ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
早わかり
ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその...
この料理の特別なポイント
- レモングラスと塩辛の組み合わせがハノイ式フォーとは明確に異なる独自の香りを生む
- 牛すねを2時間以上弱火で煮込み、表面に赤い唐辛子油が浮くスープ
- 丸断面の太めのブンが重いスープをしっかり受け止める
主な材料
調理の流れ
- 1 牛すね肉500gは冷水に1時間浸して血を抜きます。レモングラス3本の根元を叩き、香りが出やすい状態にします。
- 2 鍋に牛肉、レモングラス、水2Lを入れて強火で沸かします。泡が浮いたらこまめに取り、濁りの少ないスープにします。
- 3 沸いたら弱火に落とし、1時間30分から2時間静かに煮ます。箸がすっと入る柔らかさになったら牛肉を取り出します。
ブンボーフエはベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺で、レモングラスと発酵えびみそが織りなす独特の風味によってハノイ式のフォーとは明確に異なります。牛すね肉を長時間弱火で煮込んだ出汁にレモングラス、えびみそ、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛みのスープを仕上げます。スープの表面を覆う赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえびみその濃厚な旨味とレモングラスの爽やかな香りが層をなして伝わります。使われる麺のブンは断面が丸い米麺で、一般的な米麺より太くて弾力があり、重みのあるスープをしっかり受け止めます。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛みと脂のこってりしたスープの中に爽やかでシャキシャキした食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージや豚足を加えるとフエの現地の食堂で出されるスタイルに一層近づきます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛すね肉500gは冷水に1時間浸して血を抜きます。レモングラス3本の根元を叩き、香りが出やすい状態にします。
- 2火加減
鍋に牛肉、レモングラス、水2Lを入れて強火で沸かします。泡が浮いたらこまめに取り、濁りの少ないスープにします。
- 3火加減
沸いたら弱火に落とし、1時間30分から2時間静かに煮ます。箸がすっと入る柔らかさになったら牛肉を取り出します。
- 4火加減
えび味噌大さじ1、ナンプラー大さじ2、砂糖小さじ1、干し唐辛子3本を加えます。弱火で10分煮て味を整えます。
- 5仕上げ
ブン400gは沸騰した湯で弾力が残るまでゆで、冷水で洗います。器に盛り、薄切りの牛肉と好みで血のソーセージをのせます。
- 6手順
スープを再び熱くして、麺と肉にたっぷり注ぎます。もやし、好みのバナナの花、ライムを添え、食感と酸味を加えます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）
ベトナム牛肉フォーは、牛骨を8時間以上じっくり煮込んで澄んでいながらもコクのあるスープを作ることから始まるベトナムの国民的料理です。スープの鍵は、八角、シナモン、クローブなどのスパイスを乾いたフライパンで炒って香りを立たせてからスープに加えること、そして玉ねぎと生姜を直火で表面を焦がして燻製の香りと甘味を加える工程にあります。煮込む間に表面に浮かぶアクをこまめに取り除くことで、スープが濁らず透き通った金色を保ちます。米麺を熱湯で茹でて器に盛り、薄くスライスした生の牛肉をのせてからグツグツと沸騰したスープを注ぐと、スープの熱で肉が半分ほど火が通り、ピンク色のやわらかな食感に仕上がります。ナンプラーで塩味を調え、もやし、ライム、タイバジル、唐辛子を添えてそれぞれの好みに合わせて完成させます。
牛バラ肉フォー（ベトナム風牛肉米麺）
牛バラ肉フォーは焼いた玉ねぎと生姜で香りをつけた澄んだスープに薄切りの韓国産牛バラ肉と米麺を組み合わせたベトナム風麺料理です。玉ねぎと生姜を油なしのフライパンで表面が焦げるまで直火で焼くのがスープの要です。生の刺すような香りが消えてキャラメルの甘い香りが立ち上り、澄んだスープに深みのある甘みが加わります。魚醤と砂糖で味を調えたスープは後味がすっきりして飲みやすいのが特徴です。熱いスープをどんぶりに注ぐと薄切りの牛バラ肉がその場で火が通り、柔らかくしっとりした状態に仕上がります。もやし、パクチー、ライムを別添えにして各自が好みの香りと酸味に調整するのがベトナムの伝統的なスタイルです。韓国産牛バラ肉の脂の旨みが魚醤ベースのスープと合わさり、ベトナム現地のフォーとはまた異なるコクのある味わいを生み出します。
ゴイ・ンゴ・セン（ベトナム風蓮茎とエビのサラダ）
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ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
食卓に合わせるなら
ワタリガニチヂミ（甘み豊かなカニ身の韓国風パンケーキ）
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ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
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