ミズイカのマダ汁
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 7
料理について
ミズイカのマダ汁は、かつお節のだしへ豚三枚肉とみそを入れ、アオリイカの身と墨袋のマダを溶かして黒く濃く仕上げる鹿児島県奄美地域の汁物です。
説明をもっと見る
ミズイカは透明感のある大きなアオリイカの当地名で、奄美では古くからイカ漁が続いています。 墨がみその塩気と豚肉の脂を丸くまとめ、海の香りとうま味を加え、紫色の葉野菜ハンダマが爽やかな香りと色を添えます。 イカは硬くならないよう、中心へ火が通ったら弱火で短く仕上げ、墨はだしで完全に溶いてから鍋へ入れます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
水800mlを鍋で沸かし、火を止めてかつお節1カップを入れます。2分置き、細かいざるか布でこし、澄んだだしを鍋へ戻します。
- 2火加減
豚三枚肉100gを5mm厚さの一口大に切り、だしへ入れて中火で8分から10分煮ます。浮くあくを取り、最も厚い肉の中心が75℃以上か確認します。
- 3火加減
みそ40gをだし1杯で溶いて鍋へ入れ、弱火にします。下処理済みアオリイカ200gは胴を幅2cmの一口大に切り、足も同じ長さにそろえます。
- 4火加減
イカを汁へ入れ、弱い沸騰を保って2分から4分煮ます。身が不透明になり、最も厚い部分の中心が63℃以上なら、それ以上長く煮ません。
- 5火加減
墨袋1個を小さなボウルの中で開き、墨だけをだし2杯へ完全に溶きます。袋の膜を除き、黒い液を鍋へ入れ、弱火で1分均等に混ぜ、全体を再び熱くします。
- 6準備
ハンダマ20gを洗い、半量を手でちぎって鍋へ入れ、すぐ火を止めます。椀へ分け、残りのハンダマを飾って熱いうちに出し、室温へ2時間以上置いた分は捨てます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- かつおだしへ豚三枚肉とみそで深い土台を作る
- 仕上げの目安
- 身が不透明になり、最も厚い部分の中心が63℃以上なら、それ以上長く煮ません。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
45分, 7 個の材料
同じカテゴリの中央値
45分, 8 個の材料
242件のレシピを基準
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
