つけあげ

木綿豆腐を熱湯で1分ゆでて取り出し、冷まします。清潔な布で包んで水分をできるだけ固く絞り、細かく崩します。

冷やした魚のすり身へ塩を加え、すり鉢またはフードプロセッサーで2分から3分、なめらかで強い粘りが出るまですります。作業中も生地を温めないようにします。

崩した豆腐を加えて均一にすり、卵、片栗粉、地酒、薄口醤油、砂糖、生地用の油を順に加えます。水分が分離せず一体になるまで十分に混ぜます。

手とへらへ水または油を薄く付けます。生地を12等分し、厚さ約1.5cmの棒形、四角形、小判形のいずれかに整え、濡らしたバットへ置きます。

揚げ油を160℃に熱し、数回に分けて入れ、一度返しながら5分から7分揚げます。全体に色が付き、最も厚いものの中心が70℃以上になったら取り出し、2分油を切って4皿へ分けます。