ソゴギ・スクジュグク（牛肉ともやしのスープ）

牛バラ肉300gは冷水に10分浸けて血を抜き、水分を拭いてから薄く切ります。 玉ねぎ120gと長ねぎ50gも切り、汁になじむ形にそろえます。 鍋へごま油小さじ1をなじませ、火加減を中火にして牛肉を炒めます。 この工程は約2分で、表面の色が変わり香りが立ったところへ水1400mlと玉ねぎを入れます。 強火で沸騰させた後は中火へ落とし、浮いたアクを取りながら15分煮て汁を澄ませます。 もやし300gは洗って残った水分を落とし、みじん切りのにんにく大さじ1と一緒に鍋へ加えます。 再び煮立ってからの加熱は約5分にとどめ、豆の部分の歯触りを残します。 薄口醤油大さじ2は一度に入れず半量ずつ使い、最初の半量を加えた時点で味を見ます。 塩小さじ1/2で不足分を調え、長ねぎを入れてさらに2分煮ます。 もやしの茎がやや透き通っても豆の部分がしっかりしていれば加熱を終えます。 火を止めた後は3分だけ置き、もやしが軟らかくなる前に器へ盛ります。 熱いご飯へかけて食べる場合も、でき上がってすぐの汁と具を使います。