ラクサ（シンガポール風スパイシーヌードルスープ）
早わかり
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフ...
この料理の特別なポイント
- フルファットのココナッツミルクでないと本来のクリーミーな濃度が出ない
- えびだしを十分に煮出すほどスープの旨みに深みが生まれる
- 手作りペーストはレモングラス・ガランガル・エビペーストが重なる複雑な香り
主な材料
調理の流れ
- 1 ビーフン200gは熱湯で3〜5分戻し、芯が少し残る程度で引き上げます。冷水で軽く洗い、水気を切ります。
- 2 鍋に少量の油を入れ、中火でラクサペースト大さじ3を約2分炒めます。色が濃くなり、香りが立つまで混ぜます。
- 3 えびだし400mlを少しずつ加えてペーストを溶き、ココナッツミルク400mlを入れます。中火で縁だけが静かに煮立つ状態にします。
ラクサはシンガポールとマレーシアで親しまれるスパイシーなココナッツカレー麺で、レモングラス・ガランガル・乾燥エビペースト・唐辛子が入ったラクサペーストを油で十分に炒めて香りを引き出した後、ココナッツミルクとえびだしを合わせて濃厚でクリーミーなスープを作ります。エビと揚げ豆腐を加えてタンパク質を補い、ナンプラーで最終的な味を整えます。ビーフンを熱湯で戻してやわらかくしてから器に盛り、熱々のスープを注いだ後、もやし・半熟卵・ライムを添えて完成です。市販のラクサペーストでも十分ですが、自家製ならレモングラス・ガランガル・揚げシャロット・発酵エビペーストが重なる複雑な香りが明らかに異なります。ココナッツミルクの脂肪分がスープ全体のクリーミーな質感を決めるため、ライト版ではなくフルファット製品を使わないと本来の濃度が出ません。エビだしをしっかり煮出すほどスープの旨味が深まり、多めに作って冷凍しておくと次回も手早く仕上げられます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ビーフン200gは熱湯で3〜5分戻し、芯が少し残る程度で引き上げます。冷水で軽く洗い、水気を切ります。
- 2火加減
鍋に少量の油を入れ、中火でラクサペースト大さじ3を約2分炒めます。色が濃くなり、香りが立つまで混ぜます。
- 3火加減
えびだし400mlを少しずつ加えてペーストを溶き、ココナッツミルク400mlを入れます。中火で縁だけが静かに煮立つ状態にします。
- 4火加減
スープが煮立ったら弱火にし、約5分煮て少し濃度を出します。底をこすりながら混ぜ、ココナッツミルクの分離を防ぎます。
- 5火加減
えび200gと揚げ豆腐100gを加え、約3分だけ煮ます。えびが丸まりピンク色になったら、ナンプラー大さじ1で味を整えます。
- 6仕上げ
器に麺を盛り、熱いスープをたっぷり注いで温めます。もやし80g、半分に切った茹で卵、ライムをのせ、すぐに出します。
手順のあと
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ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
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ココナッツシュリンプラクサ（スパイシーココナッツスープ麺）
ココナッツシュリンプラクサはココナッツミルクとスパイスで作った濃厚なスープに米麺と海老を入れて食べる東南アジアの代表的な麺料理です。ラクサペーストにはレモングラス・ガランガル・ターメリック・海老ペースト・乾燥唐辛子などが含まれ、これを油で炒めて香りを出した後にココナッツミルクと鶏ガラスープを注いでスープを仕上げます。スープはクリーミーにとろみがありながらもスパイスの辛味と海老ペーストの旨味が層になって感じられます。海老は殻付きのままスープに入れて風味を引き出し、取り出して殻を剥いてから戻します。米麺の上にもやし・揚げ豆腐・ゆで卵をのせ、熱いスープを注ぐと、ナンプラーの塩味とライムの酸味が複合的な味わいの仕上げを施します。シンガポールとマレーシアでは朝食としても楽しまれている国民食です。
ワラビのナムル（コサリナムル）
ワラビは韓国で最も古い山菜のひとつで、三国時代から食べてきた記録が残っている。ビビンバの必須食材であり、先祖の祭祀膳(チェサ)に必ずのる副菜でもある。乾燥ワラビは一晩水に浸してから十分に茹でると、硬く繊維質な部分がほぐれて独特のもちもちとした弾力のある食感が生まれる。戻したワラビをエゴマ油でみじん切りにしたにんにくとともに炒め、薄口醤油と水を加えて蓋をして短時間煮ると、エゴマ油のハーブのような香りがワラビの山野の風味と結びついてお互いを引き立てる。ごま油ではなくエゴマ油を使うのが伝統的な作り方で、エゴマの草のような香りがワラビの野趣あふれる味により自然に合うためだ。チュソクやソルラルなどの名節に大量に作って数日かけて食べるのが一般的で、時間が経つほど味がなじんで深まる。
ユッケジャングクス（辛口牛肉スープ麺）
ユッケジャングクスは、牛バラ肉をじっくり煮込んで取った濃厚なスープに、粉唐辛子とごま油で味付けしたワラビ、もやし、長ねぎを加えて煮込み、茹でたソミョンを合わせた麺料理です。牛バラ肉を十分に煮込むことでスープに牛肉の深い旨みが染み出し、肉は繊維に沿って裂いて入れることでスープと一緒に噛んだ時の食感が活きます。粉唐辛子をごま油で先に炒めてから野菜と一緒に下味をつけると、辛みが油に溶けてピリ辛でありながらまろやかな辛さに仕上がります。薄口醤油で味を調えると、色が濁らずに塩味の深みが加わります。ソミョンの代わりに春雨を入れると、もちもちとした食感がスープをより長く含み、違った食感が楽しめます。
