アカガレイの子まぶり

専門店で抱卵アカガレイを五枚おろしにし、身と卵を別々に密封してもらいます。生食用と寄生虫管理を確認し、氷を当てて4度以下で運びます。

鍋で水1200mlと酢大さじ2を沸かし、卵200gを入れます。静かな沸騰で8分から10分加熱し、最も厚い中心が71度以上になったら取り出します。

加熱した卵を細かいざるへ置き、へらで押して水気を切ります。触れる温度になったら薄皮と血管を除き、フォークで3mm以下の粒にほぐします。

油を入れない小鍋で卵を弱火4分から6分炒り、水蒸気を飛ばします。粒が付かずさらさらになったら冷たい広皿へ広げ、4度以下で完全に冷まします。

冷たい身600gの表面を紙で拭き、繊維を断つよう5mm厚に切ります。冷たいボウルで刺身と冷えた卵を20秒だけ軽く返し、全表面へ薄くまぶします。

冷たい6皿へすぐ分け、醤油とわさびを別添えします。作って30分以内に食べ、残った刺身や和えた料理は保存しません。