コンナムルキムチクク（もやしキムチスープ）
早わかり
コンナムル・キムチグクは二つの明確なステップで味を積み重ねて作るスープです。まず、よく熟成したキムチとたっぷりのキムチの汁をいりこだしに入れて8分間煮ます。この過程でスープが発酵の酸味を深く吸収し、深いレンガ色に変わります。次にもやし、コチュジャン、刻みニンニク、スープ醤油を加えて蓋を開けたまま5分間さらに煮ます。蓋を開けて煮る理由が二つ...
この料理の特別なポイント
- キムチとキムチ汁120mlを先に8分煮てレンガ色の発酵ベースを作る
- もやしは蓋を開けて5分煮て臭いを飛ばしシャキシャキ感を保つ
- キムチの酸みが足りなければ酢小さじ0.5でキレを補う
主な材料
調理の流れ
- 1 もやし250gは流水で軽く洗い、水気を切ります。熟成キムチ180gは3cmに切り、長ねぎは斜め切りにします。
- 2 鍋に水900mlと煮干し出汁パック1個を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火に落とし、7分煮てパックを取り出します。
- 3 出汁に切ったキムチとキムチ汁120mlを加え、中火で8分煮ます。汁が濃い赤色になり、酸味がしっかり出た状態にします。
コンナムル・キムチグクは二つの明確なステップで味を積み重ねて作るスープです。まず、よく熟成したキムチとたっぷりのキムチの汁をいりこだしに入れて8分間煮ます。この過程でスープが発酵の酸味を深く吸収し、深いレンガ色に変わります。次にもやし、コチュジャン、刻みニンニク、スープ醤油を加えて蓋を開けたまま5分間さらに煮ます。蓋を開けて煮る理由が二つあります。もやしから出ることがある少し生臭い匂いを飛ばし、スープが少し煮詰まって味が柔らかくなるのではなく鋭くなるようにします。最後の1分に加えるネギが全体の器を引き上げる新鮮なハーブの香りを加えます。キムチが十分に発酵しておらずスープの味が薄いなら、酢小さじ半分が全体の個性を変えずに酸味を鋭く引き立てます。よく熟成したキムチともやしの爽やかな特性が同時に溶け込んで温めながらも活力を与えるこの組み合わせが、このスープが長きにわたり韓国の家庭で酔い覚ましスープとして、そして寒い日の腹持ちの良い食事として定着した理由です。豆腐をひと切れ加えると柔らかい食感が増してたんぱく質が補われ、豚の肩ロースを一緒に煮るとより重くて豊かなバージョンになります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
もやし250gは流水で軽く洗い、水気を切ります。熟成キムチ180gは3cmに切り、長ねぎは斜め切りにします。
- 2火加減
鍋に水900mlと煮干し出汁パック1個を入れ、強火で沸かします。沸いたら中火に落とし、7分煮てパックを取り出します。
- 3火加減
出汁に切ったキムチとキムチ汁120mlを加え、中火で8分煮ます。汁が濃い赤色になり、酸味がしっかり出た状態にします。
- 4火加減
もやし、刻みにんにく大さじ1、薄口醤油大さじ1、コチュガル小さじ1を加えます。蓋をせず中火で5分だけ煮て、豆臭さを飛ばします。
- 5味付け
もやしが少し半透明で、茎に歯ごたえが残る時点で味見します。薄ければ塩0.3小さじを少しずつ加えて調えます。
- 6仕上げ
斜め切りの長ねぎを加え、さらに1分煮て香りを残します。キムチの酸味が弱ければ最後に酢小さじ0.5を混ぜ、すぐ盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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コンナムルファンテククは、干しスケトウダラの細切りをごま油で炒めて香ばしい風味を出した後、大根と一緒に水を加えて10分煮込み、スープの下味を作る二日酔い解消スープです。スケトウダラは長く水に浸さず、冷水でさっとすすぐだけにするともちもちとした食感が保たれます。10分煮込んだ出汁にもやしと刻みにんにくを加え、蓋を開けたまま5分さらに煮込みます。蓋を開けて煮ることでもやしの豆臭さが蒸気と一緒に飛び、シャキシャキとした食感が活きます。薄口醤油と塩で最後に味を調え、長ねぎをのせれば完成です。スケトウダラのたんぱく質が溶け出してスープが白濁するのが、よく煮えたファンテクックの目印です。
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ファンテ（干しスケトウダラ）をごま油で炒めて香ばしいベースを作り、もやしと大根がさっぱりとした澄んだ味を加える二日酔い覚ましのクッパだ。黄太は水に少し浸して水分を戻した後、油で先に炒めると生臭みが飛んで香ばしさだけが残り、この炒める工程がスープ全体の風味を決める。大根を先に入れて十分煮込んで甘みをスープに溶かした後、もやしを加えて蓋を閉めたまま煮るのが重要で、蓋を開けないことでもやし特有の臭みが飛ばずにすむ。薄口醤油で味を整えると色も薄くすっきりした味になり、最後に乗せた長ねぎが香りを引き締める。ご飯にスープをたっぷり注いで一杯に仕上げると、胃にやさしい軽い二日酔い料理になる。
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コンナムルクッパはいりこ出汁に豆もやしを加え、蓋を開けたまま5〜6分だけ煮てシャキシャキした食感を保つのがポイントの全州式クッパです。蓋を開けたまま茹でることで豆もやし特有の青臭さが蒸気とともに飛び、歯ごたえが残ります。薄口醤油で味を調えて長ねぎを加え、卵を溶かずにそのまま落として半熟に仕上げるとスープに豊かなタンパク質が加わります。器にご飯を盛り、熱いスープを注いでから刻み海苔と唐辛子粉を散らして完成です。豆もやし特有のさっぱりとした風味がいりこ出汁の旨味と合わさり、深みがありながらも胃に負担のないスープになります。大根を一緒に煮込むとスープの味がより澄みます。蓋を開けたまま煮るのは代々受け継がれてきた伝統的な調理の原則で、全州発祥のメニューとして知られ、二日酔い解消にも親しまれているワンボウル料理です。