ソゴギ・ムグク（牛肉と大根のスープ）
牛肉をごま油で炒めてから短冊切りの大根を加え、水を注いで煮る韓国を代表する家庭料理スープです。大根に火が通るとでんぷんが溶け出してスープがわずかに白濁し、同時に大根特有のツンとした味が甘みに変わって牛肉の濃いうま味と自然にバランスを取ります。薄口醤油で味を調えると澄んだ茶色のスープに塩味よりもコクが先に感じられ、にんにくのみじん切りが後ろから香りを支えます。大根は箸で持つと少し崩れながらも中心にわずかな繊維が残っている程度が一番おいしい状態です。旧正月のトッグクのだしのベースにもなり、風邪気味のときに熱々の一杯を飲めば胃がほっとする、韓国の定番スープです。
分量調整
作り方
- 1
牛肉200gをひと口大に切り、大根300gは2cm厚さの短冊切りにします。
- 2
鍋にごま油大さじ1を熱し、牛肉を中火で3分炒めて血の気を飛ばします。
- 3
大根を加えて2分一緒に炒めた後、水1.5Lを注いで強火で沸騰させます。
- 4
沸騰したらアクを取り除き、中火にして30分煮込み、大根が透き通るまで火を通します。
- 5
薄口醤油大さじ2、にんにくのみじん切り大さじ1を加え、さらに5分煮ます。
- 6
塩と黒こしょうで味を調え、長ねぎを加えてさらに1分煮て仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ムグク（大根といりこ出汁の澄んだスープ）
ムグク（大根スープ）は、大根をたっぷり切って煮干し昆布出汁で澄んだスープに仕立てる韓国家庭料理の基本スープです。大根を長く煮込むほどデンプンが溶け出してスープに柔らかい旨味と自然な甘みが染み込み、透明で澄んだスープの色が食卓に清潔感を与えます。牛肉を加えれば牛肉大根スープに、干しスケトウダラを加えればスケトウダラ大根スープになるなど、基本の枠組みの上に様々なアレンジが可能な汎用性がこのスープの強みです。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えれば完成で、調味料がシンプルなのでどんなおかずとも調和します。冷蔵庫に特別な材料がなくても大根一本あれば作れるため、韓国の家庭で最も頻繁に食卓に上るスープの一つです。
ソゴギ・ポソッグク（牛肉ときのこのスープ）
牛肉のスープ用カットをごま油で炒めて香ばしい土台を作った後、数種類のきのこを加えて煮るスープです。マッシュルームは厚めに切って加え、火が通ると肉に似た噛み応えのある食感を出します。えのきは最後に加え、軽くなめらかな食感をプラスします。きのこから溶け出したグルタミン酸が牛肉の肉汁と合わさり、別の調味料を使わなくてもうま味が幾重にも重なります。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えるとスープは澄みながらも深みがあり、きのこ特有の土の香りがほんのり残って森のような香りを漂わせます。長ねぎと黒こしょうをのせて仕上げると薬味の効果が加わり、一杯を飲み干すまで飽きません。
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）は、牛バラ肉を長時間煮込んで濃厚な出汁を取り、スープが十分に深まった時にセリを加えて仕上げる澄んだスープです。バラ肉から染み出る重厚な旨味がスープの柱となり、セリの爽やかな草の香りがその上に軽く乗ることで重くないバランスを作り出します。大根を一緒に煮込むとスープに自然な甘みが加わり、長ねぎとにんにくが後味をすっきり整えます。肉は繊維に沿って裂いてスープに戻すか、別に取り出してたれに付けて食べることもあり、春のセリが柔らかい時期に作ると香りも食感も最高です。塩か薄口醤油で味を調えますが、調味料を最小限にするのがこのスープの核心です。
オジンオ・ムグク（イカと大根のスープ）
オジンオ・ムグクは、イカと大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとほんのり甘い味わいに仕上げる韓国の家庭料理です。大根を先に入れて8分煮ると、スープに自然な甘みが染み出し、そこにイカをリング状に切って加えると海鮮のうま味が加わります。イカは5分以内に短時間で火を通すことで弾力のある食感が保たれ、煮すぎると硬くなるのでタイミングが重要です。薄口醤油とにんにくで味を調え、長ねぎを加えて仕上げると、唐辛子を使わなくても十分に深い味わいのすっきりしたスープになります。
牛肉と大根のチゲ（澄んだ牛だしの素朴な煮込み）
牛バラ肉と大根をごま油で炒めてから水を注いで煮込んだ、澄んですっきりとしたチゲです。薄口醤油で味を調え、長ねぎとにんにくで香りを整えて、材料はシンプルですが味わいは深いです。バラ肉から染み出した濃厚なスープに大根が透明に煮えて甘みを加えます。二日酔い覚ましが必要な時や、胃にやさしいスープ料理が恋しい時にご飯を入れて食べるのにぴったりの素朴な一品です。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
ソゴギ ム ジョリムは、牛バラ肉と厚めに切った大根を醤油だれでゆっくり煮込む韓国の家庭料理です。肉を先に煮て不純物を取り除いてから醤油とにんにくを加え、その後大根を入れて弱火で調理すると、大根が半透明に火が通りながら出汁の旨味を深く吸い込みます。砂糖は最小限でも大根自体の甘みが醤油の塩味とバランスを取り、長ねぎが最後に加わって香りのアクセントを添えます。大根は厚めに切ることで煮崩れせずに形を保ち、食べるときの食感が活きます。一日寝かせてから温め直すと味が一段と深まります。