산고하치즈케 (3·5·8 누룩절임)

손등에 닿아도 뜨겁지 않은 사람 체온 정도까지 고르게 식혀야 하며, 뜨거울 때 누룩을 넣어 병 안에 불필요한 물방울이 맺히게 하지 않습니다. 식힌 밥에는 쌀누룩 1컵을 넣어 덩어리를 완전히 풀고, 소금 0.5컵도 더해 흰 결정이 한곳에 몰리지 않도록 바닥부터 섞습니다. 혼합물은 열탕 소독한 뒤 완전히 말린 병에 눌러 담아 표면을 평평하게 합니다. 뚜껑을 닫고 냉장고에서 한 달 이상 숙성하며, 덜어낼 때는 물기 없는 깨끗한 도구만 사용합니다. 오이, 당근, 가지, 순무 등 채소 600g은 씻은 뒤 물기를 완전히 닦습니다. 오이와 가지는 통째로 두고 당근과 순무는 2cm 굵기로 썹니다. 충분히 숙성한 바닥을 채소 전체에 얇고 고르게 묻혀 깨끗한 지퍼백에 넣고 공기를 뺀 다음 냉장고에서 하룻밤 절입니다. 바닥을 가볍게 털거나 씻어 내고 먹기 좋게 썰어 4인분으로 냅니다. 너무 짜면 썬 뒤 찬물에 짧게 헹구어 물기를 빼며, 분홍색, 초록색, 검은색 곰팡이나 털 같은 막, 부패 냄새가 생긴 바닥은 맛보지 않고 전부 버립니다.