もりそば（冷たいざるそば）

鍋にたっぷりの湯を沸かし、蕎麦180gを広げて入れます。強火で3〜4分茹で、菜箸でほぐして麺同士が固まらないようにします。

一本味見し、芯の粉っぽさがなく軽い弾力が残ればすぐにざるへ上げます。最後にそば湯を飲む場合は、茹で汁を捨てる前に少し取っておきます。

ざるに上げた蕎麦を冷たい流水に当て、両手でやさしくこすります。表面のでんぷんが落ち、流れる水がほぼ澄むまで数回洗います。

洗った蕎麦を氷水に1分浸し、芯まで冷やして締めます。長く浸すと風味が抜けるので、冷えたらすぐにしっかり水気を切ります。

小鉢にめんつゆ大さじ4と冷水200mlを合わせ、冷たいつけつゆを用意します。薄まりすぎると蕎麦の味がぼやけるため、氷は必要な分だけ入れます。

水気を切った蕎麦を一口分ずつまとめ、皿や竹すに盛って海苔1枚を切ってのせます。つゆにわさび小さじ1とねぎ20gを溶き、麺の先だけつけて食べます。