つけあげ

早わかり

つけあげは、魚のすり身を塩とともに粘りが出るまですり、ゆでて固く絞った木綿豆腐、卵、片栗粉、地酒、薄口醤油、砂糖、油を混ぜ、棒形、四角形、小判形などに整えて約160℃の油で揚げる鹿児島県の料理です。

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県外ではさつま揚げの名が一般的ですが、鹿児島ではつけあげと呼ばれます。揚げたてを副菜や酒の肴にするほか、冷まして弁当に入れたり、煮物へ使ったりします。生の魚と卵を含む厚い生地なので、表面の色だけで判断せず、中心まで十分に火を通します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全5ステップ

1

手順

木綿豆腐を熱湯で1分ゆでて取り出し、冷まします。清潔な布で包んで水分をできるだけ固く絞り、細かく崩します。
2

味付け

冷やした魚のすり身へ塩を加え、すり鉢またはフードプロセッサーで2分から3分、なめらかで強い粘りが出るまですります。作業中も生地を温めないようにします。
3

味付け

崩した豆腐を加えて均一にすり、卵、片栗粉、地酒、薄口醤油、砂糖、生地用の油を順に加えます。水分が分離せず一体になるまで十分に混ぜます。
4

手順

手とへらへ水または油を薄く付けます。生地を12等分し、厚さ約1.5cmの棒形、四角形、小判形のいずれかに整え、濡らしたバットへ置きます。
5

加熱

揚げ油を160℃に熱し、数回に分けて入れ、一度返しながら5分から7分揚げます。全体に色が付き、最も厚いものの中心が70℃以上になったら取り出し、2分油を切って4皿へ分けます。