エルバッツォーネ（イタリア風スイスチャードパイ）
スイスチャードとパルミジャーノ・レッジャーノで満たした具を、薄いイーストなしの生地で覆ってオーブンで焼き上げるイタリア・エミリア＝ロマーニャ地方の伝統的なパイです。
豆腐のゆず和え（焼き豆腐のゆず柑橘だれ）
豆腐のゆず和えは、ゆず茶（ゆずジャム）の柑橘の香りを豆腐にまとわせる、韓国の豆腐おかずの中でも独特な方向性の料理です。絹豆腐をお湯でさっと湯通しして少し弾力を与えてから一口大に切り、温かいうちにタレをかけると気孔が開いてドレッシングをよく吸い込みます。ゆず茶に醤油、酢、ごま油を混ぜたドレッシングは、ゆずの皮の香り高いほろ苦さが豆腐の淡白な味を、醤油だけでは不可能な方法で鮮やかに引き立てます。ゆずは朝鮮時代から南海岸、特に高興と南海一帯で栽培されてきた韓国固有の柑橘類です。冷たいまま、または室温で作ってから数時間以内に食べると豆腐の食感が活き、春から夏にかけての軽いおかずとして特によく合います。ゆず茶の透き通った甘みと酢の鋭い酸味が合わさることで、豆腐がまったく異なる風味の一品へと変わる点がこの料理の特徴です。
ビーツリゾット
ビーツリゾットは、玉ねぎとにんにくで米を炒め、温かい野菜だしを少しずつ吸わせ、ビーツ、バター、パルメザンで仕上げます。
ビーツチップス
ビーツチップスは、薄く均一に切った水分を拭き、オリーブ油、塩、胡椒、ローズマリー、にんにくをまぶし、重ねず焼いて冷まします。
タコのガーリック焼き（オリーブオイル高火力炒め）
タコのガーリック焼きは、あらかじめ茹でたタコを一口大に切り、塩・こしょう・粉唐辛子で下味をつけてから、刻みにんにくとオリーブオイルで強火で短時間焼き上げる海鮮おつまみです。にんにくをまず弱火で油にゆっくり馴染ませた後、火を強めてタコを加えると、表面に素早く焼き色がつきながらにんにくの香りが油全体に広がり、タコに染み渡ります。オリーブオイルが高温で表面をコーティングして水分を閉じ込めるため、外は香ばしく焦げ目がつきながらも、中は弾力のある食感が保たれます。仕上げに搾ったレモン汁が油っぽさをすっきり整え、海鮮の旨みをより鮮明に引き出します。焼いた後はすぐに提供しないと食感が落ちるため、フライパンをしっかり予熱してから焼くことが重要です。
ブロッコリー テンジャングイ（ブロッコリーのテンジャン焼き）
ブロッコリーテンジャングイは一口大に切ったブロッコリーを1分ほど下茹でして歯ごたえを残し、テンジャンとコチュジャンにニンニクみじん切りとオリゴ糖を合わせたタレをオリーブオイルで全体に行き渡らせてから200度のオーブンやエアフライヤーで焼き上げる野菜料理です。先にオリーブオイルでしっかり和えることでタレが均一に密着し、高温の熱でふちが軽く焦げながらテンジャンの発酵した香りがより深く引き出されます。茹で時間を1分と短く守ることでオーブン後も茎のシャキシャキした食感が残り、タレが硬すぎる場合は水大さじ1で濃度を調整します。仕上げに炒りごまをたっぷり振ることで香ばしさが全体を引き締めます。
アーリオ・オーリオ（にんにくオリーブオイルパスタ）
アーリオ・オーリオはイタリア語で「にんにくと油」を意味し、ナポリの労働者階級から生まれたパスタです。冷蔵庫に何もない真夜中にパントリーの食材だけで作る料理で、材料はシンプルですが完成度は完全に技術にかかっています。にんにくを薄くスライスし、たっぷりのオリーブオイルで弱火でゆっくり炒めて香りを引き出しながら、薄い金色を絶対に超えないようにします。数秒過ぎるだけで苦味が出ます。ペペロンチーノを短時間加えてカプサイシンを油に溶かした後、でんぷんを含んだ茹で汁を熱い油に加えると乳化し、スパゲッティの一本一本に絡むシルクのようなソースになります。伝統的な作り方ではクリームもチーズも使いません。にんにく・唐辛子・良質なオリーブオイルという三つの素材だけで仕上げ、最後にイタリアンパセリを散らして青みのある香りを添えます。
