もりそば（冷たいざるそば）
茹でた蕎麦を冷たくすすいで竹すの上に盛り、冷たいつゆにつけて食べる日本の正統派冷し麺です。蕎麦特有の香ばしくやや粗い風味がこの料理の核心で、口に入れるとナッツを連想させる香りが鼻先へ立ち上ります。つゆはかつお節、昆布、醤油、みりんで作った濃縮出汁を冷たく冷やしたもので、麺を軽くつけて引き上げるとうま味が麺を程よく包みます。わさびとねぎをつゆに溶くと辛い刺激と香りが加わり、海苔を散らすと磯の香りが添えられます。麺を茹でた後に氷水で十分に冷やしてこそ弾力が活き、麺がふやけません。
分量調整
作り方
- 1
蕎麦を沸騰したお湯で3〜4分茹でます。
- 2
茹でた麺を冷水で十分にすすいで冷たく冷やします。
- 3
めんつゆを冷水で薄めてつけ汁を作ります。
- 4
麺を竹ざるに盛り、海苔をのせます。
- 5
わさびとねぎをつけ汁に入れ、麺をつけて食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ユズメミルソバ（柚子つけそば）
ユズメミルソバは、つゆに冷水とユジャチョン（柚子シロップ）を混ぜて作った柑橘香るつけダレに、冷水で締めたそばをつけて食べる冷たいそばです。そばは茹でた後に最低3回以上冷水ですすいで表面のでんぷんを完全に除去することで、麺同士がくっつかずすっきりとした食感が活きます。氷水に軽く浸してから引き上げると、麺のコシが一層しっかりします。ユジャチョンがつゆの塩気のある旨みの上に爽やかな柑橘の香りをのせ、おろした大根おろしが全体の味にピリッとした清涼感を加えます。きざみ海苔が磯の香りを、わさびが鼻に抜ける辛さを加え、淡白なそばに何層もの香りが重なります。
油そば（汁なしラーメン）
油そばは1950年代に東京の学生街でラーメンより安くて早い代替として登場した汁なし麺料理です。「油そば」という名前の通り、丼の底に醤油・ごま油・オイスターソース・酢を混ぜたタレを敷き、その上に茹でた中華麺をのせます。食べる前に底からしっかり混ぜると、麺一本一本に濃厚なタレが絡みつきます。スープがないため、すべての味が凝縮された強さで舌に届きます。チャーシュー・半熟卵・海苔・かつお節・ねぎが塩気・油脂・うま味の層を重ねます。日本の居酒屋で飲んだ後の締めとして楽しむ夜食文化の一翼を担っています。
きのこそば（温かいきのこ蕎麦）
きのこそばは椎茸とひらたけの濃厚なうま味をかつお出汁に溶かし込んだ温かい日本風の蕎麦です。醤油とみりんで味付けした出汁できのこを5分煮ると、きのこの深い香りがスープ全体に染み渡ります。蕎麦は別に茹でて冷水ですすぎ、でんぷんを除去するためスープが濁らず麺の弾力も活きます。柚子の皮を最後に少量のせるとシトラスの香りが重厚なスープと対比をなし、一杯が軽やかに仕上がります。小ねぎを添えると彩りと香りが加わります。
冷やしうどん（つゆで食べる冷たいうどん）
冷やしうどんは、もちもちのうどん麺を茹でて冷水と氷水で十分に冷やした後、つゆを冷たく薄めたスープに浸して食べる日本式の冷麺料理です。つゆと冷水を1対2の割合で混ぜて冷蔵庫で冷やしておくと旨味が凝縮されたすっきりとしたスープになり、麺を氷水で十分に冷やすとデンプンが固まりながら弾力が生まれます。大根をすりおろして作った大根おろしがスープにほのかな辛みと清涼感を加え、小ねぎの爽やかな香りと海苔の潮の香りがシンプルなスープに風味の層を作り出します。わさびをお好みで少量溶いて食べると、鼻にツンとくる刺激が冷たいスープと対比を成し、独特のすっきり感を残します。
そば麺サラダ（つゆドレッシングの冷やしそば風）
そば麺サラダは茹でたそばを冷水で何度もすすいで表面のでんぷんをきれいに取り除いた後、レタス・きゅうり・紫キャベツと一緒につゆベースのドレッシングで和える和風冷麺サラダです。そば特有の粗くもコシのある食感が冷水すすぎによって最大限に引き出され、レタスときゅうりがシャキシャキしたみずみずしさで麺の間に清涼感を加えます。つゆの旨味と酢の酸味が調和しすっきりとした後味を残し、刻み海苔が香ばしい磯の香りで最後の一口まで風味を保ちます。紫キャベツが紫色の彩りを加え、淡いそばの色と視覚的なコントラストを作り出します。
蕎麦ごまサラダ（冷やし蕎麦のごまドレッシング和え）
蕎麦ごまサラダは、茹でた蕎麦を冷水で何度もすすいででんぷんを落とし、千切りにしたきゅうり、にんじん、紫キャベツと一緒に醤油、酢、ごま油、ごまのドレッシングで和える日本式の冷たい麺サラダです。蕎麦特有の香ばしい穀物の風味にごまの香りが重なり、酢の軽い酸味が麺が重くなるのを防ぎます。きゅうりと紫キャベツのシャキシャキとした食感が弾力のある麺の間で噛む変化を与え、千切りにしたにんじんがほのかな甘みで全体の味の骨格を支えます。麺を完全に冷やさずに和えるとドレッシングが薄まり、麺同士がくっつくため、冷水で十分にすすいででんぷんを除去することがポイントです。