オリソグムグイ（鴨の塩焼き）（パリパリ皮の鴨胸肉塩焼き）
早わかり
オリソグムグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、料理酒・生姜汁・みじん切りにんにくで10分間下味をつけた後、水分をしっかり拭き取って粗塩とこしょうだけで味付けし、冷たいフライパンで焼き上げる淡白な鴨料理です。切り込みは皮だけに届く浅さにすることで脂肪層が露出しながらも肉汁が逃げません。料理酒と生姜汁は鴨特有の臭みを除去する...
この料理の特別なポイント
- 冷たいパンで8分焼くと皮下脂肪が溶け出し自家製調理油に
- みりんと生姜汁の下処理後にキッチンペーパーで水気を完全除去
- 3分休ませてから斜めに切り、エゴマの葉とサムジャンで供する
主な材料
調理の流れ
- 1 鴨胸肉450gは皮だけに1cm間隔で浅く切り込みを入れます。身まで切らないようにします。
- 2 料理酒大さじ1、生姜汁小さじ1、刻みにんにく大さじ1を皮と身にすり込みます。10分だけ置きます。
- 3 キッチンペーパーで水分とにんにくをしっかり拭き取ります。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を均一に振ります。
オリソグムグイは、鴨の胸肉の皮に1cm間隔で浅く切り込みを入れ、料理酒・生姜汁・みじん切りにんにくで10分間下味をつけた後、水分をしっかり拭き取って粗塩とこしょうだけで味付けし、冷たいフライパンで焼き上げる淡白な鴨料理です。切り込みは皮だけに届く浅さにすることで脂肪層が露出しながらも肉汁が逃げません。料理酒と生姜汁は鴨特有の臭みを除去するための前処理で、下味後は必ずキッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ることで塩が溶けず皮がカリカリに焼き上がります。冷たいフライパンに皮面を下にして置き、中弱火でゆっくり加熱すると皮下脂肪がじっくり溶け出して透明になり、自身の油で8分間じっくり焼くと皮がクラッカーのようにしっかりとカリカリになります。裏返して4〜5分さらに焼いた後まな板に移して3分間レスティングすると、切り口から肉汁が流れ出ず均一に行き渡ります。斜めに薄切りにしてエゴマの葉にサムジャンと一緒に巻いて食べると、テンジャンのコクが塩焼きの淡白な味に深みを加え、ニラのナムルと合わせると爽やかな青みが脂っこさを和らげます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
鴨胸肉450gは皮だけに1cm間隔で浅く切り込みを入れます。身まで切らないようにします。
- 2手順
料理酒大さじ1、生姜汁小さじ1、刻みにんにく大さじ1を皮と身にすり込みます。10分だけ置きます。
- 3味付け
キッチンペーパーで水分とにんにくをしっかり拭き取ります。粗塩小さじ1とこしょう小さじ0.5を均一に振ります。
- 4火加減
油を足さず冷たいフライパンに皮目を下にして置き、中弱火にします。8分焼いて透明な脂を出します。
- 5火加減
皮が固くカリッとしたら裏返します。身側は中弱火で4から5分焼き、焦げそうなにんにくは取り除きます。
- 6準備
まな板に移して3分休ませ、斜めに薄く切ります。エゴマの葉8枚とサムジャン大さじ2を添えてすぐ出します。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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