フギムジャクリームベーコンリガトーニ（黒ごまクリームパスタ）
炒った黒ごまを細かく挽いて生クリームと牛乳に溶かしたソースをリガトーニに絡めたクリームパスタです。黒ごま特有の重みのある、わずかに苦みを帯びた香ばしさが生クリームの乳脂肪と混ざることで、ナッツバターを思わせる濃密なソースになり、色もグレーがかっているため見た目から一般的なクリームパスタとまったく異なります。ベーコンをカリカリになるまで炒めてクランチと塩気を加えることで、ともすれば均一になりがちなクリームソースに食感と燻製の香りが変化をもたらします。リガトーニを選ぶのには理由があります。チューブ形状のため濃いソースが管の内側にも入り込み、一口ごとに外側と内側の両方でソースを味わえます。パルミジャーノやペコリーノをすりおろして加えると塩気と旨味が増し、仕上げに黒ごまパウダーをふりかけることでこの料理の核心にある食材の香ばしさが最後にもう一度際立ちます。韓国の食材とイタリアのパスタが出会った料理ですが、素材同士の組み合わせが理にかなっているため自然な仕上がりになっています。
チョンボク ヘチョ サラダ（アワビ海藻サラダ）
済州島の海女たちが数百年にわたり素潜りで採取してきたアワビを主役に使ったサラダです。アワビはわずか40秒だけさっと湯通しして弾力を残し、戻したワカメとさっぱり薄切りにしたきゅうり・紫キャベツを合わせます。アワビは火を通し過ぎるとすぐにかたくなるため、この短い湯通しの時間こそが技術の核心で、独特の甘みと海の香りを逃さないようにします。ドレッシングはレモン汁・梅シロップ・薄口醤油・酢を合わせたもので、強く味付けするのではなく、海産物本来の塩気と旨味を引き立てる方向に調整しています。コリコリしたアワビ、つるりとしたワカメ、シャキシャキとした野菜という三つの異なる食感が一皿の中に共存し、最後の一口まで飽きさせません。夏場に冷たい前菜として、または焼き料理の前の食欲増進として供するのが適しています。食材の数が少ないぶん、アワビの素材感がそのまま皿に出ます。
アホ・ブランコ（スペイン風白い冷製スープ）
アホブランコは、アーモンド、にんにく、浸したパン、水、オリーブ油、酢を滑らかに撹拌し、冷やして出すスープです。 ブレンダーに皮なしアーモンド120gとにんにく1片を先に入れます。香りが強ければ半片にし、細かい粉状まで撹拌します。 浸したパン、水350mlの大部分、白ワインビネガー大さじ1、塩小さじ0.5を加えます。約1分撹拌し、塊をなくします。 ブレンダーを中速で回し、オリーブオイル大さじ3を細く注ぎます。白くつやのあるクリーム状になったら止めます。 濃すぎる場合は残した水を少しずつ加え、再度撹拌します。より滑らかにしたい場合は、冷やす前に一度こします。
オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。 仕上げ後はおやつやデザートとして盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
きのこえごまリゾット（香ばしいえごまクリーミーリゾット）
エリンギとマッシュルームを玉ねぎ、にんにくと一緒に炒めて香りを引き出した後、アルボリオ米を温かい野菜だしでゆっくり煮詰めて作るフュージョンリゾットです。最後にえごまの粉とパルメザンチーズを加え、イタリア式のクリーミーさと韓国式の香ばしさが一皿に共存します。だしをお玉一杯ずつ分けて加えながらかき混ぜることで米のでんぷんが自然にほぐれてとろみのある濃度が生まれ、えごまの粉は火を止める直前に加えることで香りが飛びません。肉なしでもきのこの旨味とえごまの濃厚な香りが十分な一皿を仕上げます。 主な材料はアルボリオ米、エリンギ、マッシュルーム、玉ねぎです。ご飯の水分と具材をのせる順序を意識して調理すると、きのこえごまリゾット（香ばしいえごまクリーミーリゾット）の食感が安定します。