食卓に合わせるなら
エゴマの葉の肉詰めチヂミ（豚ひき肉と豆腐を挟んだ韓国風パンケーキ）
ケイプジョンは、エゴマの葉の間に豚ひき肉と木綿豆腐を混ぜた餡を詰め、薄力粉と溶き卵をつけて油で焼くチヂミです。豆腐は布巾に包んでしっかり水気を絞ってから使わないと、餡がゆるんでフライパンにくっつく原因になります。ニラと玉ねぎを細かく刻んで加えると歯ごたえと香りが増し、醤油とこしょうで味付けした餡がエゴマ特有の強い香りとよく合います。先に薄力粉をまぶしてから溶き卵にくぐらせると衣が均一になり、蓋をして中弱火で各面2分ずつ焼くと中の餡までしっかり火が通ります。一口サイズで食べやすく、お弁当のおかずや酒のつまみとして幅広く使えます。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
蓮根とカニの柚子マヨサラダ（柚子マヨネーズ和え）
薄切りにして下茹でした蓮根のシャキシャキとした食感がこのサラダの骨格を作り、ほぐしたカニの身のやさしい旨味がその上にほのかに広がります。柚子茶とマヨネーズを合わせた柚子マヨドレッシングが甘いシトラスの香りとクリーミーなコクを同時に加え、レモン汁が酸味でバランスを整えます。半月切りのきゅうりと薄切りの赤玉ねぎがシャキッとした食感を添え、ベビーリーフが皿に緑の彩りを敷きます。蓮根は4分以内に茹で上げないと柔らかくなりすぎ、特有のサクサクとした歯ごたえが失われます。 調理中は和えるタイミングと食感を見ながら進め、具材に火が通ってから最後の味を整えると、塩気や甘みが偏りません。 仕上げ後は軽い副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。
バンウルヤンベチュキムチ（芽キャベツキムチ）
バンウルヤンベチュキムチは芽キャベツを半分に割って塩漬けにした後、粉唐辛子、魚醤、刻みにんにく、りんごを和えて作る創作キムチです。芽キャベツは白菜より密度が高く、塩漬け後もシャキシャキした食感が保たれ、噛むほどに甘みが引き出されます。粉唐辛子と魚醤がピリ辛で旨みのある風味を加え、りんごがフルーティーな甘みで辛さを自然に和らげます。わけぎを加えてさわやかな香りを補い、芽キャベツ本来の甘みが白菜キムチより穏やかな味の構成を生み出します。漬けたてのキムチとしてすぐに食べることもでき、数日発酵させると旨みがさらに深まります。秋から早春にかけての季節キムチで、伝統的な韓国料理にも洋食の献立にも合わせやすい一品です。
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アッサムラクサ（ペナン風タマリンド魚スープ麺）
アッサムラクサはペナンの代表的な麺料理で、ユネスコがマレーシアの無形文化遺産として認定した料理です。シンガポール式のココナッツカレーラクサとは異なり、タマリンドで酸味をつけた魚のスープがベースで、酸っぱくて塩辛く、コクのある香りが特徴です。サバを丸ごと茹でて身をほぐして入れ、ウコンの花・レモングラス・ガランガルをすり潰したスパイスペーストでスープの香りを引き立てます。タマリンドの爽やかな酸味が最初に押し寄せ、続いて唐辛子の辛味と魚醤の深い旨味がゆっくりと追いかけてきます。太い米麺が薄くて鋭いスープとコントラストをなすもちもちとした食感を提供し、きゅうりの千切り・ミント・薄切り玉ねぎ・甘いエビペースト（ハコ）を食卓で直接加えて混ぜると、発酵した海老ペーストの旨味がスープの酸味をより立体的に引き立てます。ペナン現地では屋台ごとにスパイスの配合が異なり代々受け継がれているため、どの屋台も微妙に異なる味を持っています。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
カルグクスは、小麦粉の生地を包丁で直接切って作った麺を煮干し・昆布出汁で煮込む韓国の代表的なスープ麺です。手切りの麺は表面が粗いためスープをよく吸い、じゃがいもから溶け出したでんぷんが出汁に自然なとろみを加えます。ズッキーニと玉ねぎが甘みを添え、最後に加えるおろしにんにくと長ねぎが香ばしい香りを引き上げます。薄口醤油だけで味付けするため、スープの色が澄みながらも深い旨味が生きています。あさりを追加すれば海鮮カルグクスにアレンジでき、雨の日の温かい一杯として特に愛されるメニューです。 仕上げ後は麺料理として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
ムルグクス（韓国風あっさりスープ麺）
ムルグクスは、煮干しと昆布で取った澄んだだしに茹でたそうめんを盛り付けて食べる韓国式の夏の麺料理です。煮干しの頭とワタを取り除き、昆布・長ねぎ・にんにくと一緒に中火で15分ほど煮出すと雑味のないすっきりとした旨味のだしが完成します。煮干しをあらかじめ油なしのフライパンで軽く炒ってから煮出すと生臭みが減り、香ばしさが加わります。塩で味を整えた後、冷蔵庫で冷たく冷やすとこのスープの醍醐味である涼しさが一段と増します。そうめんは沸騰したお湯で茹でた後、冷水で何度もすすいでデンプンをしっかり落とすことで、麺が透明でぷりぷりとした食感を保ちます。デンプンが残ったままだとだしが濁り麺同士がくっつくため、このすすぎ工程が仕上がりを左右します。刻み海苔といりごまが磯の香りと香ばしさを添え、長ねぎのツンとした香りがあっさりとしたスープにアクセントを加えます。温かいだしでも冷たいだしでも同様に合い、夏の軽い昼食として気軽に楽しめます。