게 가장 두꺼운 살에 꽂아 중심 80°C를 확인한 뒤 다음 단계로 넘어갑니다.

포일을 벗기고 200°C로 올려 약 1시간 더 굽습니다.

자주 확인해 껍질이 바삭하게 부풀고 포크로 살이 쉽게 풀리면 꺼냅니다. 깨끗한 도마에 옮겨 포일을 느슨하게 덮고 최소 15분 쉰 뒤 살을 찢고 껍질을 잘라 나눕니다.