トマトバジルジュース（完熟トマトバジルのセイボリードリンク）
トマトバジルジュースは、完熟トマトと新鮮なバジルの葉をブレンダーでなめらかに撹拌し、茶こしや布巾で濾して作るセイボリードリンクです。トマトは十分に熟したものを選ぶ必要があります。完熟トマトはグルタミン酸が豊富で自然な旨みと甘みがありますが、未熟なトマトは酸味だけが目立ち味が物足りなくなります。バジルの葉は直前に加えると香りが活き、事前に切って置いておくと酸化反応で香りが飛んでしまいます。ブレンダーでなめらかに撹拌した後、細かい茶こしや布巾で濾すと種と皮が取り除かれてのどごしがすっきりします。塩とこしょうで味を整え、レモン汁を加えると酸味が全体の味を明るく引き締めます。オリーブオイルをひと垂らし混ぜると脂溶性の香味成分が溶け出してより豊かな香りになります。全材料が均一に混ざったら冷蔵庫で十分に冷やしてから飲むと清涼感が増します。ブランチドリンク、食前のノンアルコールアペリティフ、または夏のセイボリーカクテルのベースとして活用されます。
チャムチ ステーキ（マグロステーキ）
マグロステーキは新鮮なマグロの塊をオリーブオイルに塩とこしょうだけで味付けし、極めて高温のフライパンで表面だけを素早くシアリングする魚料理です。各面を30秒以内で短く焼くことで、外側はメイラード反応で濃い焦げ茶色のクラストが形成され、中は鮮やかなピンク色の生に近い状態を保ちます。フライパンが十分に熱くないと水分が出て蒸気になるので、油からわずかに煙が立ち上るタイミングでマグロを入れるのが肝心です。レモン汁を絞って酸味を足すとマグロ特有の濃い赤身の旨みが一段と軽やかになります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。 主な材料はマグロステーキ、オリーブオイル、レモンです。焼く温度と返すタイミングを意識して調理すると、チャムチ ステーキ（マグロステーキ）の食感が安定します。
ダンザヌードルスープ（地中海風トマトひよこ豆麺スープ）
ダンザヌードルスープはトマトとひよこ豆を野菜出汁で煮て作る、軽やかな地中海風の麺スープです。玉ねぎをオリーブオイルで透き通るまで炒めてからトマトとオレガノを加えると、うま味のあるトマトベースが仕上がります。ひよこ豆がスープの中でじっくり煮えながら香ばしい味と満腹感を加え、細いパスタ麺が軽い炭水化物の役割を果たします。最後に加えるパセリのフレッシュな香りがトマトの酸味と相まって後味をすっきりと整えます。麺を別に茹でてから加えるとスープが澄んだまま保たれ、液体を吸いすぎることもありません。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティは、オリーブオイルに薄くスライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香ばしい風味を引き出し、ワタリガニの身と料理酒を加えて生臭みを飛ばした後、バターを溶かして乳化させるオイルパスタです。茹で汁を加えて乳化させたソースがスパゲッティの表面に薄くコーティングされ、油っぽさがなく海の風味がほのかに漂うすっきりした仕上がりになります。レモンの皮と果汁は火を止めてから最後に加えることで、熱で揮発性の香りが飛ばず、鮮やかなシトラスの酸味が活きます。にんにくは焦げる一歩手前、淡い金色で止めることが、苦味を出さずに香ばしい風味を保つポイントです。ワタリガニの身は冷凍品より生きたカニから直接取り出したものを使うと、甘みが格段に際立ちます。
