フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）

4人分には牛骨1500g、米麺400g、薄切り牛肉300g、八角4個、シナモン2本、生姜50g、玉ねぎ1個、ナンプラー大さじ3、もやし100g、ライム2個、バジル20gを使います。 牛骨は冷水に1時間浸して血を抜きます。 熱湯で下ゆでした後、冷水の中で表面をこすり、スープを濁らせる汚れを落とします。 八角とシナモンは乾いたフライパンで香りが立つまで1〜2分煎ります。 生姜と玉ねぎは直火で表面が黒くなるまで焼き、はがれやすい焦げだけを払います。 牛骨、生姜、玉ねぎ、香辛料を鍋に入れて水3Lを注ぎます。 弱火で6〜8時間煮込み、表面に浮く泡をその都度取ります。 澄んだ黄金色になったスープをこし、ナンプラー大さじ3を数回に分けて加えながら味を調えます。 米麺は戻してゆで、4つの器に分けます。 薄切り牛肉を麺の上に広げ、沸騰したスープをすぐに注いで肉に火を通します。 もやし、ライム、バジルを添え、食べる時に歯触り、酸味、香りを好みに合わせて加えます。