三五八漬け

手の甲に触れても熱くない人肌程度まで均一に冷ましてください。 熱い状態ではこうじを加えず、瓶の内側に余分な水滴が生じるのを防ぎます。 冷めたご飯へ米こうじ1カップを加えて塊を完全にほぐし、塩0.5カップも入れます。 白い結晶が一か所へ集まらないよう、底から十分に混ぜます。 熱湯消毒後に完全に乾かした瓶へ押して詰め、表面を平らにしてふたを閉じます。 冷蔵庫で1か月以上熟成させ、取り出す時は乾いた清潔な道具だけを使います。 きゅうり、人参、なす、かぶなどの野菜600gは洗って水分を完全に拭きます。 きゅうりとなすは丸ごと、人参とかぶは太さ2cmに切ります。 熟成した床を薄く均一にまぶし、清潔な袋へ入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬けます。 床を軽く落とすか洗い流し、食べやすく切って4人分を出します。 塩辛い時は切った後に冷水で短く洗って水気を切ります。 桃色、緑色、黒色のかび、毛のような膜、腐敗臭がある床は味見せず全量を捨ててください。