アンティパストサラダ（イタリア風前菜サラダ）
アンティパストはイタリア語で「食事の前」という意味で、塩漬け肉、チーズ、オリーブ、漬物野菜を食前に出すコースをサラダ一皿に凝縮したものです。シャキシャキしたロメインまたはアイスバーグレタスの上に、サラミ、カピコラ、プロヴォローネチーズ、マリネしたアーティチョーク、焼き赤パプリカ、カラマタオリーブを並べます。赤ワインビネガーに乾燥オレガノとにんにくのみじん切りを合わせたドレッシングが鮮明な酸味とハーブの香りですべての食材を束ねます。サラミは薄く巻いてのせ、プロヴォローネは大きめにカットして、それぞれの食材の存在感が噛んだときにはっきり伝わるようにします。塩気の強い加工肉、ピリッとしたチーズ、スモーキーな甘みのパプリカ、ほろ苦い野菜がそれぞれ異なる強さを出すため、一口ごとに違う組み合わせが生まれるのがこのサラダの核心です。20世紀半ばにニューヨークとニュージャージーのイタリアン・アメリカンデリで広まり、今ではケータリングや家族の集まりの定番になっています。
アルボンディガス・エン・サルサ（スペイン風ミートボールのトマト煮）
アルボンディガスエンサルサは、牛ひき肉、卵、パン粉、にんにくで作った肉団子をトマトソースで煮る料理です。 牛ひき肉400g、卵1個、パン粉50g、にんにくのみじん切りをボウルに入れます。粘りが出るまで混ぜ、3cmほどに丸めます。 広めのフライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で温めます。ミートボールを5分ほど転がし、表面だけ焼いて取り出します。 ミートボールをソースに戻し、上からソースをかけます。ふたを少しずらし、弱火でさらに10分煮て崩れを防ぎます。
ズッキーニ炒めセイボリーガレット
ズッキーニ炒めをフィリングにしたセイボリーガレットは、バターのパイ生地の上に韓国風のズッキーニ炒めをのせ、縁をラスティックに折りたたんで焼いたフュージョンベーキングです。ガレット生地は薄力粉に冷たいバターを指先でこすり合わせ、平たいバターの破片が残る状態に仕上げることで、焼いたときにサクサクとした層が生まれます。ズッキーニをごま油でしっかりしんなりするまで炒めると内部の水分が抜けて甘みが凝縮されますが、この工程を省くと焼成中に蒸気がこもって生地の底がべたつきます。炒め物には刻みにんにくと塩だけを加えて素材の味を活かし、生地の上に均一に広げてから縁を2〜3センチほど折り上げて形を整えます。焼いているうちにバターの香ばしさとズッキーニの甘みが自然に溶け合い、表面に散らしたごまが韓国らしい風味を添えます。目玉焼きをのせてブランチとして出せば一食になり、薄く切って白ワインと合わせれば前菜としても通用します。
テハ ソグムグイ（車エビの塩焼き）
テハソグムグイは頭と殻が付いたままの車エビを粗塩の上に乗せ、間接熱でじっくり火を通す海鮮焼きです。塩が表面の水分を吸収しながら均一に熱を伝えるため、殻の内側でエビが自身の水分で蒸されるように火が入り、身が縮まずプリプリした弾力を保ちます。背側にハサミで切り込みを入れて腸管を取り除くと臭みが消え、エビ本来の甘みだけが際立ちます。殻がオレンジ色に変わった時点が火を止めるタイミングで、それ以上加熱すると水分が抜けて身が固くなります。レモン汁を絞ると旨味に酸味が加わり、後味がすっきりと締まります。
コチュジャン クリームパスタ（発酵唐辛子のクリームソース）
