아카가레이노 고마부리 (가자미알 회무침)

전문 생선 판매점에 알이 밴 아카가레이를 다섯 장 뜨기로 손질해 살과 알을 각각 밀봉해 달라고 요청합니다.

생식용·기생충 관리 여부를 확인하고 얼음을 대 4도 이하로 운반합니다.

냄비에 물 1200ml와 식초 2큰술을 끓이고 알 200g을 넣습니다.

약한 끓음에서 8분에서 10분 익혀 가장 두꺼운 중심이 71도 이상이 되면 건집니다.

익힌 알을 고운 체에 놓아 주걱으로 눌러 물기를 뺍니다.

손을 댈 수 있을 만큼 식으면 얇은 막과 핏줄을 모두 벗기고 포크로 3mm 이하 알갱이가 되게 풉니다.

기름 없는 작은 팬에 알을 넣어 약불에서 4분에서 6분 저어 수증기를 날립니다.

서로 뭉치지 않고 보슬보슬 흩어지면 넓은 차가운 접시에 펴서 4도 이하에서 완전히 식힙니다.

차가운 아카가레이 살 600g의 표면을 종이타월로 닦고 결을 가로질러 5mm 두께로 썹니다.

차가운 볼에 회와 식힌 알을 넣고 알이 모든 살 표면에 얇게 붙도록 20초만 가볍게 뒤집습니다.

여섯 개의 차가운 접시에 즉시 나누고 간장과 와사비를 따로 냅니다.

만든 뒤 30분 안에 먹고, 남은 회나 이미 버무린 음식은 보관하지 않습니다.