もりそば（冷たいざるそば）

火力は強火のまま、菜箸でほぐして麺同士が固まるのを防ぎます。 3分を過ぎたら一本食べて確かめ、長くても4分で引き上げます。 芯の粉っぽさが消え、軽い弾力が残る状態が目安です。 そば湯を最後に飲む場合は、残りの湯を捨てる前に一部を取っておきます。 ざるに上げた蕎麦は冷たい流水に当て、両手でやさしくこすりながら、表面のでんぷんが落ちて水がほぼ澄むまで数回洗います。 続けて氷水に1分だけ浸し、芯まで冷えたらざるでしっかり水分を落とします。 長く浸けたままにすると風味が抜けます。 小鉢ではめんつゆ大さじ4と冷水200mlを合わせ、冷たいつけ汁にします。 薄めすぎないよう、氷は必要な分だけ加えます。 麺は一口分ずつまとめて皿か竹すに盛り、切った海苔1枚をのせます。 つゆにわさび小さじ1とねぎ20gを溶き、麺の先だけを浸して食べます。 残ったつけ汁には取っておいたそば湯を混ぜられます。 水気をよく切った麺と冷たいつゆを2人分に分けて出します。