コチュジャンクリームパスタは、イタリア式のクリームソースに韓国の発酵唐辛子味噌であるコチュジャンの旨味と辛みを加えたフュージョンパスタです。生クリームがベースをなし、パルメザンチーズが塩気と旨味を添える基本構造の上に、コチュジャンが発酵特有の深い香りとじんわりとした辛みを重ねていきます。ベーコンを先にカリカリに炒めて油を十分に出し、玉ねぎとにんにくをその油で炒めると甘みと香りが一緒に引き出されてソースの土台が安定します。コチュジャンは生クリームと一緒に加えますが、強火のまま煮立てると焦げやすいため、火を弱めてゆっくりと溶き込むのがポイントです。パスタの茹で汁に含まれるでんぷんを少量加えると、ソースが麺にしっかり絡む濃度に調整でき、分離せずにつやのある仕上がりになります。韓国の発酵調味料と西洋のクリーム料理が互いに相反することなく自然に調和する結果として、韓国の家庭料理とカジュアルレストランの両方で支持を集めているフュージョンメニューです。
ニラのボンゴレスパゲッティ（韓国ニラとアサリのパスタ）
ニラのボンゴレスパゲッティは、アサリを白ワインで蒸して殻を開かせ、その貝の出汁でスパゲッティを絡め、最後にニラを加えて仕上げる韓国食材ベースのイタリアンパスタです。オリーブオイルでにんにくの薄切りと唐辛子フレークをまず炒めて香りを引き出し、白ワインを注ぐとアルコールが飛んでフルーティーな香りだけが残ります。蓋をして2〜3分でアサリがすべて開き、このとき出る貝の出汁がソースの塩分とうま味を一手に担います。追加の味付けが必要ないのはそのためです。茹で汁をひとすくい加えてフライパンを強く振って乳化させると、貝の出汁とオイルが結合して麺に均一にコーティングされます。ニラは火を止めてから加えることで、熱でしんなりせず爽やかな緑の香りがそのまま残ります。刻んだイタリアンパセリを最後に散らすとフレッシュなハーブの香りが全体を引き締めます。
リンゴ フェンネル クルミサラダ（秋の香りサラダ）
このサラダは異なる方向の味と食感を持つ三つの食材 - シャキシャキしたりんご、アニスの香りのフェンネル、ほろ苦いくるみ - をハニーレモンドレッシングでまとめた季節のサラダです。薄く切ったフェンネルは甘草に似た香りが甘いというより芳醇な方に近く、セロリのようなシャキシャキした食感がりんごと対比を作ります。ローストしたくるみは渋みを含んだカリカリ感で軽い食材に重心を与えます。レモン汁、はちみつ、オリーブオイル、塩だけのシンプルなドレッシングは、食材そのものの味を活かすためにあえて簡素に仕上げています。りんごが変色しないよう食べる直前に和えるのが大切です。フランスやイタリアでりんごとフェンネルが旬の秋冬の食卓に並ぶ季節のサラダで、ローストチキンの付け合わせにするとフェンネルのアニスの香りが肉の脂っぽさを清々しく引き締めます。フェンネルは地中海料理で古くから消化を助ける野菜として認識されており、脂の多い肉料理と組み合わせる慣習があります。このサラダも同じ組み合わせの論理に基づいています。
アラビアータ・ペンネ（辛口トマトソースパスタ）
アラビアータペンネは、にんにくと唐辛子をオリーブ油で短く炒め、刻みトマトを煮詰めて作る辛いパスタです。 フライパンにオリーブオイル2大さじと薄切りにしたにんにく3片を入れ、弱火で焦がさないように注意しながら、にんにくが色づき香りが立ち上がるまでじっくり加熱します。 ペペロンチーノ1小さじを加えて10秒ほど手早く炒め、オイルに辛味をしっかり移します。唐辛子の破片が焦げて苦味が出ないように火加減を十分に調節してください。 トマト缶300gと砂糖0.5小さじを加え、蓋をせずに8分ほど煮詰め、ソースがペンネの穴にしっかり絡むようなとろみのある濃度になるまで凝縮させます。 ゆでたペンネと取り分けたゆで汁1/2カップをフライパンに入れ、強火で1分間素早く混ぜ合わせ、ソースと麺が分離せず一体化するようにしっかりと乳化させます。